사진: Ray Swi-hymn from Sijhih-Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
베프르조 크네들로 젤로
체코의 국민 음식이고, 이름 자체가 재료 목록입니다. 돼지고기 로스트, 크네들리크, 자우어크라우트. 이 사이트의 다른 체코 요리인 스비치코바는 크네들리크를 "만들기 번거로우니 사서 쓰라"고 적어 두었는데, 이 페이지가 그것을 만드는 페이지입니다. 크네들리크는 이스트로 부풀린 빵 반죽이지만 오븐이 아니라 끓는 물에 들어갑니다. 그래서 껍질이 아예 없고, 속은 젖은 상태로 탄력만 있습니다. 칼로 자르면 눌려서 떡이 되므로, 실을 감아 끊습니다. 마른 빵 조각이 구조를 잡아 줍니다.
재료
- 크네들리크 (2덩이, 16조각)
- 중력분500 g
- 우유 · 미지근하게250 ml
- 생이스트 · 또는 드라이이스트 7g20 g
- 설탕1 작은술
- 소금1.5 작은술
- 달걀1 개
- 묵은 흰 빵 · 하루 이상 말려 1cm 깍둑썰기. 완전히 말라야 한다150 g
- 돼지고기 로스트
- 돼지 목살 또는 삼겹살 · 껍질과 지방층째1.2 kg
- 소금2 작은술
- 캐러웨이씨 · 통째로 쓴다2 작은술
- 마늘 · 으깬다4 쪽
- 양파 · 큼직하게 썬다2 개
- 물200 ml
- 자우어크라우트
- 자우어크라우트 · 즙은 따로 받아 둔다600 g
- 라드 · 또는 식용유2 큰술
- 양파 · 잘게 썬다1 개
- 설탕1 큰술
- 캐러웨이씨1 작은술
- 그레이비
- 중력분2 큰술
- 로스트 육즙 · 부족하면 물이나 육수를 보충한다400 ml
조리 단계
- ⏲ 10분
먼저 고기를 오븐에 넣습니다. 껍질에 1cm 간격으로 칼집을 내고 소금, 캐러웨이, 으깬 마늘을 문질러 바릅니다. 팬에 양파를 깔고 고기를 껍질이 위로 오도록 올린 뒤 물을 붓습니다.
- ⏲ 120분
뚜껑을 덮거나 포일을 씌워 160도에서 2시간 굽습니다. 그다음 포일을 벗기고 220도로 올려 20분 더 구워 껍질을 부풀립니다. 습기가 있는 동안에는 표면 온도가 100도에서 멈추므로 갈색이 거의 생기지 않습니다(갈색으로 굽기).
- ⏲ 10분
고기가 구워지는 동안 크네들리크 반죽을 시작합니다. 미지근한 우유에 설탕과 이스트를 풀어 10분 둡니다. 거품이 올라오면 살아 있는 것입니다.
- ⏲ 8분
밀가루와 소금을 섞고 달걀과 이스트 우유를 넣어 8분 반죽합니다. 질척하지만 손에서 떨어지는 정도가 맞습니다. 여기서 만든 글루텐은 가스를 붙잡는 일과 끓는 물에서 형태를 유지하는 일을 동시에 해야 합니다(반죽과 글루텐).
- ⏲ 5분
말린 빵 조각을 마지막에, 세 번에 나눠 접어 넣습니다. 오래 치대면 부서져 반죽에 섞여 버립니다. 조각으로 남아 있어야 하는 이유는 움 알리가 설명하는 것과 같습니다. 이미 마른 전분만이 액체를 빨아들이고도 형태를 지킵니다. 젖은 반죽에서 물을 가져가 부풀면서, 크네들리크 속을 열어 놓는 것이 이 조각들입니다.
- ⏲ 50분
덮어서 따뜻한 곳에 50분 둡니다. 두 배로 부풀면 됩니다.
- ⏲ 20분
반죽을 둘로 나눠 지름 7cm 정도의 원통으로 굴려 놓고 20분 더 둡니다. 더 굵게 만들면 가운데가 익지 않습니다.
- ⏲ 20분
넓은 냄비에 소금물을 끓이다가 약하게 끓는 상태로 낮춥니다. 크네들리크를 넣고 뚜껑 없이 20분, 중간에 한 번 뒤집습니다. 팔팔 끓이면 표면이 찢어져 물이 안으로 들어갑니다.
