Foto: F4fluids · CC BY-SA 4.0
Kufteh tabrizi (almôndegas gigantes recheadas no caldo)
A almôndega grande de Tabriz, no Irã. Carne moída bovina é trabalhada por muito tempo com arroz cozido e ervilha seca amarela partida, moldada em torno de um ovo cozido, nozes e damasco seco, com tamanho maior que um punho e cozida por uma hora num caldo de tomate. Come-se primeiro o caldo com pão rasgado; o kufteh vem depois.
Ingredientes
- carne moída bovina600 g
- arroz · cozido e frio80 g
- ervilha seca amarela partida · cozida e fria80 g
- cebola · ralada e bem espremida1
- alho-poró · parte branca, picada fino0.5
- salsinha · picada20 g
- estragão seco ou segurelha seca1 colher de sopa
- hortelã seca1 colher de chá
- cúrcuma em pó1 colher de chá
- sal2 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Recheio
- ovos cozidos · descascados4
- nozes · picadas grosseiramente40 g
- damascos secos · ou ameixas secas4
- bérberis secas (zereshk) · opcional1 colher de sopa
- Caldo
- cebolas · em fatias finas2
- óleo3 colher de sopa
- cúrcuma em pó0.5 colher de chá
- extrato de tomate2 colher de sopa
- água2 L
- sal1 colher de chá
- lavash ou outro pão sírio · para rasgar no caldo2 folhas
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Cozinhe a ervilha partida em fogo baixo por cerca de 20 minutos até amolecer, e ferva o arroz em bastante água por 12 minutos. Escorra os dois e deixe esfriar por completo.
- ⏲ 11 min
Caldo: frite as cebolas no óleo em fogo médio por 10 minutos e separe um punhado para o recheio. Junte a cúrcuma e o extrato de tomate, frite 1 minuto, depois despeje a água e o sal e leve à fervura.
- ⏲ 5 min
Trabalhe a carne com o sal por 5 minutos, até ficar pegajosa: ela deve grudar na mão e começar a esticar.
- ⏲ 5 min
Junte o arroz, a ervilha partida, a cebola espremida, o alho-poró, as ervas, a cúrcuma e a pimenta-do-reino e trabalhe mais 5 minutos, até a mistura se manter numa massa só.
Divida em quatro. Com as mãos molhadas, achate uma porção num disco grosso na palma, coloque no meio um ovo, nozes, damasco, bérberis e um pouco da cebola frita, feche em volta e role até ficar lisa, sem rachaduras.
- ⏲ 15 min
Abaixe o caldo para uma fervura suave e baixe os kufteh um de cada vez numa concha. Não mexa neles nos primeiros 15 minutos: movidos antes de o lado de fora firmar, eles racham.
- ⏲ 60 min
Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 60 minutos, regando a cada 20 minutos e virando-os com duas colheres. Estão prontos quando o meio da camada de carne marcar 71°C ou mais.
- ⏲ 2 min
Sirva primeiro o caldo, com o pão rasgado dentro. Os kufteh vêm depois, num prato separado, cortados ao meio para mostrar o recheio.
Variações
- Mudando o recheio. Ameixas secas no lugar dos damascos, mais cebola frita, bérberis para dar acidez. O que eles têm em comum é que cada um já está cozido ou não precisa de cozimento.
- Bérberis no caldo. Um punhado de bérberis secas no caldo enquanto ele reduz dá um toque ácido.
- Menores. Com pouco tempo, divida a mistura em oito, recheie só com nozes e damasco e cozinhe por 40 minutos.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Com uma ave dentro. Algumas versões envolvem uma pequena ave recheada com a carne e cozinham tudo inteiro, o que deixa a bola maior ainda — a versão azerbaijana é conhecida por um diâmetro de uns 20 centímetros.
Dicas
- Rale a cebola e esprema. Como diz embrulhar e selar, "um pastel estoura por causa da água no recheio". Aqui a carne é a massa que envolve, então a água na mistura vira uma rachadura.
- Não mexa nos primeiros 15 minutos. Antes de o lado de fora firmar, uma bola deste tamanho pode rachar com o próprio peso. O caldo deve mal se mexer, sem borbulhar.
- O caldo é o primeiro prato. Tradicionalmente, o caldo do cozimento é servido primeiro, com sangak ou lavash rasgado dentro, e os kufteh depois. Uma panela, dois pratos.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O nome é o amassar. Kufteh vem do persa kuftan, "bater" ou "moer". O espaguete com almôndegas é o prato que evita esse trabalho: "o sal dissolve a miosina e o trabalho a liga numa rede, que é o primeiro passo para fazer uma linguiça." Ele substitui essa rede por uma panade. Uma bola maior que um punho, que precisa se manter inteira por uma hora no caldo, precisa da rede, então o sal entra primeiro e a carne é trabalhada sozinha por muito tempo.
- Só vai dentro o que já está cozido. Ovo cozido, cebola frita, nozes, frutas secas. A única coisa que a panela tem de cozinhar é a camada externa de carne, e a temperatura no meio dessa camada diz quando ela cozinhou.
- O arroz e a ervilha partida entram cozidos. A dolma iraquiana põe arroz cru dentro dos legumes e deixa espaço para ele — "O arroz dobra; uma casca cheia racha." Uma bola cuja casca é a carne não tem esse espaço, então os grãos entram já tendo inchado.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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