照片: Ray Swi-hymn from Sijhih-Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
烤猪肉配面包团子和酸菜
捷克的国菜，名字就是配料表：猪肉、团子、卷心菜。面包团子（knedlík）是用酵母发酵的面包面团放进水里煮成的，所以没有外皮，内部湿润而有弹性。刀会把它压成糊，所以要用线来切，而揉进面团里的隔夜面包丁能撑开它的组织。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
先做猪肉。猪皮每隔1cm划一刀，全身抹上盐、葛缕子籽和拍碎的大蒜。洋葱铺在烤盘里，猪肉皮朝上放在洋葱上，倒入水。
- ⏲ 120分钟
盖上盖子或锡纸，160°C烤2小时。然后揭掉锡纸，把烤箱调到220°C烤20分钟，把皮烤得起泡。表面有水分时，温度会停在100°C，基本不会上色（上色与美拉德反应）。
- ⏲ 10分钟
烤肉的同时开始做团子。把糖和酵母拌进温牛奶里，放10分钟。表面起泡就说明酵母是活的。
- ⏲ 8分钟
面粉和盐混合，加入鸡蛋和酵母牛奶，揉8分钟。面团应该软塌，但不粘手。这里形成的面筋同时有两个任务：留住气体，以及在沸水里保持形状（面团与面筋）。
- ⏲ 5分钟
最后分三次拌入干的面包丁。揉得再久一点，它们就会碎掉、消失在面团里。它们必须保持丁状，原因乌姆阿里已经讲过：只有已经干了的东西，才能吸收液体还保持结构。在这里，它们从湿面团里吸走水分、膨胀起来，正是这样才让面包团子的组织保持疏松。
- ⏲ 50分钟
盖上，放在温暖的地方发酵50分钟，到两倍大。
- ⏲ 20分钟
分成两份，每份搓成直径约7cm的长条，再发酵20分钟。比这更粗，中间就煮不透。
- ⏲ 20分钟
宽口锅里的盐水烧开，再把火调到刚好微滚。放入长条，不盖锅盖煮20分钟，中间翻一次面。大滚会把表面冲破，水就会渗进去。
- ⏲ 1分钟
捞出，立刻用叉子在整个表面戳满小孔。困在里面的蒸汽必须出来，否则团子冷却时会塌陷、变得湿黏。
- ⏲ 3分钟
用线切，不要用刀。取一段棉线，绕过长条，把两端交叉一拉；就能切出2cm厚的片。刀在移动时会往下压，所以每切一刀，湿润有弹性的组织都会被压实成糊。线能把它分开，完全不施压。
- ⏲ 35分钟
酸菜：用猪油把洋葱炒5分钟，加入挤干的酸菜、白糖、葛缕子籽和100ml留下的酸菜汁，小火煮35分钟。糖不是为了让它变甜，而是为了回应它的酸。
- ⏲ 7分钟
肉汁酱：把烤肉汁过滤，烤盘里留2大勺油，拌入面粉炒2分钟，再一点一点加入烤肉汁（勾芡与增稠）。小火煮五分钟，就有了稠度。
- ⏲ 5分钟
把猪肉切开。面包团子片和酸菜并排放在盘子里，肉汁酱浇在肉上。用线切开的团子片，切面应该平整、组织疏松——这就是做对了的标志。
变化
更多细节和原因 (2)
- 土豆团子（Bramborové knedlíky）：韩文维基百科记载两种团子都可以用。用煮熟的土豆加淀粉和面粉做，完全不放酵母，密实得多，颜色也更黄。要用线切的理由相同。这一页的照片是用面粉和面包做的面包团子（houskový）。
- 剩下的面包团子：第二天用黄油煎，外面会变脆；裹上蛋液煎，就成了炸团子（smažené knedlíky）。怎么处理剩下的，也是这道菜的一部分。
小贴士
- 一出锅就戳孔。过几分钟就已经晚了：蒸汽凝结，里面就变得沉重。
- 水保持刚好微滚。大滚会冲破表面，从破口渗进去的水不会再出来。
- 面包必须真正干透。软的隔夜面包会溶进面团里，完全构不成结构。放进100°C的烤箱烤二十分钟就保险了。
- 猪颈肉是保险的部位。整个烤制过程中，它的脂肪层一直往下流进烤盘里的洋葱中，这就是肉汁酱的一半。
更多细节和原因 (2)
- 不要用刀。这道菜最常失败的地方就在这里。没有外皮的湿润面包组织会在刀下被压实，压实的切片不会再松开。没有棉线的话，用鱼线或牙线也行。
- 用蒸锅回热。剩菜回热说，对于外皮很重要的东西，微波炉不好。面包团子没有外皮，所以这个理由不适用——但微波炉会把组织弄干。蒸五分钟，它就和原来一样了。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
捷克菜 →
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/vepro-knedlo-zelo · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。