Bolo de abacaxi (fenglisu)
O doce de presente mais característico de Taiwan — e o recheio de um tradicional é em grande parte melão-de-inverno, não abacaxi. Reduzido sozinho, o abacaxi continua fibroso e bem azedo e solta suco no forno, que encharca a massa por baixo; o melão-de-inverno quase não tem gosto, mas se reduz a algo macio e firme o bastante para manter um cubo. O abacaxi entra pelo aroma. O recheio só de abacaxi é o renascimento mais recente, e tem um nome próprio.
Ingredientes
- Recheio (rende 16)
- melão-de-inverno · nabo daikon ou abobrinha servem de substituto, com outro aroma600 g
- abacaxi · fresco ou em lata; esprema o suco e guarde-o300 g
- açúcar120 g
- glicose ou xarope de milho · ajuda a firmar2 colher de sopa
- suco de limão-siciliano1 colher de chá
- Massa
- manteiga · macia150 g
- açúcar de confeiteiro50 g
- leite em pó integral · não deixe de fora; o motivo está nas dicas30 g
- ovo · em temperatura ambiente1
- farinha de trigo para bolo200 g
- amido de milho30 g
- sal1 pitada
- Utensílios
- formas quadradas · de cerca de 4,5cm; modelar à mão também funciona16
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Descasque e tire as sementes do melão-de-inverno, rale grosso e esprema num pano — sem sal. Rale também o abacaxi e esprema o suco, guardando-o.
- ⏲ 45 min
Coloque o melão espremido, a polpa do abacaxi, o açúcar, o xarope e o suco de limão-siciliano numa frigideira larga e reduza em fogo médio-baixo por 40 a 50 minutos. Tem que ser uma frigideira larga, senão a água não tem para onde ir.
- ⏲ 5 min
Está pronto quando uma espátula passada pelo meio deixa um sulco que fica aberto e não se enche de suco. Mais mole que isso, a massa por baixo fica molhada no forno; mais firme, ela racha.
- ⏲ 30 min
Misture 3 colheres de sopa do suco de abacaxi reservado bem no final e cozinhe um minuto, para devolver o aroma. Espalhe, deixe esfriar por completo e enrole em 16 bolas.
- ⏲ 5 min
Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro por 3-4 minutos até clarear, depois misture o leite em pó e o ovo. Não bata por muito tempo — esta massa não deve crescer.
- ⏲ 30 min
Peneire por cima a farinha, o amido de milho e o sal e misture só até não aparecer farinha seca. Divida em 16 e leve à geladeira por 30 minutos.
- ⏲ 20 min
Achate um pedaço de massa na palma da mão, envolva uma bola de recheio e feche, depois coloque numa forma quadrada e pressione para preencher os cantos.
- ⏲ 27 min
15 minutos a 170°C, depois vire as formas e asse mais 12 minutos. As duas faces devem ficar douradas claras — marrom-escuro é passado do ponto para este bolo.
- ⏲ 30 min
Não desenforme quente. Deixe esfriar por completo nas formas ou os cantos desmoronam.
Variações
- Com gema salgada: uma gema de ovo de pata salgada colocada no meio do recheio, fazendo o mesmo trabalho que faz num bolo da lua.
- Cranberry ou lichia: a mesma massa com outro recheio reduzido; as caixas de presente costumam misturar vários.
- Redondo ou cilíndrico: quadrado é o padrão, mas o formato da forma é livre. O que importa é pressionar, não o formato.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Tu fenglisu (土鳳梨酥): feito só com abacaxi e sem melão-de-inverno, o nome quer dizer "bolo de abacaxi nativo". Muito mais ácido e fibroso, com uma acidez marcante. É um renascimento recente e não a tradição, e é por isso que tem um nome separado.
- Com a Bündner Nusstorte e a torta Linzer: as três assam um recheio firme dentro de uma massa amanteigada, e diferem no que deixa o recheio firme — caramelo, geleia rica em pectina e, aqui, um vegetal cozido até secar.
Dicas
- Não deixe o leite em pó de fora. Os sólidos do leite são o que dão a esta massa a textura arenosa na boca e o aroma lácteo. Trocado pelo mesmo peso de farinha, vira só um biscoito comum.
- Ela é feita para não crescer. Nada de fermento químico, e a manteiga não é batida por muito tempo. Uma massa que estufa se descola do recheio, e o recheio fica chacoalhando lá dentro.
- Asse virado. Aquecido só por baixo, o fundo escurece enquanto o topo fica claro. Virar as formas depois de 15 minutos é o único jeito de ter as duas faces da mesma cor.
- Pare no dourado claro. Marrom-escuro é quase queimado para este bolo: o leite em pó faz a reação de Maillard que dourar descreve acontecer depressa.
- Desenforme frio. Quente, os cantos desmoronam. Esta massa fixa o formato à medida que a manteiga volta a solidificar.
- Eles ficam melhores no dia seguinte, quando um pouco de umidade passa do recheio para a massa, a textura arenosa amacia e os aromas se misturam. Bem fechados, em temperatura ambiente.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O recheio tradicional é em grande parte melão-de-inverno, e saber disso explica todo o resto. O abacaxi reduzido sozinho continua fibroso e bem azedo e, acima de tudo, não firma, então solta suco no forno. O melão-de-inverno quase não tem gosto e se reduz a algo macio e firme. O abacaxi está ali pelo aroma, parte do qual vem do suco devolvido no final.
- A firmeza do recheio decide o bolo. Um sulco aberto com uma espátula tem de ficar aberto. Mais mole, a massa por baixo fica encharcada no forno; mais firme, ele racha ao esfriar. A mesma condição que a torta Linzer estabelece para a sua geleia.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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