파스티야

변형

• 비둘기 (원형): 원래는 닭이 아니라 어린 비둘기로 만들었고, 페스의 격식 있는 상에서는 지금도 그렇게 낸다. 닭은 20세기에 자리를 잡은 대체재이고 맛의 방향은 같다.
• 해산물 파스티야: 생선·새우·오징어에 버미셀리와 하리사를 넣고, 설탕과 계피는 뿌리지 않는다. 카사블랑카 쪽에서 흔하고, 사실상 다른 요리로 취급된다.
• 밀크 파스티야 (파스티야 오 레): 필로를 따로 바싹 튀겨 크림과 층층이 쌓은 디저트. 껍질만 같고 나머지는 전혀 다르다.
• 와르카 대신 필로: 정석은 손으로 뜨거운 판에 얇게 발라 만드는 와르카다. 필로가 가장 가까운 대체재이고, 켜마다 버터를 발라야 비슷하게 부풀어 오른다 (바클라바와 같은 다루기다).
• 크기: 잔치용은 지름 40cm 한 판으로 만들고, 요즘 식당에서는 1인용 작은 것을 여러 개 만든다. 작게 만들면 켜 대비 소가 적어져 더 바삭하다.
• 스파나코피타·바클라바와: 셋 다 얇은 페이스트리를 겹쳐 굽지만, 스파나코피타는 짠맛으로 끝나고 바클라바는 시럽으로 끝난다. 파스티야만 짠 소 위에 마른 설탕을 뿌려 끝낸다.
• 타진과의 관계: 파스티야의 소는 사실 사프란과 생강으로 조린 닭 타진이다. 같은 나라의 같은 조림이 하나는 국물째 나오고 하나는 페이스트리 속으로 들어간다.
• 함께 내는 것: 모로코 상에서는 쿠스쿠스 앞에 나오는 전채이거나 잔치의 첫 접시다. 한 판이면 그것만으로 한 끼가 된다.

꿀팁

• 설탕을 뿌리는 것이 이 요리다. 짠 파이에 슈거파우더를 뿌리는 것이 실수처럼 보여서 가장 자주 생략되는데, 생략하면 그냥 닭고기 파이가 된다. 사프란·생강·계피로 조린 고기는 이미 단맛 쪽으로 기울어 있고, 설탕은 그 기울기를 완성하면서 아몬드와 계피를 하나로 묶는다 (설탕이 하는 일, 맛의 균형 잡기).
• 소는 반드시 마른 상태로. 이 요리에서 실패하는 이유는 거의 항상 하나다 — 소가 젖어 있으면 바닥 페이스트리가 증기에 익어 축축한 반죽이 된다. 국물을 졸이고 달걀로 남은 수분을 붙잡는 4번 단계가 그것을 위해 있다. 냄비를 기울여 액체가 흐르면 아직 덜 된 것이다.
• 달걀은 국물을 버리지 않기 위한 장치다. 조린 국물의 맛을 버리지 않으면서 액체를 없애는 방법이 달걀을 풀어 엉기게 하는 것이다. 국물째 넣으면 젖고, 버리면 맛이 없어진다 (달걀 다루기, 농도 잡는 법).
• 아몬드는 맨 위 켜에. 슈거파우더를 뿌릴 면과 가까워야 첫 입에 설탕·계피·아몬드가 같이 온다. 아래에 깔면 그 조합이 무너진다.
• 아몬드를 갈지 말고 굵게 다진다. 이 파이에는 씹히는 것이 아몬드뿐이다. 가루가 되면 전체가 부드러운 한 덩어리가 된다 (참깨와 같은 이유로 볶는 것도 필수다).
• 필로는 켜마다 버터를. 버터가 켜 사이에서 증기를 만들어 켜를 밀어 올린다. 마른 채로 겹치면 붙어서 한 장처럼 구워진다 (버터).
• 필로를 팬 밖으로 늘어뜨린다. 소를 넣은 뒤 그 자락을 접어 덮는 것이 이 파이를 봉하는 방법이다. 팬 크기에 맞춰 자르면 덮을 것이 없어진다.
• 마르는 것을 막는다. 필로는 공기에 노출되면 몇 분 만에 부스러진다. 쓰지 않는 장은 젖은 면포로 덮어 둔다.
• 뒤집어서 낸다. 팬에 닿아 있던 면이 가장 매끈하고 색이 고르므로 그쪽이 위로 오게 접시에 뒤집는다. 그 위에 설탕을 뿌린다.
• 계피는 격자로. 슈거파우더 위에 계피를 체로 선을 그어 뿌리는 것이 모로코의 관례이고, 섞어서 뿌리는 것보다 훨씬 잘 보인다. 종이를 잘라 대고 뿌리면 선이 곧게 나온다.
• 하루 먼저 만들 수 있다. 소는 전날 만들어 냉장하는 편이 오히려 낫다 — 식은 소가 다루기 쉽고 물이 덜 나온다. 다만 싸는 것과 굽는 것은 먹을 날에 한다.