Name: 阿希亚科（三种土豆炖的波哥大鸡汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 哥伦比亚菜
Ingredients: 800g 鸡肉; 2.5L 水; 2 小葱; 4瓣 大蒜; 1把 香菜梗; 2小勺 盐; 500g 克里奥尤土豆（papa criolla）; 400g 蜡质土豆; 400g 普通土豆; 2 玉米棒; 3大勺 瓜斯卡斯（guascas）; 200ml 淡奶油或酸奶油; 3大勺 刺山柑; 1 牛油果; 4碗 白米饭

材料

4人份

汤底与鸡肉（4人份）
鸡肉 · 带骨鸡腿和鸡胸；骨头用来出汤800g
水2.5L
小葱 · 取葱白，切成两段2
大蒜 · 拍碎4瓣
香菜梗 · 叶子留着备用1把
盐 · 最后再调整2小勺
三种土豆——彼此不能替换
克里奥尤土豆（papa criolla） · 小个黄色土豆，负责化成汤底。也有冷冻的，直接下锅即可500g
蜡质土豆 · 切1cm厚的片；负责保持成块400g
普通土豆 · 负责煮散一半400g
其余材料
玉米棒 · 切成3-4段2
瓜斯卡斯（guascas） · 干品。没有替代品3大勺
上桌时
淡奶油或酸奶油200ml
刺山柑3大勺
牛油果 · 对半切开后切片1
白米饭4碗

做法

鸡肉放入水中，加小葱、大蒜和香菜梗，小火炖35分钟，边炖边撇去浮沫。为什么不能大滚，见高汤。
⏲ 35分钟
捞出鸡肉，撕成粗丝，汤过滤后倒回锅中。先不要调味——这锅汤后面还要收一个多小时。
⏲ 10分钟
克里奥尤土豆最先下锅。切成薄片，不盖盖子煮25分钟，直到完全看不出原形；搅拌会让它化得更快。土豆化开后，汤明显变得浓稠浑浊，这道菜的稠度全靠这一点。不加面粉，不加淀粉，也不加淡奶油（勾芡与增稠）。
⏲ 25分钟
加入切成2cm块的普通土豆，再煮15分钟。这些土豆一半煮散——让汤更稠——一半保持成块。
⏲ 15分钟
加入蜡质土豆和玉米段，煮20分钟。这些到最后必须还是成块的，所以最后下锅。从这里开始不要再搅拌；一搅拌，三种土豆的区别就没了。
⏲ 20分钟
把瓜斯卡斯捏碎放入，只再煮10分钟。它是干叶子：煮久了香气散尽，只剩苦味。
⏲ 10分钟
把鸡丝放回锅中热透，这时再用盐调味。为什么要等汤收完再放盐，见盐。
⏲ 5分钟
每个碗里放一段玉米，舀入汤。淡奶油、刺山柑、牛油果和米饭另外摆上桌，各人自己加到碗里。
⏲ 5分钟

变化

桌上摆什么：淡奶油、刺山柑和牛油果是标配，旁边常常还有阿希辣酱（ají）。米饭是配着吃的，不拌进碗里。

更多细节和原因 (6)

古巴和智利的阿希亚科是另外的菜。韩文维基百科把阿希亚科描述为“哥伦比亚、古巴、智利等地的拉丁美洲传统汤品”，并指出做法因地区而异。古巴的版本是用多种肉和根茎类蔬菜炖成的大锅菜，和三种土豆、瓜斯卡斯毫无关系。本页是波哥大的圣菲阿希亚科（ajiaco santafereño），也就是被算作国菜的那一种。
瓜斯卡斯没有替代品。学名Galinsoga parviflora（牛膝菊），一种安第斯野草，拉美杂货店和网上有干品出售。它和瑞典肉桂卷的珍珠糖、瓦奇的高粱叶属于同一类：省掉它，就成了另一道菜。没有它，你得到的是一锅不错的土豆鸡汤，而不是阿希亚科。
如果买不到克里奥尤土豆：市面上有冷冻的，这是首选。再不行，就把一个粉质土豆粗粗擦丝放在同一个位置，它会以差不多的方式化开。那个位置需要的是“化开”，而不是个头大小。
和火上锅结构相同：那道菜同时用三个部位的肉，把芥末和酸黄瓜摆上桌由各人自取。这道菜用三种土豆，把淡奶油和刺山柑摆上桌。两者都不在锅里完成调味。
对比多菲内焗土豆：那一页也说让它变稠的唯一东西是土豆里的淀粉，但在那里关键全在于不冲洗土豆。这里则是特意挑一个会煮散的品种。
不用鸡肉：有些人家用带骨牛肉或牛小排。做素食版就去掉鸡肉，保留玉米和土豆，但要多加200g克里奥尤土豆，因为没有鸡肉汤会更稀。