Kabab koobideh (kebab de carne moída)

Ingredientes

• Cordeiro moído · 20% de gordura é essencial500 g
• Cebola · ralada fino, espremida até ficar bem seca1
• Sal1.5 colher de chá
• Pimenta-do-reino1 colher de chá
• Cúrcuma · opcional0.5 colher de chá
• Manteiga de açafrão
• Açafrão (estigmas) · em infusão em 2 colheres de sopa de água quente1 pitada
• Manteiga · derretida2 colher de sopa
• Para servir
• Arroz basmati · para o chelow2 xícaras
• Tomates · grelhados junto4
• Sumac · ou suco de limão-siciliano2 colher de chá
• Manjericão e hortelã frescos · a gosto
• Lavash ou naan · opcional

Modo de preparo

1. Rale a cebola fino e torça-a num pano de musselina ou numa peneira fina até ficar só levemente úmida. A água que sobra faz a massa escorregar do espeto — este passo decide se o prato dá certo.

   ⏲ 5 min

2. Sove a carne moída com a cebola espremida, o sal, a pimenta-do-reino e a cúrcuma por 10 minutos inteiros, pressionando com a palma da mão. Ela precisa ficar pegajosa e grudar em si mesma antes de grudar no espeto.

   ⏲ 10 min

3. Cubra e leve à geladeira por pelo menos uma hora. A massa fria mantém a forma, e a gordura firme resiste à grelha.

   ⏲ 60 min

4. Lave o basmati e cozinhe em água com sal até ficar al dente, escorra e depois deixe no vapor, tampado, em fogo baixo por 15 minutos para fazer o chelow. Misture parte do arroz com 1 colher de sopa da água de açafrão para ter os grãos amarelos.

   ⏲ 25 min

5. Molhe as mãos e pressione a massa em camada fina ao longo de um espeto largo e chato (ou dois espetos de madeira lado a lado), formando uma tira de 20 cm. Faça marcas com o polegar a cada 3–4 cm — o calor entra por igual e a carne não racha.

6. Deixe o carvão ou uma grelha bem quente. Grelhe 3–4 minutos de cada lado e vire só duas vezes. Mexer demais é o que faz a carne cair.

   ⏲ 8 min

7. Grelhe os tomates ao lado até a pele estourar e tostar.

   ⏲ 6 min

8. Misture a água de açafrão com a manteiga derretida e pincele sobre os kebabs prontos para dar brilho e aroma.

   ⏲ 1 min

9. Forre uma travessa com o chelow e deslize os kebabs dos espetos por cima. Polvilhe sumac e sirva com os tomates grelhados, as ervas frescas e cebola crua.

Os fundamentos por trás deste prato

• O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
• Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
• Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.