청판

변형

• 소: 새우를 넣으면 하장(蝦腸), 다진 소고기면 우육장, 차슈면 차슈장, 아무것도 넣지 않으면 재장(齋腸)이다. 유탸오를 통째로 말아 넣는 자란장은 안이 바삭해서 또 다른 음식이 된다. 사진 속은 말린 새우와 다진 돼지고기를 올린 하미장이다. 재료 목록에 그 분량을 함께 적어 두었다.
• 아무것도 넣지 않은 재장이 사실 이 요리의 시험대다. 소가 없으면 가릴 것이 없어서 막이 얇은지 고른지 투명한지가 그대로 드러난다. 처음 만든다면 소 없이 두어 판 부어 보는 편이 낫다.
• 차오저우식: 광둥·홍콩은 묽은 간장을 끼얹지만, 차오저우에서는 땅콩과 사테를 넣은 되직한 소스를 끼얹고 고수를 올린다. 소스가 진해 막 자체는 잘 보이지 않는다.
• 라창펀(拉腸粉): 불린 쌀을 맷돌에 갈아 그 자리에서 반죽을 만드는 방식. 가루로 만든 것보다 향이 진하고 막이 부드럽다. 광저우의 오래된 가게들이 이렇게 한다.
• 하가우와 — 같은 투명함, 전혀 다른 길: 하가우는 밀전분에 끓는 물을 부어 익반죽한 뒤 손으로 밀어 편 껍질이고, 청판은 부어서 쪄 굳힌 막이다. 둘 다 글루텐이 없어 투명하지만, 한쪽은 반죽이고 한쪽은 액체다.
• 크레페와는 정반대: 둘 다 묽은 반죽을 얇게 펴 익힌다. 그런데 크레페는 마른 팬에서 갈색이 나야 하고 밀가루의 글루텐이 형태를 붙잡아 준다. 청판은 100°C 증기 속이라 절대 갈색이 나지 않고, 글루텐이 없어 오직 전분만으로 버틴다. 그래서 하나는 접어도 되고 하나는 뜨거울 때만 말 수 있다.
• 도토리묵·어아젠과 같은 축: 전분과 물을 익혀 굳히는 같은 원리를 두께만 달리해 쓴다. 도토리묵은 끝까지 굳혀 덩어리로, 어아젠은 일부러 중간에 멈춰 반쯤 굳은 상태로, 청판은 가장 얇은 막으로 쓴다.
• 베트남의 바인꾸온은 사실상 같은 기법이다. 반죽에 타피오카 비중이 높아 더 얇고, 소는 다진 돼지고기와 목이버섯이며, 간장 대신 느억짬을 곁들인다.

꿀팁

• 부을 때마다 젓는다. 이 요리에서 가장 중요한 한 줄이다. 쌀가루는 설탕이나 소금처럼 물에 녹지 않는다. 그저 떠 있을 뿐이고, 1분이면 가라앉기 시작한다. 국자를 담그기 직전에 바닥까지 긁어 저어야 열 판이 모두 같은 두께로 나온다.
• 얇게. 1~2mm. 국자를 부은 뒤 쟁반을 사방으로 기울여 퍼뜨린다. 두꺼운 막은 투명해지지 않고 씹으면 떡처럼 뭉친다. 처음에는 반드시 너무 두껍게 붓게 되니, 한 국자보다 적게 시작하는 편이 낫다.
• 왜 굳는가. 전분은 60~75°C에서 물을 빨아들이며 부풀어 굳는다 (농도 잡는 법). 100°C 증기 속에서는 1~2mm 두께가 2분이면 끝난다. 더 찐다고 좋아지지 않고, 오히려 질겨진다.
• 쌀가루만으로는 안 된다. 멥쌀가루만 쓰면 막이 하얗고 부슬거려 말다가 찢어진다. 밀전분이 투명함과 쫄깃함을, 타피오카전분이 탄력을 준다 (밀가루 고르기). 셋을 섞는 이유가 각각 있다.
• 기름을 바르는 이유가 다른 요리와 다르다. 찜기 바구니에 기름을 바르는 것은 증기에 씻겨 소용이 없다 (찌기). 여기서 기름은 들러붙는 것을 막으려는 게 아니라, 2분 만에 다 굳어 버린 얇은 막을 쟁반에서 떼어내기 위한 것이다. 그래서 반죽 안에도 한 큰술 넣는다.
• 물은 팔팔 끓는 상태로. 김이 약하면 표면만 익고 바닥이 설익어 스크래퍼를 넣는 순간 찢어진다.
• 뚜껑에 면포를 씌운다. 물방울이 떨어진 자리는 그대로 구멍이 된다. 막이 1~2mm뿐이라 이 실수는 다른 찜 요리보다 훨씬 치명적이다.
• 뜨거울 때 만다. 30초면 충분하다. 완전히 식은 막은 접히지 않고 갈라진다.
• 쟁반은 두 개가 편하다. 하나가 쪄지는 동안 다른 하나에 기름을 바르고 반죽을 부어 두면 쉬는 시간이 없다.
• 남은 것은 다시 찐다. 식은 청판은 전분이 다시 엉겨 딱딱해진다. 3분만 다시 쪄도 원래대로 돌아온다. 전자레인지는 가장자리만 말린다 (남은 음식 되살리기).