写真: ProtoplasmaKid · CC BY 4.0
アヒアコ（三種のじゃがいもで作るボゴタの鶏肉スープ）
コロンビアの国民食のひとつ。三種類のじゃがいもにそれぞれ役目を持たせて作る、ボゴタの鶏肉スープです。小さな黄色いパパ・クリオージャは煮崩れてスープのとろみになり、煮崩れしにくいじゃがいもは形を保ち、中間のものがそのあいだを埋めます。とうもろこしとハーブのグアスカスを加え、生クリームとケッパーは食卓で加えます。
材料
- スープと鶏肉（4人分）
- 鶏肉 · 骨付きのもも肉とむね肉。骨がスープになる800g
- 水2.5l
- 青ねぎ · 白い部分、半分に切る2
- にんにく · つぶす4かけ
- パクチーの茎 · 葉は取っておく1ひとつかみ
- 塩 · 最後に調整する小さじ2
- 三種のじゃがいも（互いに代用しない）
- パパ・クリオージャ · 小さな黄色いじゃがいも。スープになる役。冷凍品もあり、そのまま入れる500g
- 煮崩れしにくいじゃがいも · 1cm厚さに切る。形を保つ役400g
- 中間質のじゃがいも · 半分ほど煮崩れる役400g
- そのほか
- とうもろこし · 3〜4等分に切る2
- グアスカス · 乾燥。代わりになるものはない大さじ3
- 食卓に
- 生クリームまたはサワークリーム200ml
- ケッパー大さじ3
- アボカド · 半分に切って薄切り1
- 白いご飯4杯
作り方
- ⏲ 35分
鶏肉を青ねぎ、にんにく、パクチーの茎とともに水に入れ、アクを取りながら35分静かに煮る。沸騰させてはいけない理由はだしとスープに。
- ⏲ 10分
鶏肉を取り出して身を粗くほぐし、スープは漉して鍋に戻す。まだ味付けはしない。このスープはこれから1時間以上煮詰まる。
- ⏲ 25分
パパ・クリオージャを最初に入れる。薄切りにし、ふたをせずに25分、形がまったくなくなるまで煮る。かき混ぜると早く崩れる。崩れきるとスープは目に見えてとろりと濁り、そのとろみがこの料理のボディのすべてになる。小麦粉もでんぷんも生クリームも入れない（とろみのつけ方）。
- ⏲ 15分
中間質のじゃがいもを2cm角に切って加え、さらに15分煮る。これは半分が崩れてスープをさらに濃くし、半分は形を残す。
- ⏲ 20分
煮崩れしにくいじゃがいもととうもろこしを加え、20分煮る。これは最後まで形を残さなければならないので、最後に入れる。ここからはかき混ぜない。混ぜると三種の違いが消えてしまう。
- ⏲ 10分
グアスカスを手でもみ砕いて加え、あと10分だけ煮る。乾燥した葉なので、長く煮ると香りが飛んで苦味だけが残る。
- ⏲ 5分
ほぐした鶏肉を戻して温め、ここで塩で味を調える。煮詰まりきるまで塩を待つ理由は塩に。
- ⏲ 5分
器にとうもろこしを1切れずつ入れ、スープを注ぐ。生クリーム、ケッパー、アボカド、ご飯は別々に食卓に出し、各自が自分の器に混ぜる。
アレンジ
- 食卓に並ぶもの：生クリーム、ケッパー、アボカドが定番で、唐辛子のソースであるアヒがよく添えられます。ご飯は器に混ぜず、横に添えて食べます。
くわしい説明と理由 (6)
- キューバやチリのアヒアコは別の料理です。韓国語版ウィキペディアはアヒアコを「コロンビア、キューバ、チリなどのラテンアメリカの伝統的なスープ」と説明し、作り方は地域によって違うと記しています。キューバのものは何種類もの肉と根菜で作るずっと大きな煮込みで、三種のじゃがいもやグアスカスとは関係がありません。このページは国民食とされるボゴタのアヒアコ・サンタフェレーニョです。
- グアスカスに代わるものはありません。アンデスの雑草Galinsoga parvifloraで、ラテン系食材店や通販で乾燥品が売られています。カネルブッレのパールシュガーやワーチェのソルガムの葉と同じ仲間で、入れなければ別の料理になります。なければおいしいじゃがいもと鶏肉のスープにはなりますが、アヒアコではありません。
- パパ・クリオージャが手に入らない場合：冷凍品が売られていて、それが第一候補です。それもなければ、粉質のじゃがいもを粗くすりおろして同じ役に入れると、ほぼ同じように崩れます。その役に必要なのは大きさではなく、崩れることです。
- ポトフと同じ構造：あちらは三種類の部位の肉を同時に使い、マスタードとコルニションを食卓に出して各自に任せます。こちらは三種のじゃがいもを使い、生クリームとケッパーを食卓に出します。どちらも鍋の中で味付けを完成させません。
- グラタン・ドフィノワとの比較：あちらもとろみをつけるのはじゃがいものでんぷんだけだと言いますが、そこでの肝は水にさらさないことです。こちらは崩れる品種をわざわざ選びます。
- 鶏肉の代わりに：骨付きの牛肉や牛ショートリブを使う家庭もあります。ベジタリアン版は鶏肉を抜いてとうもろこしとじゃがいもはそのままに、パパ・クリオージャをさらに200g足します。鶏肉がないとスープが薄くなるからです。
コツ
- 煮崩れしにくいじゃがいもを入れたら混ぜない。混ぜると三種の違いが消えます。カスレが豆を崩さないためにかき混ぜないのと同じ理由です。
- パパ・クリオージャは薄切りに。丸ごとだと25分では崩れきらず、スープが薄いままになります。
- 味付けは最後に。1時間以上煮詰まるので、最初に決めた味は仕上がりで塩辛くなります。
- グアスカスは最後の10分で。最初から入れると苦味しか残りません。
- 翌日は別の料理になります。じゃがいもがさらに崩れて、ずっと濃くなります。温め直すときに少量の水かスープでのばします。
くわしい説明と理由 (1)
- じゃがいもを一度に入れないこと。それがこの料理のすべてです。三種を同時に入れると、25分後にはスープも具もない均一なじゃがいものペーストになります。25分、15分、20分。その順番と間隔がレシピです。
この料理の土台になる基本
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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