케사디야

Name: 케사디야
Prep time: 8 min
Cook time: 7 min
Total time: 15 min
Yield: 2인분
Cuisine: 멕시코 요리
Ingredients: 2 장 또띠야(밀); 120 g 슈레드 치즈; 0.25 개 양파; 0.5 개 파프리카(피망); 80 g 닭가슴살(또는 익힌 고기); 1 큰술 고수 또는 쪽파; 1 작은술 식용유 또는 버터; 1 약간 살사·사워크림

또띠야에 치즈와 속재료를 넣고 반으로 접어 노릇하게 구운 멕시코식 한 팬 요리. 치즈만 넣어도 맛있고, 냉장고 속 자투리 채소·고기를 넣어 10분이면 한 끼 완성이에요.

재료

2인분

또띠야(밀) · 20cm 내외2 장
슈레드 치즈 · 몬터레이잭·체다·모차렐라 믹스120 g
양파 · 잘게0.25 개
파프리카(피망) · 잘게, 선택0.5 개
닭가슴살(또는 익힌 고기) · 선택, 잘게 찢어80 g
고수 또는 쪽파 · 선택1 큰술
식용유 또는 버터 · 굽는 용1 작은술
살사·사워크림 · 곁들임1 약간

조리 단계

속재료를 준비한다: 양파·파프리카는 잘게 썰고, 고기를 쓰면 미리 익혀 잘게 찢는다.
⏲ 3분
팬을 중약불로 달구고 기름을 아주 살짝 두른 뒤 또띠야 한 장을 올린다.
⏲ 1분
또띠야 반쪽에만 치즈를 깔고, 그 위에 양파·파프리카·고기·고수를 올린 뒤 치즈를 조금 더 덮는다(치즈가 '접착제').
⏲ 1분
반으로 접거나 다른 또띠야를 덮는다. 바닥이 노릇하고 바삭해질 때까지 2~3분 굽는다.
⏲ 2분 30초
조심스럽게 뒤집어 반대 면도 치즈가 녹고 노릇해질 때까지 2분 더 굽는다.
⏲ 2분
도마에 옮겨 1분 식힌 뒤 피자처럼 삼각형으로 자른다. 살사·사워크림·과카몰리를 곁들여 낸다.
⏲ 1분

변형

치즈 케사디야: 속재료 없이 치즈만 — 가장 기본이자 빠른 버전.
치킨/스테이크: 익힌 고기를 넣어 든든하게.
버섯·시금치: 채식 버전으로 볶은 버섯과 시금치를.
새우: 마늘에 볶은 새우를 더해 풍성하게.

꿀팁

치즈는 잘 녹는 종류(몬터레이잭·모차렐라)를 써야 '접착'이 잘 돼요.
속을 너무 많이 넣지 마세요 — 뒤집을 때 터지고 안 익어요.
중약불로 천천히 — 센 불이면 겉만 타고 치즈가 안 녹아요.
자르기 전에 1분 식히면 치즈가 살짝 굳어 깔끔하게 잘려요.
기름 대신 마른 팬에 구우면 더 담백하고 바삭해요.

자세한 설명 더 보기 (4)

그릴드 치즈와 이 요리는 열 문제가 다릅니다. 그릴드 치즈에서는 빵 한 장을 사이에 두고 바깥은 빵이 갈변하는 150°C 위로 올라가야 하고 안쪽 치즈는 60°C 언저리만 넘으면 되는데, 그 사이에 있는 마른 빵은 공기를 머금은 단열재라서, 요령은 모두 그 전도 경로를 일부러 늦추는 쪽입니다. 토르티야는 얇고 마른 팬에 들어가니 늦출 것이 없습니다. 여기서 중약불이 사는 것은 시간이고, 시간이 필요한 이유는 치즈가 맛 말고 다른 일을 하나 더 맡고 있기 때문입니다.
그 치즈가 이 요리의 구조입니다. 레시피가 그대로 적어 둡니다 — 치즈가 '접착'이라고. 원반 하나를 반으로 접은 것이라 두 겹을 붙들어 줄 다른 것이 없어서, 흐르지 않는 치즈를 쓰면 도마 위에서 그냥 열립니다. 치즈가 녹는 성질(유제품과 열)이 여기서는 취향이 아니라 규격이고, "잘 녹는 종류를 쓰라"는 말은 풍미가 아니라 구조에 대한 지시입니다.
자르기 전 1분이 필요한 것도 같은 이유입니다. 녹아 흐르는 상태에서 칼을 넣으면 치즈가 단면으로 흘러나오고 남은 자리는 비어 버립니다. 1분이면 온도가 흐름이 멈추는 구간까지 내려가고, 그때 자른 조각은 접힌 채로 있습니다. 식히는 것이 아니라 굳히는 1분입니다.
그리고 이것은 같은 원반을 다루는 세 갈래 가운데 마른 쪽입니다. 케사디야는 접어서 굽고, 엔칠라다는 말아서 소스에 잠긴 채 굽고, 치미창가는 기름에 완전히 잠깁니다. 젖는 쪽인 엔칠라다는 원반을 미리 기름에 데워야 하는데, 말랑함은 성질이 아니라 온도이기 때문입니다. 이쪽은 원반이 젖을 일이 아예 없어서, 소스에 잠겨 물러지는 엔칠라다와 달리, 그리고 기름에 통째로 잠겨야 바삭해지는 치미창가와 달리, 기름을 살짝 두른 팬만으로 바삭해집니다.