차파티

변형

• 풀카(phulka)와 로티: 세 이름이 거의 같은 것을 가리킨다. 로티가 가장 넓은 말이고, 차파티는 밀어서 타와에 굽는 것, 풀카는 그중 불에 직접 올려 부풀린 것을 특히 부른다. 이 레시피는 풀카까지 간다.
• 탄두르에서: 같은 반죽을 탄두르 벽에 붙여 구우면 탄두리 로티가 된다. 훨씬 뜨거워서 겉이 거칠고 바삭하다. 난은 반죽 자체가 다르다 — 흰 밀가루에 요구르트와 이스트를 넣어 발효시키므로 차파티와는 다른 계열의 빵이다.
• 파라타: 같은 반죽을 기를 바르고 접어 여러 번 밀면 켜가 생긴다. 감자(알루 파라타)나 무를 넣기도 한다. 로티 차나이는 말레이시아에서 그 기법이 훨씬 멀리 간 결과다.
• 잡곡으로: 수수(조와르), 기장(바즈라), 병아리콩가루(베산)로도 만든다. 글루텐이 없어 밀대로 밀리지 않으므로 손바닥으로 두드려 편다. 부풀지 않는 대신 고소하다.
• 로티 대신 밥: 북인도는 로티, 남인도는 밥이 기본이라는 구분이 흔하다. 도사가 남쪽의 대응물이고, 쌀과 렌틸을 발효시켜 만든다는 점에서 정반대의 빵이다.
• 무엇과 먹는가: 손으로 찢어 카레를 떠먹는 도구다. 달 커리, 차나 마살라, 팔락 파니르, 알루 고비, 버터 치킨 어느 쪽과도 맞는다.
• 동아프리카의 차파티: 인도계 이민을 따라 케냐·탄자니아·우간다로 건너가 그곳의 일상식이 되었다. 기름을 훨씬 많이 쓰고 켜가 있으며 두툼하다. 칩시 마야이나 롤렉스의 차파티가 그것이다.

꿀팁

• 부풀어 오르는 원리는 증기 하나다. 이스트도 베이킹파우더도 없다. 아주 뜨거운 팬 위에서 반죽 속 물이 순식간에 증기가 되고, 겉면이 이미 익어 막이 되어 있으면 그 증기가 빠져나가지 못하고 위아래 층을 밀어 올린다. 그래서 팬 온도와 반죽의 수분, 두 가지가 전부다.
• 팬은 생각보다 훨씬 뜨거워야 한다. 물방울이 닿자마자 튀며 사라지는 온도다. 미지근하면 증기가 천천히 새어 부풀 힘이 모이지 않고 그냥 마른다 (불 조절과 팬 예열).
• 반죽은 무르게. 되직한 반죽은 증기로 바뀔 물이 부족하다. 손에 살짝 붙을락 말락 한 정도가 맞고, 밀 때 덧가루로 조절한다.
• 30분 휴지는 생략할 수 없다. 통밀의 겨는 물을 늦게 먹는다. 쉬는 동안 겨가 수분을 흡수해 반죽이 부드러워지고, 동시에 글루텐이 풀려 밀 때 오그라들지 않는다 (반죽과 글루텐, 불리기의 원리).
• 두께가 고르지 않으면 절대 안 부푼다. 가운데가 두꺼우면 그 부분이 익지 않아 막이 생기지 않고, 증기는 얇은 쪽으로 다 새어 나간다. 밀 때 90도씩 돌려 가며 미는 것이 요령이다.
• 덧가루를 많이 묻히지 않는다. 남은 마른 가루가 팬에서 타면서 쓴맛을 내고, 그 자리가 타면 표면 막이 찢어져 김이 샌다. 밀고 나서 한 번 털어 낸다.
• 면마다 하는 일이 다르다. 첫 면은 30초, 표면을 살짝 익혀 막을 만드는 단계다. 뒤집어 1분 구워 갈색 반점을 내고, 그 다음 불에 올린다. 이 순서를 바꾸면 부풀지 않는다.
• 인덕션이라면 천으로 누른다. 마른 천을 뭉쳐 가장자리를 가볍게 눌러 주면 눌린 쪽에서 갇힌 증기가 가운데로 몰리며 같은 일이 일어난다. 직화가 없다고 포기할 일이 아니다.
• 밀가루를 고를 때. 아타는 통밀을 곱게 간 것으로, 겨가 미세해 반죽이 덜 뻣뻣하다. 서양식 통밀가루는 입자가 굵어 그대로 쓰면 잘 안 밀린다. 중력분과 반씩 섞으면 비슷해진다 (밀가루 고르기, 밀가루).
• 소금은 넣어도 되고 안 넣어도 된다. 전통적으로는 넣지 않는 집이 많다. 카레와 함께 먹기 때문에 빵 자체는 심심한 편이 낫다는 쪽이다 (소금 간의 원리).
• 기는 구운 뒤에 바른다. 굽기 전에 바르면 기름이 막을 방해해 부풀지 않는다. 다 구운 직후 따뜻할 때 발라야 흡수된다 (기름 고르기, 버터).
• 덮어서 쌓는다. 접시에 그냥 두면 표면이 마르며 십 분 만에 뻣뻣해진다. 천을 깐 통에 겹쳐 쌓으면 서로의 김으로 부드러움이 유지된다 (내는 온도).
• 남으면 냉동한다. 식힌 뒤 사이사이 종이를 끼워 냉동하고, 먹을 때 마른 팬에 데운다. 전자레인지는 질겨진다 (냉동과 해동, 남은 음식 되살리기).