KO EN ES PT FR JA ZH アイルランド料理パン⏱ 55分編集履歴

アイリッシュ・ソーダブレッド

Name: アイリッシュ・ソーダブレッド
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 8人分
Cuisine: アイルランド料理
Ingredients: 450g 小麦粉（中力粉）; 小さじ1 重曹; 小さじ1 塩; 400ml バターミルク; 200g 全粒粉; 50ml バターミルク; 100g レーズン; 大さじ2 砂糖

小麦粉、塩、重曹、バターミルクの四つで作るアイルランドのパンです。イーストも発酵時間も、こねる工程もありません。ふくらみはすべて酸とアルカリが出会って生まれる二酸化炭素で、その反応はバターミルクが粉に触れた瞬間に始まります。このパンの本当の骨組みは時間ではなく、時間がないことです。混ぜて、まとめて、2分以内にオーブンへ。

材料

8人分

基本（直径20cm 1個分）
小麦粉（中力粉） · たんぱく質の少ないやわらかい粉が向く450g
重曹 · 5g。必ずふるう小さじ1
塩小さじ1
バターミルク · 冷たいもの。代用はコツを参照400ml
ウィートン・ブレッドにする場合（お好みで）
全粒粉 · 同量の小麦粉と置き換える200g
バターミルク · 追加分。全粒粉は水分をよく吸うため50ml
スポッテッド・ドッグにする場合（お好みで）
レーズン100g
砂糖大さじ2

作り方

先にオーブンを220°Cに予熱する。 この生地は待ってくれないので、生地ができる前にオーブンの準備ができていなければならない。天板に紙を敷いてオーブンの横に置き、作業台にはあらかじめ打ち粉をしておく。混ぜ始めてから準備することはすべて、失われるガスである。
小麦粉、重曹、塩を大きなボウルにふるい入れ、もう一度手でざっと混ぜる。重曹をふるうのは神経質だからではない。塊があると黄色い斑点に焼け、石けんのような味がし、あとで混ぜ直す時間はない。今のうちに均一にしておく。
中央にくぼみを作り、冷たいバターミルクを一度に注ぐ。片手を熊手のように広げ、外側から内側へ大きく混ぜて、30秒以内にざっくりとしたぬれた塊にする。ここで時計が動き始める。酸とアルカリが出会った瞬間から二酸化炭素が出始め、ボウルの中で失われたガスは、オーブンで得られないふくらみである。
⏲ 30秒
打ち粉をした作業台に出し、手のひらで5〜6回転がすだけで丸くまとめる。それ以上はしない。ぬれていて、べたつき、表面がでこぼこしているのが正しい状態。こねないこと。ここでグルテンを育てる理由はなく、育てればやわらかな生地と引き換えに硬いパンになる。
厚さ約4cm、直径20cmの円盤状に押さえ、天板に移す。よく切れる包丁で、深さの3分の2まで深い十字の切り込みを入れる。妖精を逃がすためだという言い伝えがあるが、実際には厚い塊の中心まで熱を届け、焼き上がったパンを四つに割る線にもなる。
すぐにオーブンに入れ、220°Cで15分焼く。最初の強い熱が残ったガスを一気にふくらませ、そうしてできた形のまわりに皮を固める。
⏲ 15分
200°Cに下げ、さらに25〜30分焼く。皮は濃い茶色になり、十字が開いて割れる。何度も扉を開けないこと。
⏲ 25分
取り出して、底を指の関節でたたく。 空洞のような音がすれば焼き上がり、鈍い音ならあと5分。色だけで判断すると、色は濃いのに中が生のパンになる。
網にのせて最低30分冷ます。熱いうちに切ると生地がまだ固まっておらず、包丁で押しつぶされて糊のようになる。冷めたら十字に沿って四つに割り、厚く切ってバターを塗る。
⏲ 30分

アレンジ

スポッテッド・ドッグ：粉類にレーズン100gと砂糖大さじ2を混ぜます。甘いもので、名前はパンに散らばるレーズンから来ています。
何と一緒に出すか：アイリッシュシチューに添えるのが定番で、どんな濃いスープにも合います。たとえばカルド・ヴェルデにも。

