사진: Nosferattus · CC0
파파술레스
멕시코 유카탄의 토르티야 요리. 볶아 간 호박씨에 에파소테 국물을 섞은 초록 소스에 토르티야를 적셔 다진 삶은 달걀을 말아 넣고, 소스와 하바네로 토마토소스를 덮는다. 간 호박씨에서 손으로 짜낸 기름을 마지막에 뿌린다.
재료
조리 단계
- ⏲ 10분
육수에 에파소테와 소금을 넣고 끓여 10분 우린 뒤 건져 낸다. 따뜻하게 둔다.
- ⏲ 5분
마른 팬에 호박씨를 넣고 중불에서 저으며 볶는다. 톡톡 튀고 노릇해지면 5분쯤이다. 펼쳐 식힌 뒤 고운 가루가 되도록 간다.
- ⏲ 10분
가루에 따뜻한 육수를 3큰술만 넣어 되직한 반죽으로 뭉친다. 그릇 위에서 반죽을 손으로 꽉꽉 쥐어 짜면 초록빛 기름이 배어 나와 떨어진다. 이 기름을 작은 그릇에 모아 둔다. 반죽을 몇 번 다시 뭉쳐 짜면 1~2큰술쯤 나온다.
- ⏲ 5분
기름을 짠 반죽에 남은 따뜻한 육수를 조금씩 부어 거품기로 풀어, 숟가락 뒤를 덮는 묽기의 소스를 만든다. 약불에 올려 따뜻하게만 유지하고 끓이지 않는다.
- ⏲ 10분
토마토와 양파를 갈아, 기름을 두른 팬에 하바네로와 함께 넣고 10분 졸인다. 소금으로 간하고 하바네로는 건진다.
- ⏲ 10분
토르티야를 마른 팬에 데워 부드럽게 한다. 한 장씩 따뜻한 호박씨 소스에 적셔 다진 달걀을 한 줄 올리고 만다.
접시에 이음매가 아래로 가게 놓고 호박씨 소스를 덮은 뒤 토마토소스를 얹는다. 모아 둔 초록 기름을 마지막에 뿌린다.
변형
- 롱가니사와 함께. 유카탄 바야돌리드의 소시지를 곁들이기도 한다.
- 소스를 나중에. 달걀을 만 토르티야를 먼저 담고 따뜻한 소스를 넉넉히 끼얹는다.
- 유카탄의 호박씨. 현지에서는 시크알이라는 호박의 큰 씨(스톱, 페피타 그루에사)를 쓴다.
꿀팁
- 호박씨는 직접 볶는다. 볶은 향이 소스의 맛이다.
- 기름은 육수를 붓기 전에 짠다. 육수를 다 부은 뒤에는 짤 반죽이 없다.
- 소스는 끓이지 않는다. 끓으면 몽글하게 엉긴다.
- 토르티야는 적시자마자 만다. 오래 두면 찢어진다.
- 기름은 맨 마지막에. 초록 윤기가 위에 남는다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 간 씨의 기름을 어디에 두는가. 영어 위키백과에 따르면 볶아 간 호박씨 가루에 물을 조금 섞어 손으로 짜서 기름을 먼저 빼고, 그 기름은 모아 두었다가 장식으로 뿌린다. 사치비는 간 호두에서 나온 기름을 소스 안에 붙들어 소스의 몸으로 쓰고, 에구시 수프는 씨의 단백질이 굳으며 밀려 나온 기름이 떠오르는 것을 다 된 신호로 읽고, 파소카는 땅콩에서 기름이 나오는 순간 멈춰 그 기름을 접착제로 쓴다. 파파술레스는 그 기름을 소스에서 빼서 맨 위로 옮긴다. 소스를 끓이지 않는 것도 에구시 수프가 보여 주듯 간 씨의 단백질이 열에 굳기 때문이다.
- 엔칠라다의 선조라는 이야기. 같은 문서는 이 요리를 엔칠라다의 선조로 보는 견해를 소개하면서도, 유카탄 유적에서 얇은 토르티야를 굽는 번철이 나오지 않아 지금 모습 그대로 옛날부터 있었는지는 분명하지 않다고 적는다. 이름은 '귀족의 음식'이라는 설과, 마야어로 '바르고 적신다'는 뜻이라는 설이 있다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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