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Almogrote (pâte à tartiner de fromage dur et de piment)

Name: Almogrote (pâte à tartiner de fromage dur et de piment)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 250 g fromage de chèvre dur affiné; 2 piments forts séchés; 2 gousses ail; 0.5 tomate mûre; 80 ml huile d'olive vierge extra

Une pâte à tartiner de La Gomera, aux Canaries : un fromage de chèvre dur longuement affiné, râpé fin et travaillé avec du piment fort, de l'ail et de l'huile d'olive. Aucune cuisson. Le fromage est trop dur pour être écrasé, alors on le râpe et on le détend à l'huile, et c'est la quantité d'huile qui fixe l'épaisseur de la pâte. Se tartine sur du pain grillé ou des pommes de terre.

Ingrédients

6portions

fromage de chèvre dur affiné · fromage de La Gomera, ou un manchego ou un pecorino longuement affiné250 g
piments forts séchés · pimienta palmera des Canaries, ou piment de Cayenne2
ail2 gousses
tomate mûre · facultatif, pelée et épépinée0.5
huile d'olive vierge extra · plus selon le goût80 ml

Préparation

Équeutez et épépinez les piments séchés, faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau tiède et pressez-les pour les essorer.
⏲ 20 min
Retirez la croûte du fromage et râpez-le avec la râpe la plus fine.
Pilez l'ail et les piments trempés au mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si vous utilisez de la tomate, pilez-la maintenant.
Ajoutez le fromage râpé et pilez en remuant, en versant l'huile d'olive petit à petit. Au mixeur, procédez par brèves impulsions.
Arrêtez d'ajouter de l'huile quand la pâte est assez souple pour se tartiner sur du pain. Ajoutez-en davantage pour une pâte plus coulante.
Tassez dans un bocal, couvrez la surface d'une fine couche d'huile d'olive et mettez au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant de le manger.

Variantes

Sans tomate. Fromage, piment, ail et huile seulement, pour une pâte plus forte.
Plus coulante. Plus d'huile en fait une sauce à verser à la cuillère sur des pommes de terre ou des légumes.
Plus douce. Utilisez un seul piment, ou remplacez-le par du paprika doux.

Astuces

Prenez la râpe la plus fine. Râpé gros, le fromage reste granuleux.
Ajoutez l'huile petit à petit. La quantité versée fixe l'épaisseur.
Aucune cuisson à aucun moment.
Laissez-la tiédir avant de la tartiner. Froide, l'huile fige et la pâte est raide.

Plus de détails et les raisons (2)

Le fromage opposé à celui de l'obatzda. L'obatzda écrase un camembert que l'affinage a rendu coulant jusqu'au cœur, et le beurre ne fait que le lier. Le fromage de l'almogrote a perdu l'essentiel de son eau à l'affinage ; il est dur et sec et ne cède pas sous la fourchette. Alors on le râpe fin et on le détend à l'huile, et la souplesse de la pâte dépend de l'huile, pas du fromage. C'est le fromage affiné que l'aligot évite, employé sans aucune cuisson.
Un mojo avec du fromage dedans. Aux Canaries, les papas arrugadas s'accompagnent de mojo, une sauce de piment, d'ail et d'huile. L'almogrote, c'est ce mojo où l'on a travaillé du fromage affiné, assez épais pour se tartiner sur du pain.