写真: Ibrahim Rustamov · CC BY-SA 3.0
クルトブ（ちぎった平焼きパンと乾燥ヨーグルトのスープ）
タジキスタンの国民食です。乾燥ヨーグルトの玉、クルトを水で戻してスープにし、平焼きパンをちぎって入れ、上に野菜をのせて、ひとつの器から手で食べます。クルトは傷みやすい乳製品を保存するためのもので、発酵させてpHを下げ、塩をして石のように硬くなるまで天日で干すので、冷蔵しなくても何年ももちます。
材料
作り方
- ⏲ 40分
クルトをボウルに入れ、ぬるま湯（40〜50°C）を注いで40分置く。石のように硬いので、やわらかくなるにつれてスプーンの背でボウルに押しつけてつぶす。熱湯を注いだり、鍋に入れて火にかけたりしないこと。酸で固まったたんぱく質なので、熱を加えると粒状に分離する（乳製品と熱）。
- ⏲ 10分
手か泡立て器でだまがなくなるまで混ぜ、ゆるいヨーグルトくらいの濃度にする。とても塩辛ければ、水を少し足してのばす。ギリシャヨーグルトで代用するなら、400gを水150mlと塩小さじ1でのばす。
- ⏲ 5分
油をひかないフライパンかオーブンでファティルをさっと温め、手でひと口大にちぎる。包丁で切らないこと。ちぎった縁はぎざぎざで、そのぎざぎざがスープを抱える。
- ⏲ 5分
玉ねぎをごく薄く切り、冷水に5分さらして水を切る。生の辛味が抜け、歯ざわりは残る。トマトときゅうりは大きめに切り、ハーブは粗く刻む。
- ⏲ 8分
薄切りの玉ねぎを油で8分、薄い茶色になるまで炒める。こしょうを加えて火から下ろす。この油が、この料理で火に触れる唯一の部分である。
- ⏲ 3分
ちぎったパンを広くて浅い器（タバク）に並べ、クルトのスープを注ぐ。パンが半分つかるくらいにする。全部つかるとおかゆになってしまう。
- ⏲ 3分
玉ねぎ、トマト、きゅうり、ハーブを毛布のように上にかぶせ、その上から炒めた玉ねぎを油ごとかける。
- ⏲ 5分
5分置いてから出す。パンがスープを吸ってやわらかくなりつつ、形はまだ保っている状態がよい。手で、何人かでひとつの器から食べるのが本来の食べ方である。
アレンジ
- 肉入り：ゆでた羊肉をほぐして上にのせます。タジキスタンで客に出すときによく見られ、ゆで汁の一部をクルトのスープに加えることも多いものです。
- 夏の冷たい料理として：スープを冷やします。ここでは何も加熱しないので、温度は自由です。
- オシュ・クルトブ：米を入れた地方の版です。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- 薄切りの玉ねぎは水にさらします。薄く切った生の玉ねぎの辛味成分は水に溶け出します。5分で十分で、歯ざわりはそのまま残ります。
くわしい説明と理由 (5)
- 乳製品も干すことができます。コッカムは果物を、たくあんとプガクは野菜を、ファンテククのファンテは魚を、ラヴァシュはパンを干します。そのリストに牛乳はありませんでしたが、牛乳こそいちばん早く傷むものです。クルトは三つの保存法を重ねることでそれを解決します。発酵ですでにpHが下がり（発酵の基本）、塩がそれをさらに進め、乾燥が微生物に必要な水を奪います。冷蔵設備のない山岳の牧畜社会で何年ももつのはそのためです。
- ぬるま湯で、決して沸騰させないこと。乳製品と熱は、ヨーグルトが分離する条件として三つを挙げています。沸騰、酸、そして塩に長時間の加熱が加わることです。クルトはすでにそのうち二つを持っています。酸っぱく、塩辛いのです。避けられるのは三つ目だけで、このレシピが湯を40〜50°Cに定めているのはそのためです。
- 発酵乳製品の扱い方はいくつもあります。ドヴガは卵と小麦粉で安定させて煮立てられるようにし、シャルティバルシュチェイはまったく熱を加えないので問題がそもそも起きず、クルトブは分離する温度の手前で止めます。同じ素材、同じリスクに、違う回り道です。
- パンはちぎらなければなりません。包丁で切った面はなめらかでスープが流れ落ちますが、ちぎった面はぎざぎざでスープを抱えます。そしてスープはパンの半分の高さまでです。全部つかるとウム・アリのようにスプーンで食べるものになりますが、クルトブは指で食べる料理です。
- 火に触れるのは一か所だけです。上にかける油以外は何も加熱しません。調理は何か月も前に、山の屋根の上で済んでいるのです。水も熱も使わないタシクと同じ部類に入ります。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/qurutob · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。