Name: Qurutob (galette déchirée dans un bouillon de yaourt séché)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine tadjike
Ingredients: 120 g qurut; 500 ml eau tiède; 400 g yaourt à la grecque; 1 c. à café sel; 2 pièces fatir; 1 oignon; 2 tomates; 1 concombre; 1 poignée coriandre fraîche; 0.5 poignée aneth; 3 oignons nouveaux; 4 c. à soupe huile; 1 oignon; 0.5 c. à café poivre noir

Ingrédients

4portions

Le bouillon (pour 4, un seul plat commun)
qurut · boules de yaourt séché ; épiceries d'Asie centrale120 g
eau tiède · pas d'eau bouillante500 ml
En cas de substitution
yaourt à la grecque · quand on ne trouve pas de qurut400 g
sel · seulement en cas de substitution1 c. à café
Le pain
fatir · la galette feuilletée d'Asie centrale ; un naan ou un lavash peuvent la remplacer2 pièces
Sur le dessus
oignon · émincé très finement1
tomates · coupées en gros morceaux2
concombre · coupé en gros morceaux1
coriandre fraîche · hachée grossièrement1 poignée
aneth · haché grossièrement0.5 poignée
oignons nouveaux3
L'huile versée par-dessus
huile · ou graisse de mouton fondue4 c. à soupe
oignon · émincé et frit1
poivre noir0.5 c. à café

Préparation

Mettez le qurut dans un saladier et versez dessus de l'eau tiède (40–50°C). Laissez 40 minutes. Il est dur comme la pierre : écrasez-le contre la paroi avec le dos d'une cuillère à mesure qu'il ramollit. Ne versez pas d'eau bouillante dessus et ne le mettez pas dans une casserole sur le feu — c'est une protéine prise par l'acide, et la chaleur la sépare en grains (les produits laitiers et la chaleur).
⏲ 40 min
Travaillez-le à la main ou au fouet jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux et qu'il ait à peu près la consistance d'un yaourt liquide. S'il est très salé, détendez-le avec un peu plus d'eau. Avec du yaourt à la grecque, délayez 400 g avec 150 ml d'eau et une cuillère à café de sel.
⏲ 10 min
Réchauffez brièvement le fatir dans une poêle sèche ou au four, et déchirez-le à la main en bouchées. Ne le coupez pas : un bord déchiré est irrégulier, et les bords irréguliers retiennent le bouillon.
⏲ 5 min
Émincez l'oignon très finement et faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide, puis égouttez. Le piquant cru disparaît, le croquant reste. Coupez la tomate et le concombre en gros morceaux et hachez grossièrement les herbes.
⏲ 5 min
Faites frire l'oignon émincé dans l'huile 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit blond. Ajoutez le poivre et retirez du feu. Cette huile est la seule partie du plat qui passe sur une flamme.
⏲ 8 min
Disposez le pain déchiré dans un plat large et peu profond (un tabaq) et versez le bouillon de qurut dessus pour que le pain soit à moitié immergé. Entièrement immergé, il devient une bouillie.
⏲ 3 min
Entassez l'oignon, la tomate, le concombre et les herbes par-dessus comme une couverture, puis nappez de l'oignon frit et de son huile.
⏲ 3 min
Laissez reposer 5 minutes, puis servez. Le pain doit avoir bu le bouillon et ramolli tout en gardant sa forme. À la main, à plusieurs dans un même plat : c'est ainsi qu'on le mange à l'origine.
⏲ 5 min

Variantes

En plat froid d'été : refroidissez le bouillon. Rien n'y est cuit, donc la température est libre.
Osh qurutob : la version régionale, avec du riz.

Plus de détails et les raisons (3)

Avec de la viande : de l'agneau bouilli, effiloché et posé par-dessus. Courant quand on le sert à des invités au Tadjikistan, et une partie du liquide de cuisson va souvent dans le bouillon de qurut.
Si vous ne trouvez pas de qurut : un yaourt à la grecque détendu à l'eau et au sel donne la forme du plat. Mais le goût du qurut, c'est ce que la fermentation, le sel et le séchage ont construit en plusieurs mois, et la note profonde derrière l'acidité et le sel ne revient pas. Il est plus juste d'y voir un autre plat.
À la place du fatir : naan, lavash, voire une baguette rassise. Le fatir est cuit avec de la matière grasse travaillée en couches, si bien que dans un liquide il reste en morceaux au lieu de se défaire ; avec un pain fin, la différence se sent.

Astuces

Le laitage fermenté se traite de plusieurs façons. La dovga le stabilise avec de l'œuf et de la farine pour pouvoir le faire bouillir ; les šaltibarščiai ne le chauffent jamais, si bien que le problème ne se pose pas ; le qurutob s'arrête sous la température à laquelle il tranche. Même ingrédient, même risque, différentes façons de le contourner.
Faites tremper l'oignon émincé. Les composés piquants d'un oignon cru émincé fin se dissolvent dans l'eau. Cinq minutes suffisent, et le croquant reste intact.

Plus de détails et les raisons (4)

Le laitage aussi peut se sécher. Le gotgam sèche des fruits, le takuan et le bugak des légumes, le hwangtae du hwangtae-guk du poisson, le lavash du pain. Le lait n'était pas sur la liste, et c'est pourtant ce qui s'abîme le plus vite. Le qurut règle la question en empilant trois conservations : la fermentation a déjà fait baisser le pH (les bases de la fermentation), le sel va plus loin, et le séchage retire l'eau dont les microbes ont besoin. Voilà pourquoi il se garde des années dans une économie pastorale de montagne sans réfrigération.
De l'eau tiède, jamais bouillie. Les produits laitiers et la chaleur donne trois conditions dans lesquelles un yaourt tranche : l'ébullition, l'acide, et le sel plus une chaleur prolongée. Le qurut en réunit déjà deux — il est acide et il est salé. Il ne reste que la troisième à éviter, et c'est pour cela que cette recette fixe l'eau à 40–50°C.
Le pain doit être déchiré. Une face coupée au couteau est lisse et le bouillon glisse dessus ; une face déchirée est irrégulière et le retient. Et le bouillon ne monte qu'à mi-hauteur du pain — entièrement immergé, cela devient un plat qu'on mange à la cuillère, comme l'oum ali, alors que le qurutob se mange avec les doigts.
Une seule partie passe sur une flamme. Rien n'est cuit, sauf l'huile versée par-dessus. La cuisson s'est achevée il y a des mois, sur un toit dans les montagnes. Il appartient à la même famille que le dasik, qui n'utilise ni eau ni chaleur.

Les bases derrière ce plat

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