照片: Ibrahim Rustamov · CC BY-SA 3.0
库鲁托布（干酸奶汤泡碎馕）
塔吉克斯坦的国菜：把干酸奶球（qurut）泡开成汤，撕进馕饼，上面铺满蔬菜，大家围着一个大盘用手吃。干酸奶球保存的是容易变质的乳制品：发酵让它的pH很低，再加盐、晒到像石头一样硬，不用冷藏也能放好几年。
材料
做法
- ⏲ 40分钟
把干酸奶球放进碗里，倒入温水（40–50°C），放40分钟。它硬得像石头，所以变软的过程中要用勺背把它在碗壁上压碎。不要浇开水，也不要放进锅里加热——这是酸凝固的蛋白质，加热会让它分离成颗粒（乳制品与加热）。
- ⏲ 10分钟
用手或打蛋器搅到没有结块，大约是稀酸奶的稠度。如果尝起来很咸，再加一点水调稀。用希腊酸奶代替的话，400g加150ml水和一小勺盐调稀。
- ⏲ 5分钟
用干锅或烤箱把法提尔饼稍微加热一下，用手撕成一口大小。不要用刀切：撕开的边缘参差不齐，参差的边缘才能挂住汤。
- ⏲ 5分钟
洋葱切极薄的片，用冷水泡5分钟，沥干。辛辣去掉了，脆感留下来。番茄和黄瓜切大块，香草粗切。
- ⏲ 8分钟
用油炸洋葱片8分钟，至浅褐色。加入黑胡椒，离火。这锅油是整道菜里唯一碰到火的部分。
- ⏲ 3分钟
把撕好的饼铺在一个宽而浅的大盘（tabaq）里，把干酸奶汤浇在上面，让饼一半浸在汤里。完全淹没的话，就成了糊。
- ⏲ 3分钟
把洋葱、番茄、黄瓜和香草像一床被子一样铺在上面，再把炸洋葱连油一起舀上去。
- ⏲ 5分钟
放5分钟再上桌。你要的是饼吸了汤、变软，却还保持着形状。用手吃、几个人围着一个大盘吃，是原本的吃法。
变化
- 加肉：煮好的羊肉撕开铺在上面。在塔吉克斯坦招待客人时很常见，煮肉的汤也常常加一些进干酸奶汤里。
- 夏天的冷食：把汤冰一下。这里没有任何东西是煮的，所以温度随你。
- 加米饭的库鲁托布（Osh qurutob）：加了米饭的地方版本。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 洋葱切片要泡水。生洋葱薄片里的辛辣成分会溶进水里。五分钟就够，脆感完好无损。
更多细节和原因 (5)
- 乳制品也可以晒干。柿饼晒的是水果，泽庵萝卜和韩式炸海带脆片晒的是蔬菜，明太鱼干汤里的明太鱼干晒的是鱼，拉瓦什晒的是面包。牛奶不在这个清单上，而牛奶恰恰是最容易变质的东西。干酸奶球的解决办法是叠加三重保存：发酵已经让pH降低了（发酵基础），盐更进一步，干燥则拿走了微生物需要的水分。所以在没有冷藏条件的山区游牧经济里，它能放好几年。
- 用温水，绝不用开水。乳制品与加热给出了酸奶分离的三个条件：沸腾、酸，以及盐加上长时间加热。干酸奶球已经具备其中两个——它是酸的，也是咸的。只剩第三个需要避免，所以这个配方把水温定在40–50°C。
- 发酵乳制品在这里有好几种处理方式。多夫加用鸡蛋和面粉稳定它，让它可以煮沸；沙尔蒂巴尔什恰伊完全不加热，所以问题根本不存在；库鲁托布则停在会分离的温度之下。同样的食材，同样的风险，不同的绕法。
- 饼必须用手撕。刀切的切面光滑，汤会流走；撕开的切面参差不齐，能挂住汤。而且汤只到饼的一半高——完全淹没的话，它就成了要用勺子吃的东西，像乌姆阿里那样，而库鲁托布是用手指吃的菜。
- 只有一个部分碰到火。除了浇在上面的油，什么都没有煮。烹饪在几个月前就在山里的屋顶上完成了。它和茶食属于同一类，后者既不用水也不用火。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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