파타타스 브라바스

재료

• 감자 · 약 600g4 개
• 올리브유 · 굽기/튀김용, 넉넉히4 큰술
• 소금1 작은술
• 브라바 소스
• 올리브유2 큰술
• 다진 마늘2 쪽
• 밀가루1 큰술
• 파프리카가루 · 피멘톤, 훈제면 더 좋음1 큰술
• 카이엔페퍼 · 매운맛0.5 작은술
• 토마토페이스트1 큰술
• 채소 육수 · 또는 물1 컵
• 소금 · 약간
• 알리올리(선택)
• 마요네즈0.5 컵
• 다진 마늘1 쪽
• 레몬즙1 작은술

조리 단계

1. 감자는 껍질을 벗겨 2~3cm 큐브로 썰고 찬물에 헹궈 전분을 뺀 뒤 물기를 닦는다.

   ⏲ 5분

2. 감자에 올리브유와 소금을 버무려 200°C 오븐/에어프라이어에서 겉이 바삭하고 속이 익을 때까지 굽는다(또는 기름에 튀긴다).

   ⏲ 25분

3. 브라바 소스: 팬에 올리브유와 마늘을 볶다가 밀가루·파프리카가루·카이엔을 넣어 30초 볶는다.

   ⏲ 1분 30초

4. 토마토페이스트와 육수를 넣고 저으며 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤 소금으로 간한다.

   ⏲ 5분

5. 알리올리는 마요네즈에 다진 마늘과 레몬즙을 섞어 만든다.

   ⏲ 1분

6. 구운 감자를 접시에 담고 브라바 소스와 알리올리를 지그재그로 뿌린다.

   ⏲ 1분

7. 파프리카가루를 살짝 더 뿌려 뜨거울 때 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.