Culinária iraniana
Kufteh tabrizi (almôndegas gigantes recheadas no caldo)
A almôndega grande de Tabriz, no Irã. Carne moída bovina é trabalhada por muito tempo com arroz cozido e ervilha seca amarela partida, moldada em torno de um ovo cozido, nozes e damasco seco, com tamanho maior que um punho e cozida por uma hora num caldo de tomate. Come-se primeiro o caldo com pão rasgado; o kufteh vem depois.
Mirza ghasemi (berinjela defumada frita e ligada com ovo)
Uma entrada do norte do Irã: berinjela tostada até ficar preta, depois frita no óleo até reduzir e ligada com ovo. A berinjela que desmoronou sobre a chama já não consegue beber óleo, então este prato deixa o óleo livre na panela e o recolhe com ovo inteiro no final.
Sangak (pão achatado integral assado sobre pedrinhas quentes)
O pão achatado integral iraniano assado sobre uma camada de pedrinhas quentes no piso do forno. O nome é o método: em persa sang é pedra e -ak a torna pequena, então sangak é "pedrinha". O calor chega por baixo através de centenas de pontos separados em vez de uma superfície plana, então uma massa que se selaria contra uma chapa e inflaria, aqui solta o vapor entre os pontos e assa achatada. As covinhas deixadas na parte de baixo são a prova.
Shirin polo (arroz adocicado com casca de laranja cristalizada e crosta de tahdig)
O arroz das celebrações iranianas: basmati fervido em bastante água salgada, escorrido e depois cozido no vapor sobre óleo, com casca de laranja e cenoura cristalizadas em calda, amêndoas e pistaches por cima. O doce fica só por cima, nunca na panela, e o fundo da panela guarda uma crosta, o tahdig, construída de propósito desde o início. Como o arroz foi escorrido, não há água livre no fundo, então o óleo ali sobe até temperatura de fritura enquanto o arroz de cima cozinha no vapor.
Abgoosht (caldo de cordeiro e grão-de-bico em dois pratos)
O cozido iraniano de cordeiro que sai de uma só panela como dois pratos separados. Quando está pronto, o caldo é escorrido e comido primeiro com pão rasgado dentro, e a carne, o grão-de-bico e a batata que ficam na panela são socados com um pilão até virar uma pasta espessa, servida como segundo prato. O segundo prato é feito esmagando o primeiro, e toda a técnica está nesse momento: mantenha quente o caldo escorrido e soque a seco o que sobrou. Se ficar algum líquido, você obtém um mingau em vez de uma pasta.
Fesenjan (ensopado de nozes e romã)
Um ensopado iraniano que tira tanto a consistência quanto a acidez de duas coisas: nozes moídas bem finas e melaço de romã. Sem farinha, sem amido. Em duas ou três horas as nozes se desfazem por completo e engrossam a panela sozinhas, e ele está pronto quando o próprio óleo delas sobe escuro à superfície. A cor passando de bege-claro a quase preto é o cozimento.
Ghormeh sabzi (ensopado de ervas e limão seco)
O prato nacional do Irã: maços de salsinha, coentro, cebolinha-francesa e folha de feno-grego fritos por vinte e cinco minutos ou mais até escurecerem, depois cozidos por duas horas com cordeiro, feijão-roxo e limões secos. É o contrário da regra de sempre, de que ervas delicadas entram no final. Aqui você as cozinha até o cheiro de verde fresco sumir por completo, porque o que fica por baixo — profundo e quase carnudo — é a razão de ser do prato.
Kabab koobideh (kebab de carne moída)
O kebab nacional do Irã: cordeiro moído sovado só com cebola ralada, prensado em espetos chatos e grelhado no carvão. A lista de ingredientes é surpreendentemente curta — espremer bem a cebola e sovar o tempo suficiente é o que faz ou desfaz o prato. Servido sobre arroz com açafrão e sumac.