拉斯古拉（糖浆煮奶酪球）

Name: 拉斯古拉（糖浆煮奶酪球）
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 12人份
Cuisine: 印度菜
Ingredients: 2L 全脂牛奶; 3大勺 柠檬汁; 1L 冰水; 400g 白糖; 1.5L 水; 4 绿豆蔻荚; 1小勺 玫瑰水

一道印度东部的甜点：牛奶用酸点成凝乳，把新鲜凝乳揉成球，放在稀糖浆里煮。凝结通常是要避免的失败，在这里却是第一步：酸给你一团能捞出来塑形的凝乳。而且这些球是在糖浆里煮，而不是泡，所以会膨胀到两倍大，让糖浆一直渗透到中心。

材料

12人份

切纳（chhena，鲜凝乳）
全脂牛奶 · 全脂。低脂的凝得太软，超高温灭菌奶聚不成团2L
柠檬汁 · 或醋；加等量的水稀释3大勺
冰水 · 冲洗用；它能立刻止住凝结1L
糖浆
白糖400g
水 · 必须保持稀薄；浓糖浆渗不进去1.5L
绿豆蔻荚 · 轻轻拍裂4
玫瑰水 · 可选，离火后加1小勺

做法

牛奶加热到将近沸腾，一涨起来就离火，静置一分钟。把酸倒进剧烈沸腾的牛奶里，凝乳会结得很粗，出来像橡胶。
⏲ 1分钟
少量多次加入稀释的柠檬汁，慢慢搅拌。乳清一变得清澈、呈淡绿色，立刻停下。酸再多会让凝乳变硬，多余的酸之后会以酸味的形式出现。酸给你留下一团能捞出来塑形的凝乳；而像豆花那样用钙盐，留下的则是一块没有东西可捞的凝胶（乳制品与加热）。
倒进铺了纱布的筛子里，用冰水充分冲洗。这能洗掉柠檬味和仍在起作用的酸；跳过这一步，做好的甜点会发酸。冰冷也能立刻止住凝结。
把纱布扎起来，挂着沥30分钟。 这是一个岔路口：太干，面团会开裂；太湿，球会在糖浆里散掉。用手一捏应该能成团，而不渗出水来。
⏲ 30分钟
把凝乳倒在宽盘子上，用掌根揉8-10分钟，是推压而不是折叠。颗粒感消失、整团变得光滑、手掌摸起来发油，就好了。这道甜点的成败就在这里：揉得不够的凝乳一定会开裂。
⏲ 10分钟
分成12份，每份搓圆搓光滑，一点裂纹都不能有。表面一道细纹，正是它在锅里会爆开的地方。在两掌之间搓，直到接缝消失。
在一口又宽又深的锅里把白糖、水和豆蔻煮开。不要收到拉丝的程度：稀糖浆才能渗进去（糖除了甜还在做什么）。
把球放进沸腾的糖浆里，盖上锅盖，大火煮15分钟。它们是在糖浆里煮，而不是泡在糖浆里。它们会胀到两倍大，所以锅里要留出空间；糖浆收浓时，加一点热水保持稀薄。
⏲ 15分钟
捞一个放进冷水里测试。沉下去就熟了；浮起来就再煮几分钟。按一下应该像海绵一样弹回来。
关火，加入玫瑰水，让它们在糖浆里完全冷却。冷却时糖浆会一直渗透进去，所以这段时间也是烹饪的一部分。冷藏至少2小时，冰凉着吃（上桌温度）。
⏲ 120分钟

变化

拉斯马莱（Rasmalai）：同样的切纳球，泡在浓缩牛奶里而不是糖浆里。更厚重、更浓郁。
橙味拉斯古拉（Komola rosogolla）：孟加拉的冬季版本，用橙汁和橙皮调味。
椰枣糖拉斯古拉（Nolen gur rosogolla）：奥里萨和孟加拉用椰枣棕榈粗糖做，所以呈棕色。
还有冰糖葫芦：同样的糖和水，相反的目标。那个熬到155°C，去掉所有水分，像玻璃一样凝固；这个从头到尾都保持稀薄。

更多细节和原因 (3)

Rosogolla / Rasagola：孟加拉语叫rosogolla，奥里亚语叫rasagola。西孟加拉邦和奥里萨邦为它的起源争论了多年，最后以双方都获得印度地理标志而告终：2017年西孟加拉邦的Banglar Rosogolla，2019年的Odisha Rasagola。两种说法都在印度国内。
和菠菜奶酪的起点相同：印度奶酪（paneer）也是用酸点的牛奶。之后就全然不同：印度奶酪被用力压成紧实的块，而切纳从不压，是揉软的。用压过的印度奶酪做不成这道甜点。
和果仁蜜饼正好相反：糖浆规则反过来了。果仁蜜饼需要酥皮尽量少吸收，层次才能保持酥脆，所以两者中只有一个是热的；这里的目的是尽量多吸收，所以直接把球放在糖浆里煮。同样的物理，相反的目标。