아히아코

Name: 아히아코
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 콜롬비아 요리
Ingredients: 800 g 닭; 2.5 L 물; 2 대 대파; 4 쪽 마늘; 1 줌 고수 줄기; 2 작은술 소금; 500 g 파파 크리오야; 400 g 점질 감자; 400 g 중간 감자; 2 개 옥수수; 3 큰술 구아스카스; 200 ml 생크림 또는 사워크림; 3 큰술 케이퍼; 1 개 아보카도; 4 공기 흰쌀밥

콜롬비아의 국민 음식이고, 감자를 고르는 문제를 이 사이트가 여덟 페이지에서 둘 중 하나로 다뤄 온 것과 달리 셋을 한 냄비에 넣습니다. 매시드 포테이토는 분질을, 독일식 감자 샐러드는 점질을 쓰라고 하고, 로히케이토는 "분질 감자의 부서진 가장자리가 국물을 잡는다"고 적습니다 — 모두 하나를 고릅니다. 아히아코에서는 고르는 것이 아니라 역할을 나눕니다. 노란 파파 크리오야는 완전히 풀어져서 국물 자체가 되고, 점질 감자는 끝까지 조각으로 남고, 그 사이의 감자가 몸통을 메웁니다. 여기에 대체품이 없는 허브 구아스카스와 옥수수 토막이 들어가고, 크림과 케이퍼는 먹는 사람이 각자 그릇에서 섞습니다.

조리 단계

닭을 물에 넣고 대파와 마늘, 고수 줄기를 함께 넣어 35분 뭉근히 끓입니다. 거품은 걷어 냅니다. 끓지 않게 유지하는 이유는 육수의 기본에 있습니다.
⏲ 35분
닭을 건져 살을 발라 굵게 찢어 두고, 국물은 체에 걸러 냄비에 다시 붓습니다. 간은 아직 하지 않습니다 — 앞으로 두 시간 가까이 졸아들 국물입니다.
⏲ 10분
파파 크리오야를 먼저 넣습니다. 얇게 썰어 넣고 뚜껑 없이 25분, 형체가 남지 않을 때까지 끓입니다. 저어 주면 더 빨리 풀어집니다. 다 풀어졌을 때 국물이 눈에 보이게 걸쭉하고 탁해지는데, 그 걸쭉함이 이 요리의 농도 전부입니다. 밀가루도 전분도 크림도 넣지 않습니다(소스 농도 잡는 법).
⏲ 25분
중간 감자를 2cm로 썰어 넣고 15분 더 끓입니다. 이쪽은 반쯤 풀어지면서 국물을 더 메우고 반쯤은 조각으로 남습니다.
⏲ 15분
점질 감자와 옥수수 토막을 넣고 20분. 이 감자는 끝까지 조각이어야 하므로 마지막에 들어갑니다. 여기서 저으면 안 됩니다 — 저으면 셋의 구분이 없어집니다.
⏲ 20분
구아스카스를 손으로 부수어 넣고 10분만 더 끓입니다. 말린 잎이라 오래 끓이면 향이 날아가고 쓴맛이 남습니다.
⏲ 10분
찢어 둔 닭을 넣어 데우고 이제 소금으로 간을 맞춥니다. 국물이 다 졸아든 뒤에 간을 하는 이유는 소금 간의 원리에 있습니다.
⏲ 5분
그릇마다 옥수수 토막을 하나씩 넣고 국물을 붓습니다. 크림과 케이퍼, 아보카도, 밥은 따로 상에 올려 각자 자기 그릇에 섞습니다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

쿠바와 칠레의 아히아코는 다른 요리입니다. ko.wikipedia도 "콜롬비아, 쿠바, 칠레 등 라틴아메리카 지역의 전통 수프"라고 적고, 조리법이 지역마다 다르다고 덧붙입니다. 쿠바 쪽은 여러 고기와 뿌리채소를 넣은 훨씬 큰 스튜이고, 감자 세 종류나 구아스카스와는 관계가 없습니다. 이 페이지는 국민 음식으로 꼽히는 보고타의 아히아코 산타페레뇨입니다.
구아스카스에는 대체품이 없습니다. Galinsoga parviflora, 안데스에서 잡초로 자라는 풀이고 말린 것을 라틴 식료품점이나 온라인에서 삽니다. 카넬불레의 펄슈거, 와아체의 수수 잎처럼 빼면 다른 요리가 되는 재료입니다. 없이 만들면 맛있는 감자 닭국이 되고, 아히아코는 되지 않습니다.
파파 크리오야를 못 구하면: 냉동으로 파는 것이 있고, 그것이 첫 선택입니다. 정말 없으면 분질 감자를 강판에 갈아 같은 자리에 넣으면 비슷하게 풀어집니다. 크기가 아니라 풀어지는 성질이 필요한 자리입니다.
포토푀와 같은 구조: 그쪽은 고기를 세 부위 한꺼번에 쓰고, 겨자와 코르니숑을 상에 올려 각자 넣습니다. 이쪽은 감자를 세 종류 쓰고 크림과 케이퍼를 상에 올립니다. 냄비 안에서 간을 끝내지 않는 요리들입니다.
그라탕 도피누아와의 차이: 그 페이지도 감자에서 나온 전분이 유일한 농도라고 말하지만, 거기서 할 일은 씻지 않는 것 하나입니다. 여기서는 풀어지는 품종을 일부러 골라 넣습니다.
닭 대신: 뼈 있는 소고기나 갈비로 하는 집도 있습니다. 채식으로는 닭을 빼고 옥수수와 감자만 넣되, 국물이 얇아지므로 파파 크리오야를 200g 늘립니다.
상에 오르는 것: 크림, 케이퍼, 아보카도가 표준이고 아히(고추 소스)를 곁들이기도 합니다. 밥은 국에 넣지 않고 따로 떠먹습니다.

꿀팁

감자를 한꺼번에 넣지 마세요. 그게 이 요리의 전부입니다. 셋을 동시에 넣으면 25분 뒤에는 국물도 조각도 없는 균일한 감자죽이 됩니다. 25분 → 15분 → 20분, 순서와 간격이 레시피입니다.
점질 감자를 넣은 뒤에는 젓지 않습니다. 저으면 세 종류의 구분이 사라집니다. 카술레가 콩을 지키기 위해 젓지 않는 것과 같은 이유입니다.
파파 크리오야는 얇게 썰어 넣습니다. 통째로 넣으면 25분에 다 풀어지지 않고, 국물이 얇게 남습니다.
간은 마지막에. 두 시간 가까이 졸아드는 국물이라, 처음에 맞춘 간은 끝에 짜집니다.
구아스카스는 마지막 10분. 처음에 넣으면 쓴맛만 남습니다.
다음 날은 다른 요리가 됩니다. 감자가 더 풀어져서 훨씬 되직해집니다. 물이나 육수를 조금 더해 데우면 됩니다.