くわしい説明と理由 (5)

ウィートン・ブレッド：アイルランド北部ではこちらのほうが一般的で、独自の名前があります。小麦粉のうち200gを全粒粉に替え、バターミルクを50ml増やします。ふすまが水分を抱えるので、同じ量では硬くなるからです。スモークサーモンやチーズをのせるならずっとこちらです。
ファール：焼く代わりに、丸い生地を四つに切り離し、ふたをした鋳鉄のフライパンで焼きます。オーブンのない家ではこうしていたもので、アイルランドの朝食の皿にのる平たいパンです。
スコーンとの違い：化学は同じで、組み立てが違います。スコーンはバターを粉にすり込んで層を作り、一つずつ焼き、ふつうはそれ自体に酸を含むベーキングパウダーを使います。ソーダブレッドは油脂をまったく入れず、ひとつのパンとして焼き、重曹だけを使います。だからバターミルクはお好みではなく必須なのです。
バゲットやフォカッチャと比べると：イーストは何時間もかけてガスを作り、その時間とともに風味も生まれます。ソーダブレッドは2分でガスを得て、その代わりにその風味を手放します。それで手に入るのは、作ろうと決めてから90分で食卓にのるパンです。
チャパティと比べると：チャパティは膨張剤をまったく使わず、水が一気に蒸気になることでふくらみます。イースト、化学膨張剤、蒸気は生地をそれぞれ違う方法でふくらませ、それぞれが違うパンを作ります。

コツ

重曹は必ずふるいます。 塊ひとつが黄色い斑点ひとつ、苦いひと口ひとつになります。多く入れすぎないこと。酸に出会えなかった重曹は、どこにも行きません。
十字は深く切ります。 浅いと焼いているうちに閉じてしまい、厚い中心が生焼けになります。深さの3分の2まで。
底をたたきます。 皮の色はオーブンによって変わりますが、音は中心のことを教えてくれます。

くわしい説明と理由 (7)

バターミルクは代えられても、酸は代えられません。 重曹はアルカリで、それだけではガスを出しません。バターミルクがなければ、牛乳400mlにレモン汁か酢を大さじ1混ぜて10分置き、分離させるか、プレーンヨーグルトを同じ濃さにのばします。ふつうの牛乳ではふくらまず、反応しなかった重曹が残って石けんのような味になります（酢、乳製品と熱）。
2分。 最初に混ぜてからオーブンの扉を閉めるまでが、このレシピの本当の制限時間です。生地をきれいな形に整える1秒ごとに、ガスはボウルから逃げていきます。だから天板とオーブンの準備は、あと回しではなく最初の工程なのです。
こねません。 イーストのパンでは、こねることで、あとで出るガスを閉じ込める網を作ります。ここではガスはもう出ているので、網を作る時間はガスが逃げる時間になり、残るのは硬さだけです（生地とグルテン）。
たんぱく質の少ないやわらかい粉が向きます。 そしてこれが、おおよそこのパンが存在する理由です。アイルランドの気候で育つ小麦はたんぱく質が少なく、イーストの長い発酵を支えるほど強い網を作れません。ここで強力粉を使っても、かみごたえが出るだけです（小麦粉の選び方、小麦粉）。
ぬれてべたつく生地が正解です。 手につかなくなるまで粉を足したくなりますが、そうすると詰まってぼろぼろのパンになります。ぬれたまま出し、代わりに手に粉をつけます。
最初は高温で。 残ったガスを一気に持ち上げる力は、最初の15分から生まれます。ぬるいオーブンに入れると、生地はふくらむ前に乾いてしまいます（オーブンの中で本当に起きていること）。
その日のうちに食べるパンです。 発酵がないので、発酵が残す酸や酵素がまったくなく、1日で目に見えて硬くなります。このパンが朝に焼かれるのには理由があります。前日のものは厚く切ってトーストし、バターを塗るとずっとおいしくなります（残り物の温め直し）。