어아젠

변형

• 차오저우·푸젠식: 대만의 것보다 달걀 비율이 높고 전분이 적어 오믈렛에 가깝다. 라드로 부치고 소스 대신 후추와 어간장을 곁들인다. 대만식이 전분 위주로 굳은 것은 일제강점기 이후 전분이 싸고 굴이 비쌌던 사정과 함께 설명된다.
• 태국 호이톳: 같은 계통이지만 훨씬 바삭하게 튀기듯 부치고 스리라차를 곁들인다. 대만식이 일부러 덜 굳히는 것과 정반대 방향이다.
• 굴 대신: 작은 새우나 굴과 새우를 섞어 쓴다. 굴이 낯설면 새우가 가장 무난한 대체다.
• 달걀을 더: 야시장에서도 가게마다 비율이 다르다. 달걀을 늘리면 부드럽고 다루기 쉬워지지만 반투명한 부분이 줄어든다.
• 해물파전과 무엇이 다른가: 둘 다 해물을 넣어 팬에 부치지만 반죽이 다르다. 파전은 밀가루여서 글루텐이 그물을 만들고 목표가 바삭함이다. 어아젠은 고구마전분이라 글루텐이 없고, 목표가 반투명하고 흐물한 상태다. 같은 팬에서 정반대의 것을 만드는 셈이다 (반죽과 글루텐).
• 오코노미야키와: 오코노미야키도 밀가루 반죽에 양배추를 넣어 두툼하게 부치고 소스를 뿌린다. 소스와 형태는 닮았는데 식감은 완전히 다르다.
• 도토리묵과의 관계: 원리는 같은 전분 젤이다. 묵은 전분물을 충분히 끓여 완전히 굳힌 것이고, 어아젠은 같은 젤을 일부러 절반만 굳힌 것이다. 하나는 칼로 썰리고 하나는 숟가락으로 떠진다 (농도 잡는 법).
• 함께 내는 것: 루러우판이나 우육면과 함께 야시장에서 한 끼가 된다.

꿀팁

• 바삭하게 다 굽지 않는다. 이 요리에서 가장 흔한 실수다. 전을 부치는 감각으로 끝까지 익히면 전분이 완전히 굳어 질긴 부침개가 된다. 가장자리만 바삭하고 가운데는 숟가락이 들어갈 만큼 흐물해야 하고, 그 상태에서 불을 꺼야 한다.
• 고구마전분이어야 한다. 밀가루는 글루텐 그물을 만들어 불투명하고 폭신하게 부풀고, 옥수수전분은 식으면 부슬부슬해진다. 고구마전분은 투명하게 굳고 쫀득함이 남는다. 감자전분이 가장 가까운 대체이고, 타피오카를 조금 섞으면 쫀득함이 늘어난다 (잡채에 쓰는 그 전분이다).
• 전분 물은 부을 때마다 다시 젓는다. 전분은 물에 녹지 않고 떠 있을 뿐이어서 1~2분만 두어도 바닥에 가라앉는다. 젓지 않으면 첫 장은 맹물, 마지막 장은 반죽 덩어리가 된다.
• 굴의 물기를 뺀다. 굴에서 나오는 물이 전분 농도를 바꾼다. 씻은 뒤 체에 5분 이상 받쳐 두고, 키친타월로 눌러도 좋다.
• 굴은 먼저 30초만. 굴은 오래 익히면 쪼그라들고 질겨진다. 전분과 달걀이 올라간 뒤에도 계속 익으므로 처음에는 겉만 잡아 준다.
• 팬은 중강불. 약하면 전분이 굳기 전에 기름을 먹어 눅눅해지고, 너무 세면 바닥이 타면서 가운데는 여전히 날것이다 (불 조절과 팬 예열).
• 소스는 확실히 달게. 대만 야시장 소스는 한국 입맛에는 놀랄 만큼 달다. 그 단맛이 굴의 비린 기를 덮고 식초가 그것을 끊는 구조이므로, 설탕을 줄이면 균형이 무너진다 (맛의 균형 잡기).
• 된장을 빼지 않는다. 케첩과 설탕만으로는 그냥 새콤달콤한 소스가 된다. 발효한 콩 맛이 들어가야 깊이가 생긴다 (장 다루기).
• 바로 먹는다. 전분 젤은 식으면 되돌릴 수 없이 굳는다. 다 부친 즉시 소스를 끼얹어 낸다 (내는 온도).