카넬불레

변형

• 미국식 시나몬롤과의 차이: 같은 계열이지만 다른 음식이다. 미국식은 소용돌이로 말아 팬에 붙여 굽고 크림치즈 아이싱을 두껍게 덮는다. 카넬불레는 매듭으로 묶어 따로 굽고 펄슈거만 뿌린다. 설탕 총량이 대략 절반이고, 반죽에 카다몬이 들어간다. 한국에서 "시나몬롤"이라고 파는 것은 대개 미국식이다.
• 카넬스누라 (kanelsnurra): 매듭 대신 한 번만 비틀어 소용돌이에 가깝게 만든 것. 같은 반죽이고 성형만 다르다.
• 카르데몸불레 (kardemummabulle): 계피 대신 카다몬을 충전물의 주역으로 쓴다. 스웨덴 빵집에서 카넬불레와 나란히 놓이고, 향이 훨씬 앞에 선다.
• 코르바푸스티 (korvapuusti): 핀란드식. 삼각형으로 잘라 위에서 눌러 성형하고 이름은 "따귀 맞은 귀"라는 뜻이다. 향과 재료는 거의 같다.
• 카넬보러 (kanelboller): 노르웨이식으로 더 둥글고 담백하다.
• 10월 4일, 카넬불레의 날: 1999년 스웨덴 제빵 단체가 만든 기념일이다. 피카(fika) — 커피와 단것을 두고 쉬는 시간 — 의 중심에 있는 빵이라는 위치를 그대로 보여 준다.
• 하룻밤 냉장 발효: 2차 발효를 냉장고에서 8~12시간으로 바꾸면 향이 깊어지고 아침에 굽기만 하면 된다. 굽기 전 실온에서 30분 둔다 (발효의 기초).
• 같은 계열의 다른 빵들: 바브카는 같은 원리를 꼬아 틀에 넣어 굽고, 팽 오 쇼콜라와 크로아상은 버터를 접어 층을 만드는 쪽, 브리오슈는 버터를 반죽에 섞는 쪽이다. 계피 설탕을 넣어 먹는 빵으로는 호떡이 있다. 스웨덴 요리로는 스웨디시 미트볼이 이미 있다.

꿀팁

• 카다몬을 직접 갈아야 한다. 이 빵과 미국식 시나몬롤을 가르는 것은 계피가 아니라 카다몬이다. 깍지에서 씨를 꺼내 갈면 향이 완전히 다르고, 병에 든 카다몬 가루는 향이 대부분 날아간 상태다 (향신료 깨우기).
• 씨만 쓰고 깍지는 버린다. 초록 깍지째 갈면 섬유질이 반죽에 남아 씹힌다.
• 버터는 반죽이 뭉친 뒤에 넣는다. 처음부터 넣으면 지방이 밀가루 단백질을 코팅해 글루텐이 자라지 못하고, 잘 늘어나지 않는 반죽이 된다 (반죽과 글루텐, 밀가루 고르기).
• 우유는 37°C, 손목에 대 보아 미지근한 정도. 50°C를 넘으면 이스트가 죽는다. 데운 우유를 바로 쓰지 말고 온도를 확인한다.
• 충전물 버터는 녹이지 않는다. 녹인 버터는 반죽에 흡수되어 층이 사라지고 구울 때 팬으로 흘러나온다. 포크로 눌러 크림처럼 만드는 것이 맞다 (유제품과 열).
• 설탕을 더 넣고 싶어도 참는다. 반죽 60g + 충전물 80g은 적어 보이지만, 위에 뿌리는 펄슈거가 단맛을 담당한다. 미국식만큼 넣으면 카다몬 향이 묻힌다 (설탕이 하는 일).
• 펄슈거는 대체가 어렵다. 굵고 단단해서 225°C에서도 녹지 않고 알갱이로 남는 것이 핵심이다. 일반 설탕은 녹아 사라지고, 우박설탕·데코 설탕(hail sugar)이 가장 가까운 대체품이다.
• 접어서 자르고 꼬는 성형이 이유가 있다. 접은 띠를 꼬면 자른 단면이 여러 겹 노출되어 겉이 바삭해지고 속은 결이 생긴다. 소용돌이로 말면 단면이 하나뿐이다.
• 225°C에 8~10분. 낮은 온도로 길게 구우면 수분이 다 날아가 딱딱해진다. 작은 빵일수록 높은 온도로 짧게 굽는다 (오븐의 실제 온도).
• 오븐에서 꺼내는 타이밍이 짧다. 색이 나기 시작하고 1~2분이 전부다. 12개를 한 판에 구울 때는 팬 앞뒤 위치를 중간에 바꿔 준다 (갈색으로 굽기).
• 미지근할 때 먹는다. 갓 나온 것은 속이 아직 설익은 느낌이고, 완전히 식으면 퍼석하다. 10분 정도 식힌 상태가 정점이다 (내는 온도).
• 당일에 먹는 빵이다. 유지 함량이 크로아상보다 낮아 다음 날이면 확연히 마른다. 남으면 낱개 냉동해 두고 180°C에서 4분 데운다 (냉동과 해동, 남은 음식 되살리기).