- ⏲ 1분
건져서 바로 포크로 여러 군데 찔러 줍니다. 안에 갇힌 증기가 나가지 않으면 식으면서 주저앉아 축축해집니다.
- ⏲ 3분
칼이 아니라 실로 자릅니다. 무명실을 한 뼘 잘라 크네들리크에 감고 양 끝을 교차해 당기면 2cm 두께로 끊어집니다. 칼날은 젖고 탄력 있는 속을 누르면서 지나가기 때문에 자리마다 떡처럼 뭉개집니다. 실은 누르지 않고 갈라놓습니다.
- ⏲ 35분
자우어크라우트: 라드에 양파를 5분 볶고 물기를 짠 자우어크라우트, 설탕, 캐러웨이, 받아 둔 즙 100ml를 넣어 35분 뭉근히 익힙니다. 설탕은 단맛을 내려는 것이 아니라 산을 상대하려는 것입니다.
- ⏲ 7분
그레이비: 로스트 팬의 육즙을 걸러 기름 2큰술을 남기고, 밀가루를 넣어 2분 볶은 뒤 육즙을 조금씩 부어 갭니다(소스 농도 잡는 법). 5분 끓여 걸쭉해지면 됩니다.
- ⏲ 5분
고기를 썰고, 접시에 크네들리크와 자우어크라우트를 나란히 담고 그레이비를 고기 위로 끼얹습니다. 실로 자른 크네들리크 단면이 매끈하게 열려 있으면 잘된 것입니다.
팁과 변형
변형
- 브람보로비 크네들리크(감자 크네들리크): ko.wikipedia는 두 가지 모두 쓴다고 적고 있습니다. 삶은 감자와 전분, 밀가루로 만들고 이스트가 들어가지 않아 훨씬 촘촘하고 노란색이 돕니다. 실로 자르는 이유는 같습니다. 이 페이지의 사진은 밀가루로 만든 호우스코비 쪽입니다.
- 콜레노: 같은 자우어크라우트와 크네들리크에 오븐에 구운 돼지 정강이를 올린 것. 체코 맥주집의 대표 메뉴입니다.
- 남은 크네들리크: 다음 날 버터에 지지면 겉이 바삭해집니다. 달걀을 풀어 부치면 스마전 크네들리크가 됩니다. 원래 이 음식은 남은 크네들리크를 처리하는 방식까지 포함합니다.
- 스비치코바: 같은 크네들리크에 크림 소스를 곁들인 체코의 또 다른 국민 음식. 그 페이지는 "사서 쓰라"고 적었고, 이 페이지는 만드는 법을 적었습니다.
- 자우어브라텐과의 차이: 그쪽은 고기를 나흘간 식초에 담그고 그 국물을 소스로 씁니다. 이쪽은 고기에 산을 대지 않고, 산은 옆에 놓인 자우어크라우트가 담당합니다.
- 비고스와의 차이: 비고스는 자우어크라우트를 몇 시간 끓여 그것이 요리 자체가 됩니다. 여기서는 35분만 익혀 세 가지 중 하나로 남습니다.
꿀팁
- 칼을 쓰지 마세요. 이 요리에서 가장 자주 실패하는 지점입니다. 껍질이 없는 젖은 빵 속은 칼날에 눌리고, 눌린 자리는 다시 열리지 않습니다. 실이 없으면 낚싯줄이나 치실도 됩니다.
- 건져서 바로 찌릅니다. 몇 분만 지나도 늦습니다. 증기가 응결하면서 속이 무거워집니다.
- 약하게 끓이세요. 팔팔 끓는 물은 표면을 찢고, 찢어진 곳으로 물이 들어가면 그 부분은 회복되지 않습니다.
- 빵은 진짜로 말라 있어야 합니다. 어제 남은 촉촉한 빵은 반죽에 그대로 녹아들어 아무 구조도 만들지 않습니다. 오븐에 100도로 20분 말려서 쓰면 확실합니다.
- 되살리기는 찜기입니다. 남은 음식 되살리기는 전자레인지가 "껍질이 중요한 음식"에 나쁘다고 말합니다. 크네들리크는 껍질이 아예 없으니 그 이유는 해당되지 않지만, 전자레인지는 대신 속을 말려 놓습니다. 5분 찌면 갓 삶은 상태로 돌아옵니다.
- 고기는 목살이 안전합니다. 지방층이 로스팅 내내 아래로 흘러 팬의 양파와 섞이고, 그것이 그레이비의 절반입니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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