바타타 바다

변형

• 바다 파브: 갓 튀긴 바다를 반으로 가른 파브(모닝빵)에 마늘 처트니와 함께 끼운 뭄바이의 대표 간식입니다. 빵 쪽은 포르투갈이 두고 간 것이고, 그래서 인도 빵이 아니라 발효 롤이에요.
• 본다: 남인도에서는 같은 것을 본다라고 부르고 속에 코코넛이나 캐슈를 넣기도 합니다.
• 속을 바꾸면: 완두콩을 으깨 넣거나 삶은 달걀을 통째로 감싸기도 합니다. 어느 쪽이든 물기가 적어야 한다는 조건은 같습니다.
• 에어프라이어: 200도 12분. 껍질이 튀긴 것만큼 가볍지는 않습니다 — 아래 꿀팁의 공기 이야기가 기름 속에서만 끝까지 진행되기 때문입니다.
• 사모사와 나란히: 속은 사실상 같고 껍질이 다릅니다. 밀가루 페이스트리냐 병아리콩 반죽이냐의 차이가 기름 온도까지 정반대로 바꿉니다 — 아래를 보세요.

꿀팁

• 이 반죽만은 세게 쳐야 합니다. 튀김의 원리는 물반죽을 일부러 덜 섞으라고 합니다. 많이 섞으면 글루텐이 자라 질긴 껍질이 되기 때문이죠. 그리고 그 전제가 사라지는 반죽으로 이 요리를 따로 적어 두었습니다. 파리나타가 같은 가루를 두고 적어 둔 대로, 병아리콩가루는 단백질이 밀보다 많은데도 글루텐을 전혀 만들지 않습니다 — 콩과의 저장 단백질이라 서로 이어붙지 못하기 때문입니다. 그래서 "덜 섞어라"가 무의미하고, 오히려 쳐서 넣은 공기가 껍질을 가볍게 만듭니다. 2분 치면 반죽 색이 눈에 띄게 옅어지는데 그게 공기입니다.
• 기름은 뜨거워야 하고, 그 점이 사모사와 정반대입니다. 사모사 쪽은 "미지근한 기름에서 시작하는 것이 기술의 전부"라고 적습니다. 페이스트리는 색이 나기 전에 속까지 익어야 하니까요. 반죽은 사정이 다릅니다 — 닿는 순간 굳지 않으면 공에서 흘러내립니다. 같은 감자 속에 껍질이 다르다는 이유만으로 기름 온도가 반대로 갑니다.
• 속은 완전히 식혀야 합니다. 따뜻한 감자에서 나온 수증기는 갈 곳이 없어 껍질을 밀어 터뜨립니다. 사모사가 "속을 식히고 감자는 손으로 부순다"고 적은 것과 같은 이유예요.
• 손으로 부수고 매셔를 쓰지 마세요. 감자 세포를 짓이기면 전분이 밖으로 나와 끈적해지고, 튀길 때 무거워집니다. 굵은 덩어리가 남아 있어야 입에서 부슬부슬 풀립니다.
• 베이킹소다는 한 꼬집까지. 조금이면 반죽이 더 부풀고 가벼워지지만, 많으면 비누 맛이 나고 껍질이 기름을 더 먹습니다. 병아리콩가루에는 사포닌이 있어 물에 풀면 원래 거품이 좀 납니다 — 그 거품은 걷지 않아도 됩니다.
• 머스터드씨는 튀어야 열립니다. 향신료 깨우기 그대로이고, 라삼이 같은 타드카를 국물 위에 붓는 것과 달리 여기서는 감자에 그대로 섞여 들어갑니다.
• 옅은 금빛에서 건지세요. 속은 이미 익은 감자라 익힐 것이 없고, 튀기는 목적은 껍질을 굳히는 것뿐입니다. 갈색이 짙어질 때까지 두면 병아리콩가루가 씁니다.