칠레 레예노

변형

• 피카디요: 다진 고기에 건포도와 아몬드, 향신료를 넣어 볶은 소. 치즈보다 오래된 형태다.
• 칠레스 엔 노가다: 같은 포블라노에 피카디요를 채우고 호두 크림 소스와 석류를 얹는 푸에블라의 요리. 8~9월에만 나오고, 초록·하양·빨강이 멕시코 국기의 색이다. 반죽을 입히지 않는 것이 보통이라 이 문서와는 다른 요리에 가깝다.
• 반죽 없이: 껍질 벗겨 채운 고추를 오븐에 구워도 된다. 훨씬 가볍고, 대신 이 요리의 요점은 사라진다.
• 과테말라식: ko.wikipedia도 과테말라에서 즐겨 먹는다고 적는다. 그쪽은 다진 채소와 고기를 채우고 빵가루를 쓰기도 한다.
• 고추: 포블라노가 기본. 크고 살이 두꺼우며 매운맛이 약해 통째로 먹을 수 있다.

꿀팁

• 거품이 옷이 된다. 튀김의 원리는 젖은 채로 기름에 들어가는 옷 — 밀가루, 밀가루+전분, 차가운 묽은 반죽 — 을 먼저 정리하고, 그렇지 않은 옷을 따로 다루면서 이 요리를 그쪽에 넣는다. 카피아도는 머랭에 노른자를 접어 넣은 거품이라, 기름 속에서 팽창하는 것은 수증기가 아니라 이미 들어 있던 공기이고 그 상태로 굳는다. 그래서 가볍고, 그래서 오래 두면 주저앉는다.
• 반죽은 만든 즉시 쓴다. 거품은 기다려 주지 않는다. 기름을 먼저 데워 놓고, 고추를 다 채워 놓고, 마지막에 흰자를 친다. 순서를 바꾸면 두 번째 고추부터 옷이 묽어진다.
• 젖은 고추에는 붙지 않는다. 껍질을 벗긴 뒤 물로 헹구지 말고, 키친타월로 완전히 닦는다. 밀가루를 한 겹 묻히는 것도 같은 이유다 — 남은 물기를 잡고 거품이 붙잡을 자리를 만든다.
• 껍질을 벗기는 것은 태워서 떼어 내는 일이다. 태운 껍질은 김에 갇혀 있는 동안 저절로 분리된다. 바바가누쉬는 같은 불에 가지를 태우지만 껍질을 벗기는 대신 속을 파낸다. 이쪽은 고추를 통째로 남겨야 하므로 벗겨야 한다.
• 꼭지를 남긴다. 손잡이가 되고, 갈라 놓은 고추가 벌어지지 않게 잡아 준다.
• 깊이 튀기지 않는다. 기름 2~3cm면 되고, 숟가락으로 끼얹어 가며 익힌다. 완전히 잠기면 부푼 옷이 눌린다.
• 국물은 아래에. 칼디요를 위에서 부으면 5분 만에 옷이 물러진다. 엔칠라다가 소스를 언제 만나느냐로 갈리는 것과 같은 문제다.
• 매운맛은 태에 있다. 고추와 매운맛이 적듯이 캡사이신은 씨가 아니라 흰 태에 몰려 있다. 태를 칼끝으로 긁어내면 순해진다.