Name: 쿠루토브
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4인분
Cuisine: 타지키스탄 요리
Ingredients: 120 g 쿠루트; 500 ml 미지근한 물; 400 g 그릭 요구르트; 1 작은술 소금; 2 장 파티르; 1 개 양파; 2 개 토마토; 1 개 오이; 1 줌 고수; 0.5 줌 딜; 3 대 실파; 4 큰술 식용유; 1 개 양파; 0.5 작은술 검은 후추

재료

4인분

국물 (4인분, 큰 접시 하나)
쿠루트 · 말린 요구르트 덩어리. 중앙아시아 식료품점120 g
미지근한 물 · 끓는 물은 쓰지 않는다500 ml
대체할 경우
그릭 요구르트 · 쿠루트가 없을 때400 g
소금 · 대체할 때만1 작은술
빵
파티르 · 기름을 켜켜이 넣은 중앙아시아 납작빵. 난이나 라바시로 대체2 장
올리는 것
양파 · 아주 얇게 썬다1 개
토마토 · 큼직하게 썬다2 개
오이 · 큼직하게 썬다1 개
고수 · 굵게 다진다1 줌
딜 · 굵게 다진다0.5 줌
실파3 대
끼얹는 기름
식용유 · 또는 양기름4 큰술
양파 · 채 썰어 볶는다1 개
검은 후추0.5 작은술

조리 단계

쿠루트를 볼에 담고 미지근한 물(40~50°C)을 부어 40분 둔다. 돌처럼 단단하므로 숟가락 뒤로 눌러 부수며 풀어준다. 끓는 물을 붓거나 냄비에 올려 끓이지 않는다 — 산으로 굳은 단백질이라 열을 만나면 알알이 갈라진다 (유제품과 열).
⏲ 40분
덩어리가 남지 않을 때까지 손이나 거품기로 풀어 묽은 요구르트 정도의 농도로 만든다. 짠맛이 강하면 물을 조금 더 넣는다. 쿠루트 대신 그릭 요구르트를 쓴다면 물 150ml와 소금 1작은술을 섞는다.
⏲ 10분
파티르를 화덕이나 팬에 살짝 데워 손으로 한입 크기로 찢는다. 칼로 자르지 않는다 — 찢은 면이 거칠어야 국물을 잡는다.
⏲ 5분
양파는 아주 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다 물기를 뺀다. 생양파의 매운 기가 빠지고 아삭한 것만 남는다. 토마토와 오이는 큼직하게, 허브는 굵게 다진다.
⏲ 5분
팬에 기름을 두르고 채 썬 양파를 연한 갈색이 될 때까지 8분 볶는다. 후추를 넣고 불을 끈다. 이 기름이 이 요리에서 유일하게 불을 쓰는 부분이다.
⏲ 8분
넓고 얕은 그릇(타박)에 찢은 빵을 깔고 풀어둔 쿠루트 국물을 부어 빵이 반쯤 잠기게 한다. 완전히 잠기면 죽이 된다.
⏲ 3분
양파, 토마토, 오이, 허브를 위에 덮듯이 올리고, 볶은 양파와 기름을 그 위에 끼얹는다.
⏲ 3분
5분 두었다가 상에 낸다. 빵이 국물을 먹어 부드러워지되 형태는 남아 있는 상태가 좋다. 숟가락 없이 손으로, 한 그릇에서 여럿이 나눠 먹는 것이 본래 방식이다.
⏲ 5분

변형

고기를 넣는 방식: 삶은 양고기를 찢어 얹습니다. 타지키스탄에서 손님상에 낼 때 흔한 형태이고, 삶은 국물을 쿠루트 국물에 조금 섞기도 합니다.
차가운 여름 음식으로: 국물을 차게 해서 냅니다. 열을 쓰지 않는 음식이라 온도를 올리든 내리든 자유롭습니다.
오쉬 쿠루토브: 밥을 넣는 지역 방식.

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쿠루트를 구할 수 없을 때: 그릭 요구르트를 물과 소금으로 묽게 만들면 모양은 됩니다. 다만 쿠루트의 맛은 발효 + 소금 + 건조가 몇 달에 걸쳐 만든 것이라, 신맛과 짠맛 뒤에 오는 특유의 진한 맛은 재현되지 않습니다. 원형과 다른 음식이라고 보는 편이 정확합니다.
파티르 대신: 난, 라바시, 심지어 마른 바게트도 됩니다. 파티르는 기름을 켜켜이 넣어 구운 빵이라 국물 속에서 풀어지지 않고 조각으로 남는데, 얇은 빵을 쓰면 그 차이가 납니다.

꿀팁

발효 유제품을 다루는 방식은 여러 갈래입니다. 도브가는 달걀과 밀가루로 안정시켜 끓일 수 있게 만들고, 샬티바르셰이는 아예 열을 쓰지 않아 문제를 없애고, 쿠루토브는 갈라지는 온도 아래에서 멈춥니다. 같은 재료, 같은 위험, 서로 다른 대처입니다.
양파는 물에 담그세요. 얇게 썬 생양파의 매운 기는 물에 녹아 나옵니다. 5분이면 충분하고, 아삭한 질감은 그대로 남습니다.

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유제품도 말립니다. 곶감은 과일을, 단무지와 부각은 채소를, 황태국의 황태는 생선을, 라바시는 빵을 말립니다. 우유는 그 목록에 없었는데, 가장 빨리 상하는 것이 우유입니다. 쿠루트는 보존 장치를 세 개 겹쳐 그 문제를 풉니다 — 발효가 이미 산도를 낮추고(발효의 기초), 소금이 더하고, 건조가 미생물이 쓸 수 있는 물을 없앱니다. 그래서 냉장고가 없는 산악 목축 경제에서 몇 년을 갑니다.
미지근한 물, 그리고 끓이지 않기. 유제품과 열은 요구르트가 갈라지는 조건을 셋으로 정리합니다 — 끓임, 산, 소금과 긴 가열. 쿠루트는 셋 중 둘을 이미 갖고 있습니다(산과 소금). 남은 하나만 피하면 되고, 그것이 이 조리법에서 온도를 40~50°C로 잡는 이유입니다.
빵은 찢어야 합니다. 칼로 자른 면은 매끄러워 국물이 흘러내리고, 찢은 면은 거칠어 국물을 붙듭니다. 그리고 국물은 빵이 반쯤 잠기는 정도까지만 — 완전히 잠기면 움 알리처럼 스푼으로 먹는 죽이 되는데, 이 요리는 손으로 집어 먹는 음식입니다.
불을 쓰는 부분이 하나뿐입니다. 끼얹는 기름 말고는 아무것도 익히지 않습니다. 조리는 몇 달 전 산속 지붕 위에서 이미 끝났습니다. 다식이 물도 열도 쓰지 않는 것과 같은 종류의 요리입니다.

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