Name: Ghormeh sabzi (ensopado de ervas e limão seco)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária iraniana
Ingredients: 200 g salsinha lisa; 100 g coentro; 100 g cebolinha-francesa ou a parte verde da cebolinha; 20 g folha de feno-grego; 120 ml óleo; 700 g pescoço ou pernil de cordeiro; 1 cebola; 1 colher de chá cúrcuma; 150 g feijão-roxo; 4 limões secos; 800 ml água ou caldo; 2 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano

Ingredientes

6porções

Ervas (todas frescas)
salsinha lisa · dois maços grandes, pesados depois de desfolhados200 g
coentro · um maço100 g
cebolinha-francesa ou a parte verde da cebolinha · tareh no Irã100 g
folha de feno-grego · shanbalileh; 3 colheres de sopa se for seca. Em excesso fica amarga — respeite a quantidade20 g
óleo · para fritar as ervas; economize e elas queimam120 ml
Ensopado
pescoço ou pernil de cordeiro · em cubos de 3cm; músculo bovino também serve700 g
cebola · bem picada1
cúrcuma1 colher de chá
feijão-roxo · seco, deixado de molho na véspera e pré-cozido; ou uma lata de 400g150 g
limões secos · limu omani; fure cada um três ou quatro vezes4
água ou caldo800 ml
sal2 colher de chá
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
suco de limão-siciliano · no final, só se precisar1 colher de sopa

Modo de preparo

Lave as ervas e seque-as por completo. Ervas molhadas cozinham no vapor em vez de fritar, e nem a cor nem o cheiro vão mudar. Depois pique-as bem fino.
Amoleça a cebola no óleo por 8 minutos até ficar translúcida, junte a cúrcuma e dê mais 30 segundos (despertar as especiarias).
⏲ 8 min
Doure a carne na mesma panela, tempere com sal e pimenta-do-reino e retire.
Numa frigideira larga com 120ml de óleo, frite todas as ervas picadas em fogo médio por 25 minutos. Este é o prato inteiro. O volume cai para cerca de um quarto, o verde vivo fica escuro, quase verde-preto, e o cheiro fresco de grama vai embora e dá lugar a algo profundo e saboroso. Mexa a cada um ou dois minutos — ervas grudadas no fundo deixam a panela toda amarga.
⏲ 25 min
Volte com a carne, junte as ervas fritas e a água e coloque os limões secos furados. Eles entram inteiros para soltar o sabor aos poucos.
Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas, até o tecido conjuntivo da carne virar gelatina (colágeno e tempo).
⏲ 120 min
Junte o feijão-roxo pré-cozido nos últimos 30 minutos. Colocado no início, o ácido dos limões secos impede que ele amoleça, por mais tempo que cozinhe (deixar de molho).
Retire os limões secos, aperte-os contra uma colher para tirar o suco e descarte as cascas — deixadas na panela, elas amargam. Acerte o sal e junte suco de limão-siciliano se faltar acidez (equilibrar o sabor).
Está pronto quando uma fina camada de óleo verde sobe à superfície. Sirva com arroz branco.

Variações

Com o kabab koobideh, forma os dois polos da cozinha iraniana: um é carvão e carne, este é tempo e ervas.
Vegetariano: deixe a carne de fora e dobre o feijão. É comum no Irã também.

Mais detalhes e os porquês (5)

Este prato é o contrário da regra de sempre. Ervas frescas diz que ervas delicadas — salsinha, coentro e afins — entram "fora do fogo, ou nos últimos trinta segundos", porque o calor as murcha e expulsa o aroma. Isso está certo, e o ghormeh sabzi faz disso o seu objetivo. Vinte e cinco minutos no óleo e os compostos voláteis de grama somem por completo, deixando o que havia por baixo: algo profundo e quase carnudo. O nome quer dizer "verduras fritas".
Até a exceção do próprio guia é de outra ordem de grandeza. Ele cita o manjericão-sagrado do pad kra pao como a erva que "precisa ser frita no óleo para que o aroma apareça". Isso são trinta segundos, e revela um aroma. Aqui são vinte e cinco minutos, e transforma um. Mesma direção, muito mais adiante.
Limão seco não substitui limão-siciliano. Os limu omani são limões fervidos em salmoura e secos por semanas, então, além da acidez, trazem amargor e uma nota fermentada. Troque por limão-siciliano e a acidez fica parecida, mas o final escuro que faz este prato ser o que é desaparece. Se não encontrar, suco de limão com um pouco de pasta de tamarindo chega mais perto que o limão-siciliano.
A folha de feno-grego é a assinatura. Salsinha e coentro sozinhos dão um bom ensopado de ervas, mas não este. É também o único ingrediente que amarga a panela se você for generoso — cerca de 5% do peso das ervas é o teto.
Comparado ao rogan josh: os dois são ensopados de cordeiro, mas a Caxemira passa pelas especiarias e o Irã pelas ervas. Especiarias são despertadas na gordura e ervas são fritas nela — o mesmo gesto, cores opostas no final.

Dicas

Deixe as ervas completamente secas. Centrifugue e depois espalhe-as sobre um pano por meia hora. Molhadas, passam os vinte e cinco minutos no vapor e nunca mudam de cor.
Respeite os vinte e cinco minutos. Pare aos dez e ainda estará verde, com gosto de ensopado de grama. A medida é a cor escurecer, então observe a cor e o cheiro mais que o relógio.
Não pare de mexer. Um ponto grudado no fundo deixa a panela toda amarga. Fogo médio ou mais baixo, e raspe o fundo a cada um ou dois minutos.
Pese o feno-grego. Quando este prato sai amargo, quase sempre é porque o feno-grego foi colocado no olho.
Fure os limões secos. Inteiros e sem furos, as cascas são tão duras que quase nada sai delas. E retire-os no final — deixados na panela, eles amargam.
Cozinhe o feijão à parte e junte tarde. Num líquido ácido a pectina do feijão nunca amolece, então ele fica duro por mais que você cozinhe. É o ácido, não falta de molho.
Fica melhor no dia seguinte, quando as ervas e o limão assentam. Muitas casas iranianas fazem na véspera.
Se estiver ralo, reduza sem tampa. Nada de amido — o corpo vem das ervas e do feijão.

Mais detalhes e os porquês (1)

Não economize no óleo. 120ml para 400g de ervas parece muito, mas elas absorvem enquanto fritam e devolvem no final como uma camada verde na superfície. Essa camada é o sinal de que o prato está pronto.

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