KO EN ES PT FR Culinária taiwanesa Petisco⏱ 35 minHistórico de edições

Coffin bread (caixa de pão frita com recheio cremoso de frango e camarão)

Name: Coffin bread (caixa de pão frita com recheio cremoso de frango e camarão)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária taiwanesa
Ingredients: 2 blocos pão branco; 1 L óleo para fritar por imersão; 25 g manteiga; 0.25 cebola; 25 g farinha de trigo; 200 ml leite; 100 ml caldo de galinha; 80 g peito de frango; 6 camarões; 30 g cenoura; 20 g ervilhas; 20 g milho-verde; 0.5 colher de chá sal; 1 pitada pimenta-branca

O petisco de rua de Tainan: um bloco grosso de pão branco frito inteiro por imersão, com a parte de cima cortada como uma tampa e o interior recheado com um molho cremoso e espesso de frango e camarão. Um pão-tigela bebe a sopa que contém; este é frito antes, então suas paredes são seladas com óleo antes de o recheio chegar. O recheio é engrossado com roux e se come na hora, antes que o interior não frito da caixa amoleça.

Modo de preparo

Derreta a manteiga numa panela e amoleça a cebola por 3 minutos; depois junte a farinha e cozinhe 2 minutos mais, sem deixar pegar cor.
⏲ 5 min
Incorpore aos poucos, batendo, o leite frio e o caldo e depois cozinhe em fogo baixo, mexendo, por 5 minutos. Deve ficar espesso o bastante para não escorrer direto de uma colher inclinada — um molho, não uma sopa.
⏲ 5 min
Junte o frango e a cenoura por 5 minutos, depois o camarão, as ervilhas e o milho por mais 2 minutos. Tempere com sal e pimenta-branca e mantenha quente no fogo mínimo.
⏲ 7 min
Aqueça o óleo a 170°C. Frite os blocos de pão inteiros, virando, por 1-2 minutos até as seis faces dourarem. Coloque-os em pé numa grade para escorrer.
⏲ 2 min
Corte três lados da casca de cima a cerca de 1cm de profundidade e levante-a como uma tampa. Aperte o miolo de dentro com uma colher, ou tire um pouco, para formar a caixa.
Encha até a boca com o recheio quente, apoie a tampa inclinada por cima e sirva na hora. Coma o recheio de colher por baixo da tampa e arranque as paredes com a mão.

Variações

Curry ou chowder de milho: as lojas hoje o recheiam com curry, creme de milho, frutos do mar e mais. Seja qual for o recheio, a regra é a mesma — engrossado com roux.
O nome: a ko.wikipedia registra que um professor, vendo a caixa quadrada com sua tampa, disse que parecia um caixão (棺材), e o nome pegou.

Mais detalhes e os porquês (2)

Com fígado de galinha: segundo a ko.wikipedia, quando começou a ser vendido no mercado Kangle de Tainan nos anos 1940, o ingrediente principal era fígado de galinha, então considerado um luxo. Um recheio de fígado de galinha salteado com cogumelos fica perto do original.
Contra a sopa no pão-tigela: o clam chowder servido numa tigela de pão de fermentação natural não frita o pão, e sua página diz o que vem disso: "O pão bebe o líquido, então faça o chowder um pouco mais espesso para ele." O coffin bread faz as duas coisas — o recheio é espesso, e o pão é frito antes.

Dicas

Pão amanhecido é melhor. "Pão mais seco absorve menos óleo." O que o menbosha diz vale aqui sem mudança. O pão fresco deixa o óleo se espalhar por todo ele.
Coma na hora. O miolo acaba bebendo o recheio, então o recheio entra logo antes de comer. Deixado em pé já recheado, só a tampa continua crocante e o fundo vira mingau.

Mais detalhes e os porquês (3)

Frite o bloco inteiro e corte a tampa depois. O menbosha manda pôr também os lados cortados no óleo, porque "essas faces são miolo cortado e, do contrário, ficam pálidas e úmidas." O coffin bread usa essa propriedade ao contrário. As seis faces externas são fritas e seladas com óleo, e as faces cortadas só aparecem depois, então todas acabam dentro da caixa. Corte antes e frite, e o óleo entra também no interior e o deixa pesado.
A temperatura do óleo constrói a parede. Como diz o menbosha, "Abaixo de 150°C o pão bebe óleo como uma esponja e fica encharcado;" uma parede que bebeu óleo não é uma camada impermeável, é uma esponja de óleo. Uma fritura curta a 170°C seca só o exterior.
O recheio é um molho, não uma sopa. A parede frita protege só o exterior; o interior da caixa é miolo não frito, e um recheio ralo encharca direto nele. Um recheio espesso de roux retarda isso (engrossar molhos).