Foto: Chaojoker · CC BY-SA 3.0
Shirin polo (arroz adocicado com casca de laranja cristalizada e crosta de tahdig)
O arroz das celebrações iranianas: basmati fervido em bastante água salgada, escorrido e depois cozido no vapor sobre óleo, com casca de laranja e cenoura cristalizadas em calda, amêndoas e pistaches por cima. O doce fica só por cima, nunca na panela, e o fundo da panela guarda uma crosta, o tahdig, construída de propósito desde o início. Como o arroz foi escorrido, não há água livre no fundo, então o óleo ali sobe até temperatura de fritura enquanto o arroz de cima cozinha no vapor.
Ingredientes
- Arroz
- arroz basmati400 g
- sal · 1 colher de sopa para a água do molho, 2 para a água da fervura3 colher de sopa
- água · para ferver3 L
- Tahdig (o fundo)
- óleo vegetal4 colher de sopa
- manteiga30 g
- iogurte natural3 colher de sopa
- açafrão (em estigmas) · em infusão por 20 minutos em 3 colheres de sopa de água quente, usado em duas metades1 pitada
- Para cobrir
- laranjas · só a casca2
- cenoura · em palitos finos1
- açúcar100 g
- água · para a calda150 ml
- bagas de cardamomo · levemente amassadas, opcional3
- amêndoas laminadas40 g
- pistaches · em lascas30 g
- uvas-passas · opcional30 g
- manteiga · para as castanhas20 g
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Lave o arroz em 3-4 trocas de água até sair limpa, depois deixe de molho por 1 hora em água morna com 1 colher de sopa de sal.
- ⏲ 4 min
Retire o máximo possível da parte branca do lado de dentro da casca de laranja e corte a casca em tiras finas de 3-4cm. Ferva por 2 minutos e descarte a água; ferva de novo em água limpa por 2 minutos e descarte essa também.
- ⏲ 8 min
Ferva o açúcar, 150ml de água e o cardamomo até virar calda, junte a casca e a cenoura e cozinhe em fogo brando por 8 minutos. Misture 1 colher de sopa da água de açafrão e tire do fogo.
- ⏲ 7 min
Leve 3L de água e 2 colheres de sopa de sal a uma fervura forte numa panela grande, junte o arroz escorrido e ferva 6-7 minutos. Quando um grão mordido ainda mostrar um miolo fino, despeje numa peneira, descarte a água e regue com um pouco de água morna.
Misture duas conchas do arroz fervido com o iogurte e 1 colher de sopa da água de açafrão. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo e os 30g de manteiga numa panela pesada e pressione esse arroz por igual no fundo, com 1cm de espessura.
Amontoe o resto do arroz por cima, solto, em forma de cone, sem apertar. Faça 5-6 furos até perto do fundo com o cabo de uma colher e espalhe por cima a última colher de sopa de óleo e 3 colheres de sopa de água.
- ⏲ 10 min
Tampe e deixe em fogo médio por 8-10 minutos, até a lateral da panela chiar e o vapor começar a subir.
- ⏲ 45 min
Envolva a tampa num pano, recoloque, baixe o fogo ao mínimo e deixe 40-45 minutos. Não abra nesse tempo.
- ⏲ 2 min
Enquanto isso, frite as amêndoas e os pistaches nos 20g de manteiga por 1-2 minutos, junte as passas e frite mais 30 segundos, até incharem.
- ⏲ 1 min
Desligue o fogo e apoie a panela sobre um pano úmido e frio por 1 minuto. Coloque o arroz numa travessa com uma colher e espalhe por cima a casca, a cenoura e as castanhas. Solte o tahdig do fundo com uma espátula, quebre em pedaços e disponha ao lado.
Variações
- O prato da fotografia: um pilaf doce armênio, coberto com casca de laranja, amêndoas, pistaches e passas e servido sem o tahdig. É por isso que as passas estão na lista de ingredientes como opção.
- Tahdig de batata ou de pão fino: fatias finas de batata ou uma folha de pão fino como o lavash dispostas no fundo no lugar do arroz. Sai inteiro com mais facilidade do que o de arroz.
- Um arroz para ocasiões: comum em casamentos e aniversários; entre as comunidades judaicas persas acompanha o Purim e o Pessach, e no Ramadã, o iftar.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Morassa polo: o nome quer dizer arroz cravejado de joias. A ko.wikipedia chama o shirin polo de versão simplificada dele. Leva mais frutas secas de cores diferentes: bérberis, damascos secos, tâmaras.
Dicas
- Uma crosta só pode ser construída porque o arroz foi escorrido. Cozinhar no vapor diz do chelow fervido e escorrido que “o vapor então termina o grão sem água livre para devolver nada”. Lida a partir do fundo da panela, a mesma frase é o motivo de o tahdig funcionar. Sem água livre ali embaixo, o óleo do fundo não fica preso ao ponto de ebulição da água e sobe até temperatura de fritura. O arroz de cima cozinha no vapor, e só o centímetro de baixo frita, na mesma panela. Numa panela de absorção comum, o fundo fica perto da fervura enquanto houver água.
Mais detalhes e os porquês (7)
- Uma crosta que acontece e uma crosta que se constrói. A dolma iraquiana manda “aumentar um pouco o fogo nos últimos 10 minutos para que as batatas do fundo dourem numa crosta escura”, e o socarrat da paella se forma depois que o líquido acaba. Ambos vêm no fim do cozimento. Um tahdig é assentado primeiro e construído por quarenta minutos, e é por isso que o fogo começa médio e cai ao mínimo quando a panela chia.
- Iogurte e açafrão só na camada do fundo. O iogurte cola os grãos de baixo numa única lâmina que sai sem quebrar, e traz proteína e açúcar do leite junto, então essa camada doura primeiro. Nada disso vai no arroz de cima.
- O açúcar nunca vai na panela. O que o açúcar faz diz sobre a caramelização: “Por volta de 160C ele se decompõe em cor e aromas amargos.” Misture o açúcar no arroz e parte dele acaba na camada de baixo, quarenta minutos em temperatura de fritura, onde fica amargo antes de a crosta estar pronta. Por isso as coisas doces são cristalizadas à parte e dispostas sobre o arroz pronto.
- A água da casca é descartada duas vezes. Deixar de molho descarta a água das pimentas secas, “onde o amargor e a areia saem das sementes e da parte branca”. O amargor da parte branca da casca de laranja sai na água do mesmo jeito, então descartar a água é descartar o amargor. Cada fervura a mais leva aroma junto, e é por isso que para em duas.
- Por que a tampa vai envolvida num pano. Um pano sob a tampa é a primeira correção que cozinhar no vapor dá para a condensação. Aqui as gotas não só deixam o arroz de cima empapado; elas escorrem pelo arroz e devolvem água ao fundo.
- O cone e os furos. Os furos vão até perto do fundo pelo mesmo motivo pelo qual o plov chama os furos de hashi de canais de vapor, e o arroz é amontoado solto num cone em vez de apertado para que o vapor tenha por onde sair.
- A fervura é a do chelow. O arroz que acompanha o kabab koobideh é feito do mesmo jeito: “ferva em água salgada até al dente, escorra”, e depois vapor. Para em seis ou sete minutos porque o vapor termina o resto, como quando o biryani é escorrido a 70%.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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