Foto: Soront · CC BY-SA 3.0
Almogrote (pasta de queijo duro e pimenta)
Uma pasta de La Gomera, nas Ilhas Canárias: um queijo de cabra duro, longamente maturado, ralado bem fino e trabalhado com pimenta, alho e azeite. Nada vai ao fogo. O queijo é duro demais para amassar, então é ralado e soltado com azeite, e a quantidade de azeite define a espessura da pasta. Passe em torradas ou batatas.
Ingredientes
- queijo de cabra duro maturado · queijo de La Gomera, ou um manchego ou pecorino longamente maturado250 g
- pimentas secas · pimienta palmera das Canárias, ou pimenta-caiena2
- alho2 dentes
- tomate maduro · opcional, sem pele e sem sementes0.5
- azeite extravirgem · acrescente mais a gosto80 ml
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Tire os cabinhos e as sementes das pimentas secas, deixe-as de molho em água morna por 20 minutos e esprema bem.
Corte a casca do queijo e rale-o no ralador mais fino.
Soque o alho e as pimentas hidratadas num pilão até virar uma pasta lisa. Se usar tomate, soque-o agora.
Junte o queijo ralado e soque e mexa, despejando o azeite aos poucos. No liquidificador, use pulsos curtos.
Pare de pôr azeite quando estiver macia o bastante para passar no pão. Ponha mais para uma pasta mais solta.
Coloque num pote, cubra a superfície com uma camada fina de azeite e leve à geladeira. Tire 30 minutos antes de comer.
Variações
- Sem tomate. Só queijo, pimenta, alho e azeite, para uma pasta mais forte.
- Mais solta. Mais azeite dá um molho para pôr às colheradas sobre batatas ou legumes.
- Mais suave. Use uma só pimenta, ou troque-a por páprica doce.
Dicas
- Use o ralador mais fino. Queijo grosso fica arenoso.
- Ponha o azeite aos poucos. A quantidade que entra define a espessura.
- Nada vai ao fogo, em momento nenhum.
- Deixe esquentar um pouco antes de passar. Fria, o azeite endurece e a pasta fica dura.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O queijo oposto ao do obatzda. O obatzda amassa um camembert que a maturação deixou macio até o centro, e a manteiga só o liga. O queijo do almogrote perdeu quase toda a água na maturação; é duro e seco e não se desfaz com um garfo. Por isso é ralado fino e soltado com azeite, e a maciez da pasta depende do azeite, não do queijo. É o queijo maturado que o aligot evita, usado sem fogo nenhum.
- Um mojo com queijo dentro. Nas Ilhas Canárias as papas arrugadas vêm com mojo, um molho de pimenta, alho e azeite. O almogrote é esse mojo com queijo maturado incorporado, espesso o bastante para passar no pão.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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