KO EN ES PT FR Cuisine mexicaine Plat principal⏱ 15 minHistorique des modifications

Quesadilla

Name: Quesadilla
Prep time: 8 min
Cook time: 7 min
Total time: 15 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 2 Tortillas de blé; 120 g Fromage râpé; 0.25 Oignon; 0.5 Poivron; 80 g Poulet cuit (ou autre viande); 1 c. à soupe Coriandre fraîche ou oignon nouveau; 1 c. à café Huile ou beurre; 1 pour servir Salsa et crème aigre

Un plat mexicain en une seule poêle : une tortilla repliée sur du fromage fondu et une garniture, dorée à la poêle. Excellente au fromage seul, ou pour finir des restes de légumes et de viande en un repas de 10 minutes.

Ingrédients

2portions

Tortillas de blé · environ 20 cm2
Fromage râpé · mélange monterey jack / cheddar / mozzarella120 g
Oignon · finement haché0.25
Poivron · finement haché, facultatif0.5
Poulet cuit (ou autre viande) · facultatif, effiloché80 g
Coriandre fraîche ou oignon nouveau · facultatif1 c. à soupe
Huile ou beurre · pour la poêle1 c. à café
Salsa et crème aigre1 pour servir

Préparation

Préparez la garniture : hachez finement l'oignon et le poivron ; si vous mettez de la viande, cuisez-la à l'avance et effilochez-la.
⏲ 3 min
Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux avec un très léger film d'huile et posez-y une tortilla.
⏲ 1 min
Étalez du fromage sur la moitié (ou la totalité) de la tortilla, parsemez d'oignon, de poivron, de viande et de coriandre, puis ajoutez encore un peu de fromage — le fromage est la « colle ».
⏲ 1 min
Repliez en deux (ou couvrez de la seconde tortilla). Faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant, 2 à 3 minutes.
⏲ 2 min 30 s
Retournez avec précaution et faites cuire l'autre face jusqu'à ce que le fromage fonde et qu'elle dore, environ 2 minutes de plus.
⏲ 2 min
Posez sur une planche, laissez reposer 1 minute, puis coupez en parts comme une pizza. Servez avec de la salsa, de la crème aigre et du guacamole.
⏲ 1 min

Variantes

Quesadilla au fromage : fromage seul — la version la plus simple et la plus rapide.
Poulet ou steak : ajoutez de la viande cuite pour un repas copieux.
Champignons et épinards : une version végétarienne aux champignons et épinards sautés.
Crevettes : ajoutez des crevettes sautées à l'ail.

Astuces

Prenez un bon fromage à fondre (monterey jack, mozzarella) pour qu'il lie la tortilla.
Ne la surchargez pas — trop de garniture la déchire au retournement et ne chauffe pas à cœur.
Cuisez à feu moyen-doux, lentement — un feu vif carbonise l'extérieur avant que le fromage ne fonde.
Laissez reposer 1 minute avant de couper pour que le fromage fige et se tranche net.
Une poêle sèche (sans huile) donne un résultat plus léger et plus croustillant.

Plus de détails et les raisons (4)

Le grilled cheese n'a pas le même problème de chaleur que ce plat. Dans un grilled cheese, il y a deux cibles de part et d'autre d'une tranche de pain — l'extérieur doit dépasser les quelque 150 °C où le pain dore, le fromage n'a qu'à dépasser environ 60 °C, et entre les deux se trouve du pain sec plein d'air, qui est un isolant — si bien que chaque astuce y est un contrôle du rythme sur un trajet de conduction qu'on ralentit volontairement. Une tortilla est fine et va dans une poêle sèche, il n'y a donc rien à ralentir. Ce qu'achète ici le feu moyen-doux, c'est du temps, et la raison pour laquelle il faut du temps, c'est que le fromage a une seconde tâche.
Le fromage est la structure. La recette le dit en toutes lettres : le fromage est la colle. Une quesadilla est un seul disque replié, sans rien d'autre pour tenir les deux moitiés ensemble, alors un fromage qui ne coule pas laisse quelque chose qui s'ouvre sur la planche. La façon dont un fromage fond (les produits laitiers et la chaleur) est ici un cahier des charges plutôt qu'une préférence — « prenez un bon fromage à fondre » est une consigne de structure, pas de goût.
C'est à cela que sert la minute avant de couper. Passez un couteau dans du fromage encore en fusion et il s'écoule le long de la coupe en laissant vide l'espace derrière lui. Une minute ramène la température sous le point où il coule, et la part garde sa forme. Le repos ne sert pas à le refroidir, il sert à le figer.
Et c'est le membre sec d'un trio bâti sur le même disque. Une quesadilla est repliée et cuite à la poêle, une enchilada est roulée et cuite au four sous une sauce, et une chimichanga est entièrement plongée dans l'huile. Le membre humide, l'enchilada, doit réchauffer chaque disque dans l'huile avant de le rouler, parce que la souplesse est une température, pas une propriété. Ici le disque n'est jamais mouillé du tout, et c'est pourquoi il croustille dans une poêle légèrement huilée, là où l'enchilada ramollit sous sa sauce et où la chimichanga a besoin d'un bain d'huile complet pour y parvenir.