土耳其软糖

Name: 土耳其软糖
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 120g 玉米淀粉; 500ml 水; 1小勺 塔塔粉; 800g 白糖; 300ml 水; 1大勺 柠檬汁; 2大勺 玫瑰水; 150g 开心果; 2滴 食用色素; 60g 玉米淀粉; 60g 糖粉; 1个 柠檬皮屑; 1小勺 薄荷精

一种土耳其糖果：糖浆和玉米淀粉一起搅拌一个多小时，直到凝成能用刀切、嚼起来有韧劲而不是一咬就碎的东西。在这个糖浓度下，糖浆一有机会就会结晶，起沙的土耳其软糖是最常见的失败。柠檬汁或塔塔粉里的酸会把一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖——也就是转化糖——它们的分子形状不同，无法堆进晶格里。它的意图和冰糖葫芦正好相反，冰糖葫芦是故意把糖熬成玻璃。

做法

20cm的方形模具铺上纸，厚厚地撒上玉米淀粉和糖粉的混合物。先做好这一步——到最后就没时间了。
⏲ 5分钟
把800g糖、300ml水和柠檬汁放进锅里，只搅到糖溶化为止。之后完全不要再搅，煮到116-118°C。一搅就会把锅壁上的结晶带进糖浆里，它们就成了晶种。
⏲ 20分钟
在另一口锅里，把120g玉米淀粉在500ml冷水里彻底化开，加入塔塔粉，中火加热。不停地搅，它会先变稠成糊，然后变透明。
⏲ 10分钟
一边不停地搅，一边把热糖浆细细地倒进淀粉糊里。一下子全倒进去的话，淀粉会结成疙瘩，再也搅不开。
⏲ 10分钟
把火调到最小，搅一个小时到一个半小时。颜色会从不透明的白色变成浅金色，举起铲子，它慢慢地成团落下，就好了。时间不够的话永远凝固不了，还会有生淀粉味。
⏲ 90分钟
离火，拌入玫瑰水、开心果和色素。香料要离火后加——沸腾时加会挥发掉。
⏲ 3分钟
倒进模具，抹平，表面再撒一层淀粉和糖粉。不加盖在室温下放一夜定型。放冰箱会凝出水珠，然后化掉。
⏲ 10分钟
案板撒粉，把软糖倒扣出来，用抹了少许油的刀切成3cm的方块。每个切面都在撒粉里滚一下。
⏲ 15分钟

变化

双倍烘烤开心果土耳其软糖：包着整粒开心果凝固，切成厚片，就像照片中间的那一条。
裹椰丝：用椰蓉代替淀粉来裹，也能延缓它受潮。

更多细节和原因 (3)

风味：玫瑰水是原版；柠檬、薄荷、佛手柑和乳香（damla sakızı）都很常见。乳香不只改变香气，也会改变嚼劲。
加料：开心果、核桃、榛子。核桃苏朱克（Cevizli sucuk）是把核桃穿在绳子上，反复浸进加面粉增稠的葡萄（或桑葚）汁里——这是丘奇赫拉的做法，淀粉凝胶被当作外衣，而不是做成一整块。
名字来自奥斯曼土耳其语的rahatü'l-hulkum，意思是“喉咙的慰藉”，在巴尔干半岛和希腊叫作rahat lokum。

小贴士

撒粉里必须有淀粉。只用糖粉的话，它遇到表面的水分就会溶化、变黏。淀粉不溶解，正是它让一块块软糖保持分开。
绝对不要冷藏。潮气会溶掉外面的粉，里面的水会开始结晶。密封放在室温下、撒足粉，可以放好几个星期。

更多细节和原因 (5)

它和冰糖葫芦正好相反。冰糖葫芦把糖熬到155°C，水分一点不剩，凝成没有结晶的玻璃。土耳其软糖停在118°C，保留了相当多的水，整个配方都在防止结晶长大。同样的糖，同样的锅，相反的目标。
酸的作用不是甜。柠檬汁或塔塔粉把一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖。形状不同的分子混在一起，无法堆成晶格，所以不会起沙。糖除了甜还在做什么列出了糖的四种作用，这一种不在其中。
有一个时刻不能搅，也有一个时刻必须搅。糖浆沸腾的时候完全不要搅——勺子会把锅壁上的结晶带进糖浆里，成为晶种。淀粉加进去之后，就要搅满整整一个小时，否则会粘锅结块。规则在同一个配方里就翻转了。
这一个小时不能缩短。这是淀粉完全糊化、链条分解到让成品有嚼劲而不是僵硬所需的时间。二十分钟就停下来，吃起来是浆糊味，也切不成形。
这是让淀粉凝固的第五种方式。橡子凉粉把淀粉一直煮到能切片的硬块，蚵仔煎故意让它停在半路，肠粉让它凝成一层薄膜，羊羹用的是琼脂。土耳其软糖则是在糖还抓着水的状态下让它凝固，所以做出来既能切，又有嚼劲。