照片: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 3.0
伊坎佩佩斯（香料鱼蕉叶包蒸后烤）
东帝汶的国菜：鱼裹上捣成的香料酱，用香蕉叶包好，先蒸，再连叶一起放到炭火上。蒸能把鱼蒸熟、让香料酱固定在鱼上，但会留下水汽；烤则把它烘干，同时焦烤的叶子把烟熏味送进里面。如果从生的直接烤，叶子会先烧焦。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
鱼去鳞去内脏，两面斜划几刀。抹上青柠汁和盐，放15分钟。
- ⏲ 10分钟
做本布：把红葱头、大蒜、姜、南姜、姜黄、辣椒、石栗和盐放进研钵，捣10分钟。这里研钵胜过搅拌机，因为刀片会切开细胞、放出汁水，而捣则把纤维压碎成能附着在鱼肉上的糊（刀工基础）。
- ⏲ 5分钟
把香蕉叶在火上或热锅上每面燎几秒使其变软。跳过这一步，折的时候叶子会裂开——阿莫克鱼给出的原因也是这个。
- ⏲ 10分钟
在叶子上铺萨朗叶和柠檬罗勒，把已经抹好一半本布的鱼放上去，其余的本布涂在上面，压进刀口里。放上香茅、青柠叶和番茄，然后把两边折过来叠在一起，两端向上翻折，用牙签固定。
- ⏲ 25分钟
- ⏲ 10分钟
把叶包取出，连叶直接放到炭火或烤盘上。不要打开。每面烤四五分钟，直到叶子变黑变干。蒸完留在表面的水分会被烤掉，与此同时，焦烤叶子的烟会往里渗。
- ⏲ 1分钟
顺序不能颠倒。从生的直接烤，鱼还没熟香蕉叶就成了灰，里面既不是蒸的也不是烤的。
- ⏲ 3分钟
在盘子上把叶子摊开，就这样上桌。旁边配青柠和米饭。
变化
- 选鱼：印度尼西亚用鲤鱼（ikan mas）或鲭鱼。鱼肉越紧实，越经得起两个阶段。肉质软的白肉鱼最好蒸完就停。
- 不蒸直接烤：有些地方这样做，称为pais，但叶子会先烧焦。只有很小的鱼或鱼片才行得通。
- 对比布尼亚：新喀里多尼亚的叶包放进地灶；这道菜先进蒸锅，再上炭火。
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 先蒸后烤。顺序不能互换。这是整道菜唯一会失败的地方。
- 用研钵。用搅拌机打的本布水分多，蒸的时候会流出来，粘不住鱼。如果一定要用搅拌机，就完全不加水，点动打碎。
- 香蕉叶一定要在火上燎一下。生叶子折的时候会撕裂，而不是折弯。
- 把香料酱压进刀口里。整条鱼除了表面，没有任何地方能让味道进去。
- 连叶上桌，不要把鱼取出来。第二阶段渗进叶子里的香气，在餐桌上还会继续散发出来（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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