照片: Lance Fisher · CC BY-SA 2.0
莱夫瑟（土豆薄饼）
挪威薄如纸的土豆薄饼。只有一条规矩，却决定了一切：土豆完全凉透之后才放面粉。揉进温热的土豆里，淀粉还锁着水分，要用大约两倍的面粉才能成团——而正是这些面粉让莱夫瑟变韧。土豆压成泥后放一夜，用尽可能少的面粉，就能擀到薄得能透过它看报纸。
材料
做法
- ⏲ 40分钟
土豆带皮煮熟，趁热去皮，用压泥器压成泥。捣或搅打会让淀粉释放出来、变黏——和土豆泥是同一个道理。
- ⏲ 120分钟
拌入融化的黄油、淡奶油、白糖和盐，在大盘里摊薄，不盖东西，让它完全凉透。标准做法是在冰箱冷藏里放一夜。这一步就是这道菜谱。
- ⏲ 10分钟
把面粉一点一点揉进冷的土豆泥里，刚好能成团就停。160g就够的话，就停在那里。分成八份，再冷藏。
- ⏲ 10分钟
把平底煎盘或厚底锅烧到约230°C，一点油都不放。莱夫瑟是在干锅上烙的。
- ⏲ 15分钟
在撒了面粉的布上，把一份擀到薄得能透过它看报纸。这里几乎没有面筋，所以目标是薄，而不是用力。
- ⏲ 1分钟
把扁平的木棒伸到薄饼底下，让它搭在木棒上，移到煎盘上。不能用手拿——这么薄，它会被自己的重量扯破。
- ⏲ 1分钟 40秒
第一面烙大约一分钟。出现褐色斑点、表面的薄粉刚刚焦了就翻面，再烙约40秒。
- ⏲ 10分钟
把烙好的饼叠放在湿布之间。刚出锅时干得会裂；在湿布之间放几分钟，就又成了能折叠的面饼。
- ⏲ 5分钟
抹上软化的黄油，撒上白糖和肉桂，卷起来上桌。
变化
更多细节和原因 (1)
- Møsbrømlefse：诺尔兰的版本，抹上用褐色乳清奶酪（棕奶酪）做的酱再折起来。最后成了和上面那种甜的完全不同的食物。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 土豆完全凉透后才放面粉。这就是这道菜谱。热土豆的淀粉还锁着水分，面粉吸不走那些水，要用大约两倍的量才能让面团成团——而多一克都会让它更韧。放一夜，160g就够了。
- 土豆团子在相反的温度下操作。那一页是趁热剥皮压泥、马上拌匀。同样两种原料，煮土豆和面粉，一个趁热放面粉，一个放凉才放——因为目的不同：土豆团子要在沸水里不散，莱夫瑟要擀得像纸一样。
- 用压泥器，不要捣。压泥器能把土豆细胞整个分开而不剪切它们，这就是土豆泥阐述的原理：细胞被剪切，直链淀粉漏出来缠在一起。那种黏糊在这里同样是敌人。
- 没有面筋，就不能硬来。按面粉的选择的标准，这个面团几乎没有可以形成网络的蛋白质。所以带槽的擀面杖是把它压开而不是拉开，擀好的饼要搭在木棒上移动——用手拿，它会被自己的重量扯破。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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