크스르

변형

• 매운 정도: 비베르 살차에는 순한 것(tatlı)과 매운 것(acı)이 있습니다. 매운 쪽을 쓰면 다른 조정이 필요 없습니다.
• 석류당밀 대신: 레몬즙을 3큰술로 늘립니다. 신맛은 맞지만 석류당밀 특유의 단맛과 떫은맛은 빠집니다.
• 여름 버전: 오이와 토마토를 두 배로 늘리고 불구르를 200g으로 줄입니다.
• 타불레와 나란히: 둘 다 불구르 샐러드지만 비율이 반대입니다. 타불레는 파슬리가 주인공이고 불구르가 조금 들어가는 허브 샐러드이고, 크스르는 불구르가 주인공이고 허브가 섞이는 곡물 샐러드입니다. 색도 초록과 주황으로 갈립니다.
• 메제로: 차지키·츨브르와 함께 상에 올립니다.

꿀팁

• 불구르는 익히는 재료가 아니라 되돌리는 재료입니다. 밀을 삶아서 말린 뒤 빻은 것이 불구르입니다. 그래서 끓일 필요가 없고 뜨거운 물 20분이면 끝납니다. 타불레가 "고운 불구르를 살짝만 불려서" 쓰라고 적으면서 이유를 말하지 않는 부분이 이것입니다. 쌀처럼 삶으면 죽이 됩니다 (불리기의 원리).
• 카마와 같은 종류의 재료입니다. 그쪽은 곡물을 볶아서 갈아 두었기 때문에 찬 케피어에 그냥 풀리고, 이쪽은 삶아서 말려 두었기 때문에 뜨거운 물에 풀립니다. 둘 다 "팔리기 전에 한 번 익힌 곡물"이고, 첫 번째 가열이 무엇이었느냐가 나중에 어떻게 불릴지를 정합니다.
• 물을 1:1로만 쓰는 이유. 불구르가 빨아들일 수 있는 양은 정해져 있고, 남은 물은 나중에 페이스트가 들어갈 자리를 미리 차지합니다. 물이 남으면 아무리 치대도 색이 옅고 간이 겉돌아요.
• 손으로 치대야 합니다. 숟가락은 페이스트를 덩어리째 밀고 다닐 뿐입니다. 손바닥으로 비비면 되직한 살차가 얇게 펴지면서 알갱이 표면에 붙고, 그때 기름이 그 막을 잡아 줍니다. 5분이 길게 느껴지지만 이 요리에서 실제로 하는 일은 그것뿐입니다.
• 채소는 완전히 식은 뒤에. 따뜻할 때 넣으면 파슬리가 시들고 오이에서 물이 나와 아래에 고입니다. 그리고 그 시점부터는 섞는 것이지 치대는 것이 아닙니다.
• 냉장고에 넣지 마세요. 올리브유가 차가워지면 뿌옇게 굳어 입에 기름막처럼 남습니다. ko.wikipedia도 실온으로 먹는 것이 일반적이라고 적어 두었고, 남았다면 먹기 30분 전에 꺼내 두세요(내는 온도).