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Almogrote (pasta de queso curado y guindilla)

Name: Almogrote (pasta de queso curado y guindilla)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 250 g queso duro de cabra curado; 2 guindillas secas; 2 dientes ajo; 0.5 tomate maduro; 80 ml aceite de oliva virgen extra

Una pasta para untar de La Gomera, en las islas Canarias: un queso duro de cabra muy curado, rallado fino y trabajado con guindilla, ajo y aceite de oliva. No se usa calor. El queso es demasiado duro para aplastarlo, así que se ralla y se suelta con aceite, y la cantidad de aceite decide lo espesa que queda la pasta. Se unta en pan tostado o en patatas.

Ingredientes

6raciones

queso duro de cabra curado · queso de La Gomera, o un manchego o pecorino muy curado250 g
guindillas secas · pimienta palmera canaria, o cayena2
ajo2 dientes
tomate maduro · opcional, pelado y sin semillas0.5
aceite de oliva virgen extra · añade más al gusto80 ml

Preparación

Quita el rabo y las semillas a las guindillas secas, remójalas en agua tibia 20 minutos y escúrrelas bien apretando.
⏲ 20 min
Quita la corteza al queso y rállalo con el rallador más fino.
Machaca el ajo y las guindillas remojadas en un mortero hasta obtener una pasta lisa. Si usas tomate, machácalo ahora.
Añade el queso rallado y machaca y remueve, vertiendo el aceite de oliva poco a poco. En batidora, usa pulsos cortos.
Deja de añadir aceite cuando esté lo bastante blando para untarlo en pan. Añade más si quieres una pasta más suelta.
Guárdalo en un tarro, cubre la superficie con una capa fina de aceite de oliva y mételo en la nevera. Sácalo 30 minutos antes de comerlo.

Variantes

Sin tomate. Solo queso, guindilla, ajo y aceite, para una pasta más fuerte.
Más suelto. Con más aceite se convierte en una salsa para echar sobre patatas o verduras.
Más suave. Usa una sola guindilla, o cámbiala por pimentón dulce.

Consejos

Usa el rallador más fino. El queso rallado grueso queda arenoso.
Añade el aceite poco a poco. La cantidad que entra decide el espesor.
Nada de calor en ningún momento.
Deja que se temple antes de untarlo. Frío, el aceite se solidifica y queda duro.

Más detalles y los porqués (2)

El queso opuesto al del obatzda. El obatzda aplasta un camembert que la maduración ha ablandado hasta el centro, y la mantequilla solo lo une. El queso del almogrote ha perdido con la curación casi toda su agua; es duro y seco y no se deshace con un tenedor. Por eso se ralla fino y se suelta con aceite, y lo blanda que quede la pasta depende del aceite, no del queso. Es el queso curado que el aligot evita, usado sin nada de calor.
Un mojo con queso dentro. En Canarias las papas arrugadas se sirven con mojo, una salsa de guindilla, ajo y aceite. El almogrote es ese mojo con queso curado trabajado dentro, lo bastante espeso para untarlo en pan.