Foto: Fatemeh Abedi · CC BY 4.0
Sangak (pão achatado integral assado sobre pedrinhas quentes)
O pão achatado integral iraniano assado sobre uma camada de pedrinhas quentes no piso do forno. O nome é o método: em persa sang é pedra e -ak a torna pequena, então sangak é "pedrinha". O calor chega por baixo através de centenas de pontos separados em vez de uma superfície plana, então uma massa que se selaria contra uma chapa e inflaria, aqui solta o vapor entre os pontos e assa achatada. As covinhas deixadas na parte de baixo são a prova.
Ingredientes
- O fermento (na véspera)
- farinha de trigo integral100 g
- água · morna100 ml
- fermento biológico seco instantâneo · ou 100g de um fermento natural ativo1 g
- A massa (rende 2)
- farinha de trigo integral · grossa; não a misture com farinha branca400 g
- farinha para pão · para devolver um pouco de glúten100 g
- água · cerca de 78% de hidratação400 ml
- sal10 g
- Para assar
- pedrinhas · pedras de rio de 1,5-3cm, lavadas e secas2 kg
- água · para molhar a superfície50 ml
- Cobertura (opcional)
- gergelim2 colher de sopa
- gergelim preto1 colher de sopa
- sementes de papoula1 colher de sopa
Modo de preparo
Na véspera, misture 100g de farinha integral, 100ml de água morna e 1g de fermento e deixe em temperatura ambiente por 12 horas. Crescido e com cheiro azedo está certo. O farelo integral corta a rede de glúten, então o sangak compra seu sabor e sua força com tempo.
- ⏲ 30 min
Numa tigela grande misture os 400g de integral, os 100g de farinha branca e os 400ml de água até não restar farinha seca, e cubra por 30 minutos. Nesse tempo o farelo absorve água e o glúten se alinha sozinho (massa e glúten).
- ⏲ 30 min
Acrescente o fermento e o sal e dobre a massa sobre si mesma na tigela. Não sove. Uma massa de 78% é difícil de trabalhar à mão, e quatro dobras a intervalos de meia hora fazem o trabalho — a focaccia usa o mesmo método.
- ⏲ 180 min
Deixe crescer em temperatura ambiente por 2–3 horas, até dobrar, dobrando uma vez a cada meia hora.
- ⏲ 45 min
As pedras vão ao forno primeiro. Espalhe as pedrinhas numa só camada, uniforme, numa assadeira e preaqueça na temperatura mais alta do seu forno (250–280°C) por pelo menos 45 minutos. Pedras levam muito mais tempo para carregar do que uma superfície plana, e pedras mal aquecidas só deixam marcas.
- ⏲ 10 min
Divida a massa em duas e estique cada parte com as mãos molhadas num triângulo ou retângulo comprido de cerca de 1cm de espessura. Não use rolo — as bolhas que você construiu precisam sobreviver. Molhe a superfície e espalhe o gergelim e a papoula.
- ⏲ 2 min
Com os dedos molhados pressione covinhas fundas por toda a massa. Essas covinhas encontrando as pedras embaixo é o que dá ao vapor uma saída dos dois lados. Economize aqui e o meio infla e você fez um chapati.
- ⏲ 4 min
Coloque a massa sobre as pedras quentes num só movimento e asse 2–4 minutos. Se a parte de cima estiver atrasada, termine o último minuto sob o grill. Manchas escuras na superfície e bordas se levantando indicam que está pronto.
- ⏲ 1 min
Levante com uma pinça e as pedras vêm grudadas nele. Bata para soltá-las na bancada — nas padarias iranianas o próprio cliente faz isso numa grade ao lado do caixa. As crateras que ficam são o que diz sangak.
É um pão para o dia em que é feito. Ele endurece ao esfriar, e um leve borrifo de água mais cinco minutos entre panos secos o recuperam — o lavash faz a mesma coisa numa escala de tempo muito mais longa.
Variações
- Sangak sadeh / konjedi: o simples é o sadeh, o mais barato e mais comum numa padaria iraniana. Gergelim ou papoula por cima aumentam o preço.
- Kebabi: carne moída ou kabab koobideh colocados por cima e assados junto, de modo que o pão é ao mesmo tempo o prato e o que recolhe a gordura.
- Toste as sementes antes: sementes cruas não liberam muito em dois a quatro minutos. Tostá-las antes é muito melhor (despertar as especiarias).
Mais detalhes e os porquês (2)
- Comparado ao taftoon: o taftoon é de farinha branca enriquecida com leite e ovo e assado contra a parede de um forno de barro; o sangak é integral com água, assado sobre pedras no piso do forno. Dos quatro pães iranianos, este é o mais rústico e o mais azedo.
- Sem pedras: pequenos cacos de cerâmica ou bolinhas de cerâmica para assar servem. Uma única pedra de pizza não serve — sem crateras na parte de baixo você fez um pão achatado integral, não um sangak.
Dicas
- As pedras duram anos. Unte-as levemente nas primeiras fornadas; depois disso não as lave, apenas aqueça-as no forno. Deixá-las de molho faz com que rachem na vez seguinte.
- Nada de rolo. Ele expulsa as bolhas que a fermentação criou, e com elas o miolo aberto. Estique à mão e modele com os dedos.
- Dobre-o enquanto está quente. No Irã o sangak é dobrado ao meio e levado embrulhado em papel; em casa ele vai com queijo feta, nozes e ervas frescas.
Mais detalhes e os porquês (4)
- As pedras não estão ali porque são quentes; estão ali porque tocam em pontos. O que o seu forno está fazendo dá à massa térmica que você preaquece um relógio próprio, separado do que o ar segue, e cita esta camada de pedrinhas para isso — dois quilos de pedra que conduz devagar, logo quarenta e cinco minutos. O cornbread segue a mesma linha sobre preaquecer a fôrma dentro do forno e a leva a uma frigideira de ferro fundido com gordura quente. As pedrinhas são um terceiro caso: o contato é interrompido, então cada ponto conduz com força enquanto o ar e o vapor circulam pelos vãos entre eles.
- É por isso que este pão não infla. O chapati infla porque as duas faces se selam contra uma frigideira seca e o vapor de dentro não tem para onde ir. A parte de baixo do sangak tem covinhas das pedras e a de cima tem covinhas dos seus dedos, então o vapor sai por esses caminhos e o pão fica achatado com furos grandes por dentro. O mesmo vapor, uma saída diferente.
- A farinha integral paga com tempo. Fragmentos de farelo ficam entre os fios de glúten e cortam a rede (escolher a farinha) — o pumpernickel tem o mesmo problema muito pior, no centeio. Por isso esta massa leva um fermento de véspera, uma autólise de 30 minutos e quatro dobras em vez de uma sova longa.
- Preaqueça as pedras por 45 minutos. Dois quilos de pedra são muito calor para armazenar, a pedra passa calor devagar, e uma camada de pedrinhas só se toca em pontos, então elas levam muito mais tempo para carregar do que uma assadeira fina de aço. Massa colocada sobre pedras mal aquecidas sai marcada e pálida.
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Escolher a farinha: a proteína é tudoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem num único número: a proteína. O que esse número decide, como imitar uma com a outra e as coisas vendidas ao lado da farinha que não são farinha.
- O que o seu forno está realmente fazendoO botão e o ar raramente concordam. Por que preaquecer leva vinte minutos e não cinco, por que a ventilação pede baixar o número e o que uma air fryer realmente é.
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