레프세

변형

• 지역 차이가 큽니다: 발드레스의 레프세가 가장 얇고, 하르당에르의 것은 훨씬 두껍고 부드럽습니다. 감자를 아예 넣지 않고 밀가루만으로 만드는 지역도 있습니다.
• 뫼스브뢰믈레프세: 노를란의 방식으로, 갈색 유청 치즈(브루노스트) 소스를 발라 접어 냅니다. 달게 먹는 위의 방식과는 전혀 다른 음식처럼 됩니다.
• 미국 중서부: 미네소타·노스다코타의 노르웨이계 이민 사회에서 크리스마스 음식으로 남아 있고, 사진 기록도 그쪽이 압도적으로 많습니다.
• 라크피스크를 싸서: 노르웨이에서는 레프세로 발효 생선이나 훈제 연어를 싸기도 합니다. 이때는 설탕을 넣지 않고 만듭니다.
• 포리콜·크룸카케와 함께: 노르웨이 세 가지가 각각 다른 것을 다룹니다 — 젓지 않는 것, 10초 안에 모양을 잡는 것, 그리고 감자를 식히는 것.

꿀팁

• 밀가루는 감자가 완전히 식은 뒤에. 이것이 이 빵의 전부입니다. 뜨거운 감자의 전분은 물을 붙잡고 있어 밀가루가 그 물을 잘 먹지 못하고, 그래서 뭉치게 하려면 두 배를 넣어야 합니다. 넣은 밀가루만큼 질겨집니다. 하룻밤 식히면 160g으로 됩니다.
• 뇨끼와는 온도가 반대입니다. 저쪽은 감자를 뜨거울 때 벗겨 으깨고 바로 반죽합니다 — 삶은 감자와 밀가루라는 같은 재료인데, 하나는 뜨거울 때, 하나는 차가울 때 밀가루가 들어갑니다. 목표가 다르기 때문입니다: 뇨끼는 뭉쳐서 삶기고, 레프세는 종이처럼 밀려야 합니다.
• 으깨지 말고 라이서로 내립니다. 라이서는 감자 세포를 찢지 않고 통째로 분리합니다. 매시드 포테이토가 정리하는 기제 그대로입니다 — 세포를 찢으면 아밀로스가 새어 나와 엉킵니다. 그 끈적함은 여기서도 적입니다.
• 글루텐이 없으니 힘으로 밀 수 없습니다. 밀가루 고르기의 기준으로 보면 이 반죽에는 그물을 만들 단백질이 거의 없습니다. 그래서 무늬 밀대로 눌러 늘리고, 다 밀린 시트는 나무 막대에 걸쳐 옮깁니다 — 손으로 들면 자기 무게로 찢어집니다.
• 판에 기름을 두르지 않습니다. 마른 판에서 굽는 것이 맞고, 기름을 두르면 튀겨져 얼룩이 집니다. 이 사이트에서 마른 판을 쓰는 다른 빵은 차파티입니다.
• 젖은 천이 마무리입니다. 판에서 내린 시트는 부서질 만큼 마릅니다. 겹쳐 쌓아 젖은 천으로 덮으면 몇 분 안에 접히는 빵이 됩니다. 라바시는 같은 일을 몇 달 뒤에 하는 것이고, 이쪽은 몇 분 뒤에 합니다.
• 한 장씩입니다. 밀고 옮기고 굽고 덮는 것이 한 사이클이라 두 장을 동시에 진행할 수 없습니다. 노르웨이에서 여럿이 모여 하루에 몰아 만드는 음식인 이유입니다.