Name: イカン・ペペス（スパイスペーストの魚をバナナの葉で蒸して焼いたもの）
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: 東ティモール料理
Ingredients: 800g 鯉または鯛; 大さじ2 ライム果汁; 小さじ1 塩; 8 エシャロット; 5かけ にんにく; 20g しょうが; 30g ガランガル; 20g 生のターメリック; 6 バーズアイチリ（小粒の辛い唐辛子）; 4 キャンドルナッツ; 小さじ1 塩; 4 バナナの葉; 2本 レモングラス; 6 こぶみかんの葉（バイマックルー）; 4 サラムの葉; 2 トマト; 1ひとつかみ レモンバジル

材料

4人分

魚（4人分）
鯉または鯛 · 丸ごと。サバもよく合う800g
ライム果汁大さじ2
塩小さじ1
ブンブ（つぶしたペースト）
エシャロット8
にんにく5かけ
しょうが20g
ガランガル · なければしょうがを増やす30g
生のターメリック · またはターメリックパウダー小さじ120g
バーズアイチリ（小粒の辛い唐辛子） · お好みの量6
キャンドルナッツ · またはマカダミアナッツ。ペーストをまとめる役4
塩小さじ1
葉に包むもの
バナナの葉 · 約30×30cm。さっと火にかざしてやわらかくする4
レモングラス · 縦に割ってたたく2本
こぶみかんの葉（バイマックルー）6
サラムの葉 · インドネシアのローリエ。なければローリエ4
トマト · 薄切り2
レモンバジル · なければタイバジル1ひとつかみ

作り方

魚のうろこと内臓を取り、両面に斜めの切り込みを入れる。ライム果汁と塩をすり込み、15分置く。
⏲ 15分
ブンブを作る。エシャロット、にんにく、しょうが、ガランガル、ターメリック、唐辛子、キャンドルナッツ、塩をすり鉢で10分つく。ここでミキサーよりすり鉢がよいのは、刃は細胞を切り開いて汁を出すが、つくと繊維がつぶれて身に貼りつくペーストになるからである（包丁の基本）。
⏲ 10分
バナナの葉を火か熱したフライパンに片面数秒ずつかざしてやわらかくする。これを省くと折るときに裂ける。魚のアモックも同じ理由を挙げている。
⏲ 5分
葉の上にサラムの葉とレモンバジルを敷き、ブンブの半量をすり込んだ魚をのせ、残りを上に塗って切り込みに押し込む。レモングラス、こぶみかんの葉、トマトを加え、両脇を折り込んで重ね、両端を折り上げて、つまようじで留める。
⏲ 10分
強く沸いた湯の上で25分蒸す（蒸し料理）。魚に火を通し、ペーストを定着させるのがこの段階である。ここで止めれば、魚のアモックやイリシュ・パトゥリのようなものになる。
⏲ 25分
包みを取り出し、包んだまますぐに炭火かグリルパンにのせる。開かないこと。片面4〜5分ずつ、葉が黒く乾くまで焼く。蒸して表面に残った水分が飛び、そのあいだに焦げる葉の煙が内側へ入っていく。
⏲ 10分
この順番は逆にできない。生から焼くと、魚に火が通る前にバナナの葉が灰になり、中は蒸されても焼かれてもいない状態になる。
⏲ 1分
皿の上で葉を開き、そのまま出す。ライムとご飯を添える。
⏲ 3分

アレンジ

蒸さずに焼く：そうする地域もありパイスと呼ばれますが、葉が先に燃えます。ごく小さな魚か切り身でなければうまくいきません。
ブーニャとの対比：ニューカレドニアの葉の包みは土のかまどに入りますが、こちらは蒸し器に入り、それから炭火にのります。

くわしい説明と理由 (4)

名前と地域：インドネシア語ではペペス・イカン、スンダ語ではパイス・ラウクといいます。「ペペス」は料理ではなく調理法、つまりバナナの葉で包んで加熱することを指すので、ペペス・アヤム（鶏肉）、ペペス・タフ（豆腐）、ペペス・チャンプル（ミックス）もあります。東ティモールとインドネシアの魚料理で、東ティモールの国民食とされています。
魚の選び方：インドネシアでは鯉（イカン・マス）やサバを使います。身がしっかりしているほど、二つの段階によく耐えます。やわらかい白身魚なら、蒸したところで止めるほうがよいでしょう。
魚のアモックやイリシュ・パトゥリとの対比：どちらも包んで蒸します。アモックは葉を器として、イリシュ・パトゥリはふたとして使います。ここでは葉が第三の役割を担い、第二段階で焦げることによって材料になります。
イリシュ・パトゥリと正反対の点：あちらは葉をふたにして、マスタードの揮発しやすい辛味を閉じ込めます。こちらは煙を中に入れるために葉が火に開かれていなければならないので、第二段階でわざと乾かして焦がすのです。