Mirza ghasemi (berinjela defumada frita e ligada com ovo)

Name: Mirza ghasemi (berinjela defumada frita e ligada com ovo)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária iraniana
Ingredients: 4 berinjelas; 5 colher de sopa óleo; 6 dentes alho; 4 tomates; 0.5 colher de chá cúrcuma em pó; 1 colher de chá sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 3 ovos; 4 pão sírio ou outro pão chato

Uma entrada do norte do Irã: berinjela tostada até ficar preta, depois frita no óleo até reduzir e ligada com ovo. A berinjela que desmoronou sobre a chama já não consegue beber óleo, então este prato deixa o óleo livre na panela e o recolhe com ovo inteiro no final.

Ingredientes

4porções

Berinjela
berinjelas · cerca de 1kg, das compridas4
A panela
óleo · azeite funciona bem5 colher de sopa
alho · em fatias finas6 dentes
tomates · maduros; 400g de tomate em lata também servem4
cúrcuma em pó0.5 colher de chá
sal1 colher de chá
pimenta-do-reino0.25 colher de chá
Para finalizar
ovos · batidos3
pão sírio ou outro pão chato · para servir; arroz também serve4

Modo de preparo

Toste as berinjelas sobre a chama ou sob o grill, virando, até a casca ficar preta e o interior desmoronar por completo — 15-20 minutos. Meio mole não faz este prato.
⏲ 20 min
Deixe esfriar, retire a casca e escorra a polpa numa peneira por 10 minutos.
⏲ 10 min
Pique grosseiramente numa tábua. Nada de liquidificador.
⏲ 3 min
Frite o alho em 3 colheres de sopa do óleo em fogo baixo até dourar e retire metade.
⏲ 4 min
Frite a cúrcuma por 30 segundos, junte o tomate e cozinhe até a água sumir e o óleo voltar a aparecer.
⏲ 10 min
Junte as últimas 2 colheres de sopa de óleo e a berinjela e frite por 8-10 minutos em fogo médio, pressionando com a espátula, para tirar o resto da água. Tempere.
⏲ 9 min
Despeje o ovo batido num lado da panela, deixe firmar pela metade e depois incorpore. Tire do fogo em um ou dois minutos — mais que isso e vira ovo mexido com berinjela dentro.
⏲ 1 min 30 s
Espalhe por cima o alho reservado e sirva com pão chato ou arroz.
⏲ 2 min

Variações

Sem o ovo: deixe de fora e isto não é mirza ghasemi, e sim uma salada de berinjela tostada do norte. A terceira dica abaixo trata dessa diferença.
Como caçarola: em vez de incorporar na panela, o ovo é despejado por cima num refratário e firmado no forno. Corta com mais capricho e o óleo desce para o fundo.
Como prato principal: servido com arroz, deixa de ser entrada. A ko.wikipedia registra os dois lugares.
Sem a tostagem: 40 minutos a 200C amolecem a polpa, mas não deixam casca queimada. É metade do prato que se perde, e páprica defumada não substitui.

Mais detalhes e os porquês (1)

Kadoo ghasemi: feito com abobrinha no lugar da berinjela, e a ko.wikipedia registra o nome. A abobrinha não tem casca que valha a pena queimar, então o defumado vai embora e o que sobra é a metade ovo-e-óleo do prato.

Dicas

O baba ganoush já deixou escrito por que a berinjela é tostada, e esta receita não repete. Sobre a casca enegrecida, aquela receita diz: “ela é jogada fora inteira — então a tostagem não está temperando nada que você come.” O primeiro passo aqui é exatamente esse, e a casca é jogada fora exatamente igual. O que muda é o que vem depois.

Mais detalhes e os porquês (6)

E o que vem depois é o prato: esta berinjela volta para o óleo. O maqluba registra o fato que os pratos de berinjela deixam de fora — depois que as células desmoronam, a polpa vai “parar de absorver óleo e começar a soltá-lo”. O baba ganoush usa isso para colocar o óleo por último, dizendo: “A berinjela deixou de ser uma esponja antes mesmo de encontrar qualquer óleo.” Este prato usa o mesmo fato ao contrário: como a polpa já não consegue beber, ela pode ser frita numa quantidade generosa de óleo, e o que sobra na panela é óleo que nada absorveu.
O ovo não está ali para ser cozido; está ali para recolher esse óleo livre. As patatas bravas apontam o emulsificante mais forte que existe — “A maionese traz gema de ovo, o emulsificante mais forte que existe, então não talha” —, mas aqui o ovo não está emulsionando um molho — ele firma em fios finos dentro de um purê grosso e segura o óleo no lugar. Não é a emulsão de por que molhos talham nem a liga de um espessamento: o blanquette de veau mantém sua gema abaixo de 70C num caldo ralo, enquanto aqui o ovo inteiro entra numa mistura firme na temperatura da panela e firmar é o objetivo (cozinhar ovos).
O que faz do último minuto ou dois o prato inteiro. Incorpore uma vez quando o ovo estiver firme pela metade e tire a panela do fogo. Continue mexendo e o ovo se quebra em grãos, solta o óleo que estava segurando, e um anel desse óleo aparece em volta da borda do prato.
Tire a água do tomate antes do ovo, não depois. Com água ainda na panela, o ovo firma em volta da água em vez do óleo e solta líquido ao esfriar. O óleo voltando a aparecer no passo cinco é o sinal de que a água foi embora.
Por que o alho é usado duas vezes. Metade é cozida no óleo no início pela doçura, metade vai por cima pelo aroma. O baba ganoush usa o alho cru e avisa que ele fica mais forte com o tempo; aqui as duas partes passaram pelo óleo, então isso não acontece.
Pique com faca, não no liquidificador. O baba ganoush dá um motivo — “o que dá corpo são os pedaços que sobram” — e aqui há um segundo: berinjela batida fina gruda na panela enquanto frita e não deixa pedaços para o ovo segurar.