爱尔兰苏打面包

Name: 爱尔兰苏打面包
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 8人份
Cuisine: 爱尔兰菜
Ingredients: 450g 中筋面粉; 1小勺 小苏打; 1小勺 盐; 400ml 白脱牛奶; 200g 全麦面粉; 50ml 白脱牛奶; 100g 葡萄干; 2大勺 白糖

一款只用四样东西做的爱尔兰面包：面粉、盐、小苏打和白脱牛奶。不用酵母，不用发酵时间，不用揉面。它的全部膨胀力都来自酸遇到碱产生的二氧化碳，而这个反应在白脱牛奶碰到面粉的瞬间就开始了。这款面包真正围绕的不是时间，而是没有时间：两分钟之内拌好、成团、进烤箱。

材料

8人份

基础款（一个20cm的面包）
中筋面粉 · 这里用较软、蛋白质含量较低的面粉更好450g
小苏打 · 5g，一定要过筛1小勺
盐1小勺
白脱牛奶 · 冷的；替代品见小贴士400ml
全麦款（可选）
全麦面粉 · 替换等量的中筋面粉200g
白脱牛奶 · 额外加，因为全麦更吸水50ml
斑点狗面包（可选）
葡萄干100g
白糖2大勺

做法

先把烤箱预热到220°C。这团面不会等你，所以面团出现之前烤箱就必须准备好。烤盘铺好纸放在烤箱旁，台面上先撒好面粉。开始搅拌之后还要准备的任何东西，都意味着气体在流失。
把面粉、小苏打和盐过筛到大碗里，再用手搅一遍。小苏打过筛不是讲究：一小块结块会烤成一块黄斑，吃起来有肥皂味，而之后没有时间再把它拌开。现在就弄均匀。
中间挖个坑，把冷的白脱牛奶一次性倒进去。一只手张开成爪状，从外向内大圈搅拌，30秒内拌成一团粗糙湿润的面。计时从这里开始：酸一遇到碱就开始产生二氧化碳，在碗里流失的气体，就是烤箱再也得不到的膨胀力。
⏲ 30秒
倒在撒了面粉的台面上，用手掌滚五六下，不能更多，整成圆形。它会湿、黏、表面粗糙，这是对的。不要揉面：这里没有理由形成面筋，形成了只会用柔软的组织换来一个硬邦邦的面包。
压成约4cm厚、20cm宽的圆饼，移到烤盘上。用锋利的刀划一个深十字，深到三分之二。传说这是为了放仙女出来；实际作用是让热量进入厚面团的中心，并给你把烤好的面包掰成四块的线。
立刻放进烤箱，220°C烤15分钟。最初的猛烈热量让剩余的气体一下子膨胀，外壳就在它撑出的形状周围定型。
⏲ 15分钟
降到200°C，再烤25-30分钟。外壳变成深褐色，十字裂开绽开。不要一直开门。
⏲ 25分钟
取出，用指节敲敲底部。声音空洞说明烤好了；声音发闷就再烤五分钟。只看颜色判断，会得到一个外面深色、中间却生的面包。
放在架子上冷却至少30分钟。趁热切，内部组织还没定型，刀会把它压成面糊。冷却后，沿十字掰成四块，切厚片，抹上黄油。
⏲ 30分钟

变化

配什么：标准是配爱尔兰炖菜，任何浓汤都很合适，比如羽衣甘蓝汤。

更多细节和原因 (6)

全麦苏打面包（wheaten bread）：在爱尔兰北部，这是更常见的面包，有自己的名字。把200g中筋面粉换成全麦面粉，再多加50ml白脱牛奶，因为麸皮吸水，同样的量会让面团发硬。配烟熏三文鱼或奶酪要好得多。
斑点狗面包（spotted dog）：在干料里加入100g葡萄干和2大勺白糖。这是甜的版本，名字来自点缀在面包里的葡萄干。
法尔（farls）：不烤，把圆面团切透分成四块，放在盖着盖子的铸铁锅里烙。这是没有烤箱时人们的做法，也是爱尔兰早餐盘里的那种扁面包。
与司康的区别：同样的化学，不同的构造。司康把黄油搓进面粉里形成层次，单个烤制，通常用自带酸的泡打粉。苏打面包完全不含油脂，整个烤，只用小苏打，这正是白脱牛奶必不可少而非可有可无的原因。
与法棍和佛卡夏相比：酵母花几个小时产气，风味也随着这些时间而来。苏打面包两分钟就得到气体，代价是放弃了那份风味。它换来的是：决定要做之后九十分钟，面包就上了桌。
与恰巴提相比：恰巴提完全没有膨松剂，靠水瞬间变成蒸汽鼓起来。酵母、化学膨松剂和蒸汽以不同的方式让面团膨胀，各自做出不同的面包。

小贴士

小苏打一定要过筛。一个结块就是一块黄斑、一口苦味。也不要多放：找不到酸的小苏打哪儿也去不了。
湿黏的面团是对的。人们总忍不住加面粉，直到它不再粘手，结果得到一个又实又散的面包。湿着倒出来，改为给手撒面粉。
十字要划深。划浅了，烤的时候会重新合上，厚的中间部分烤不熟。深到三分之二。
敲敲底部。外壳颜色因烤箱而异；声音告诉你中间的情况。

更多细节和原因 (6)

白脱牛奶可以替换，酸却不能替换。小苏打是碱，自己不会产生气体。没有白脱牛奶的话，在400ml牛奶里搅入一大勺柠檬汁或醋，放十分钟让它凝结，或者把原味酸奶稀释到同样的稠度。用普通牛奶不会发起来，还会留下没反应完的小苏打，吃起来有肥皂味（醋、乳制品与加热）。
两分钟。从第一下搅拌到关上烤箱门，是这个配方真正的时间限制。每花一秒把面团整理得更漂亮，就有气体离开碗，所以准备好烤盘和烤箱是第一步，而不是事后才想起的事。
不要揉面。在酵母面包里，揉面是为了织出一张网，兜住之后产生的气体。这里气体已经在产生了，所以花时间织网，就是在给气体时间逃走，最后只剩下硬邦邦的口感（面团与面筋）。
较软、蛋白质较低的面粉更好，这大概也是这款面包存在的原因。在爱尔兰气候下种出的小麦蛋白质含量低，织不出足以兜住长时间酵母发酵的强韧面筋网。这里用高筋面粉只会让它变得有嚼劲（面粉的选择、面粉）。
一开始烤箱要热。让剩余气体一下子膨胀的力量，来自最初的十五分钟。放进温吞吞的烤箱，面团还没发起来就先烤干了（烤箱里真正发生了什么）。
它是当天吃的面包。没有发酵，也就没有发酵留下的酸和酶，所以一天之内就明显变得不新鲜。它通常在早上烤，是有原因的。隔天的切成厚片烤一下再抹黄油，好吃得多（剩菜回热）。