ラスグッラ（シロップで煮たチェナの団子）

Name: ラスグッラ（シロップで煮たチェナの団子）
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 12人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 2l 牛乳; 大さじ3 レモン果汁; 1l 氷水; 400g 砂糖; 1.5l 水; 4 グリーンカルダモン; 小さじ1 ローズウォーター

インド東部の菓子。牛乳を酸で凝固させ、できたての凝乳をこねて団子にし、薄い砂糖のシロップで煮ます。ふだんは避けるべき失敗である牛乳の分離が、ここでは最初の工程です。酸を使うと、すくい上げて形にできる凝乳ができます。そして団子はシロップに浸けるのではなくシロップで煮るので、倍にふくらみ、芯までシロップを吸い込みます。

材料

12人分

チェナ（フレッシュな凝乳）
牛乳 · 成分無調整。低脂肪はやわらかく固まりすぎ、超高温殺菌乳はうまくまとまらない2l
レモン果汁 · または酢。同量の水で薄める大さじ3
氷水 · すすぎ用。凝固をぴたりと止める1l
シロップ
砂糖400g
水 · 薄いままに保つ。濃いシロップは中に入らない1.5l
グリーンカルダモン · 軽くつぶす4
ローズウォーター · 好みで。火を止めてから小さじ1

作り方

牛乳を沸騰直前まで温め、ふわっと上がってきたらすぐ火から下ろし、1分置く。激しく沸騰している牛乳に酸を注ぐと粗く凝固し、凝乳がゴムのようになる。
⏲ 1分
薄めたレモン果汁を少しずつ加え、ゆっくり混ぜる。乳清が透き通った淡い緑色になったら、その瞬間に止める。それ以上の酸は凝乳を硬くし、残った分は後で酸味として出てくる。酸ならすくい上げて形にできる凝乳が残り、豆花のようにカルシウム塩を使うと、すくい上げるもののないゲルが残る（乳製品と熱）。
さらしを敷いたざるにあけ、氷水でよくすすぐ。レモンの味とまだ働いている酸を洗い流す工程で、省くとできあがりが酸っぱくなる。冷たさで凝固もぴたりと止まる。
さらしを縛って吊るし、30分水気を切る。ここが分かれ道。乾きすぎると生地がひび割れ、湿りすぎると団子がシロップの中で崩れる。手で握ったとき、水がにじまずにまとまればよい。
⏲ 30分
凝乳を広い皿にあけ、折りたたむのではなく押し出すように、手のひらの付け根で8〜10分こねる。ざらつきが消えてなめらかになり、手のひらが脂っぽく感じられたらよい。料理の成否はここで決まる。こね足りない凝乳は必ずひび割れる。
⏲ 10分
12等分し、それぞれをひびがまったくないようになめらかに丸める。表面の細いひびこそ、鍋の中で破裂する場所。継ぎ目が消えるまで手のひらで転がす。
広くて深い鍋で砂糖、水、カルダモンを沸騰させる。糸を引くほど煮詰めない。中に入っていけるのは薄いシロップ（砂糖が甘さ以外にしていること）。
沸騰したシロップに団子を落とし、ふたをして強火で15分煮立てる。シロップに浸けるのではなく、シロップで煮る。倍の大きさにふくらむので鍋には余裕が必要で、シロップが煮詰まってきたら熱湯を少しずつ足して薄さを保つ。
⏲ 15分
ひとつ冷水に落として確かめる。沈めばできあがり、浮くならあと数分煮る。押すとスポンジのように戻るのがよい。
火を止めてローズウォーターを加え、シロップに浸けたまま完全に冷ます。冷めるあいだにシロップが芯まで入るので、その時間も調理の一部。最低2時間冷やし、冷たいまま出す（食べる温度）。
⏲ 120分

アレンジ

ラスマライ：同じチェナの団子を、シロップではなく煮詰めた牛乳に浸したものです。より重く、濃厚です。
コモラ・ロショゴッラ：オレンジの果汁と皮で香りをつけた、ベンガルの冬のものです。
ノレン・グル・ロショゴッラ：オディシャやベンガルでナツメヤシのジャガリーを使って作るもので、茶色くなります。

くわしい説明と理由 (4)

ロショゴッラ／ロソゴラ：ベンガル語ではrosogolla、オディア語ではrasagola。西ベンガル州とオディシャ州は起源をめぐって長年争い、両者がインドの地理的表示を得ることで決着しました。2017年に西ベンガル州のBanglar Rosogolla、2019年にOdisha Rasagolaです。どちらの主張もインドの中の話です。
パラクパニールと同じ出発点：パニールも牛乳を酸で凝固させたものです。その先はすべて違います。パニールは硬い塊になるまで圧搾し、チェナは決して圧搾せず、やわらかくこねます。圧搾したパニールではこの菓子は作れません。
バクラヴァとちょうど逆：シロップの決まりが逆向きです。バクラヴァは層をパリッと保つために生地ができるだけ吸わないようにする必要があり、だから二つのうち片方だけを熱くします。こちらはできるだけ吸わせるのが目的なので、団子をそのままシロップで煮ます。同じ物理で、目的が正反対です。
そして糖葫芦：同じ砂糖と水で、目指すところが逆です。あちらは155°Cまで煮詰めて水分をすべて飛ばし、ガラスのように固めます。こちらは最初から最後まで薄いまま保ちます。

コツ

沸騰している牛乳に酸を注がないでください。ぐらぐら沸いていると凝乳が粗く硬く縮みます。火から下ろして1分置くと、ずっとやわらかい塊になります。
酸を全部使う必要はありません。乳清が透き通った瞬間が合図です。それ以降に加えるレモン果汁は凝乳を硬くするだけです。
冷水ですすぐ工程は決して省かないでください。この工程が、できあがりが酸っぱいかどうかを決めます。凝固をすぐに止められるので、氷水ならなおよいです。
水分が分かれ道です。乾きすぎると生地がひび割れ、湿りすぎると団子が溶けます。吊るして30分が目安で、握って水が流れ出るならもっと長く水気を切ります。
こねることがすべてです。手のひらの付け根で押しながら8〜10分、ざらつきが消えて手のひらが脂っぽくなるまで。ここで手を抜くと、後の工程では取り返せません。
ひびは破裂のもとです。鍋に入れる前にひとつずつ見て、細いひびが見えたら丸め直します。
冷水テスト。火が通ったものは沈みます。浮くならもっと煮ます。

くわしい説明と理由 (5)

この菓子は、わざと牛乳を分離させるところから始まります。たいていの料理では、酸や塩で牛乳が分離するのは工程の順番を入れ替えてまで避ける事故です（乳製品と熱）。ここではその事故が最初の工程です。
成分無調整の牛乳を使います。低脂肪ではやわらかい凝乳になり、まとまりません。超高温殺菌乳はすでに高温を経ているので、ゆるくざらついた固まり方をしがちです。低温で殺菌した牛乳のほうがうまくいきます。
シロップは薄く保ちます。ラスグッラはシロップを飲むものです。煮詰まって濃くなると吸い込みが止まり、外は甘く、中は詰まったままになります。煮ているあいだに熱湯を足します（砂糖が甘さ以外にしていること）。
浸けるのではなく煮ます。たいていのシロップ菓子とは逆です。団子は沸騰したシロップの中でふくらみ、広がった空間にシロップが入り込みます。鍋が混み合うと余地がなく、つぶれて平たくなります。
冷ます時間も調理の一部です。熱いうちに引き上げると、真ん中にシロップが入りません。鍋の中で冷まし、そのまま冷やします。作った当日より翌日のほうがおいしくなります。