Foto: Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
Obatzda (pasta bávara de queijo maturado)
A pasta de queijo da cervejaria ao ar livre da Baviera. Um camembert maduro é amassado com metade do seu peso em manteiga e temperado com páprica, alcaravia, cebola picada bem fino e uma ou duas colheradas de cerveja. Em nenhum momento se usa calor. O que deixou o queijo macio foi a maturação, e não o calor, e é por isso que precisa ser um queijo maduro até o centro. Passa-se num pretzel ou em pão de centeio.
Ingredientes
- Obatzda
- camembert · maduro e macio até o centro; romadur também serve200 g
- manteiga sem sal · metade do peso do queijo, amolecida em temperatura ambiente100 g
- cebola · picada bem fino0.5
- páprica doce2 colher de chá
- páprica picante · ou uma pitada de pimenta-caiena0.25 colher de chá
- sementes de alcaravia · moídas, ou tostadas numa frigideira seca0.5 colher de chá
- cerveja · uma lager clara ou cerveja de trigo2 colher de sopa
- sal e pimenta-do-reino · o sal por último, depois de provar
- Para finalizar e servir
- cebola · em rodelas finas0.25
- cebolinha-francesa · picada; ou a parte verde da cebolinha
- pretzels ou pão de centeio
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Tire o camembert e a manteiga da geladeira uma hora antes. Aperte o centro do camembert com um dedo: ele deve ceder por inteiro. Se você sentir um miolo branco firme, o queijo precisa de mais alguns dias.
Corte o camembert, com casca e tudo, em pedaços de 2cm. Se a casca for grossa a ponto de incomodar, apare um pouco dela.
Coloque o queijo e a manteiga numa tigela e amasse-os juntos com um garfo. Não deixe completamente liso: alguns pedacinhos que sobram são a textura desta pasta.
Junte a cebola, as duas pápricas, a alcaravia e a pimenta-do-reino, depois a cerveja uma colherada de cada vez até ficar macia o bastante para passar. Prove e só então ponha sal.
- ⏲ 30 min
Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para os sabores se juntarem.
- ⏲ 20 min
Tire 20 minutos antes de servir: direto da geladeira, a manteiga fica dura demais para passar. Amontoe num prato, cubra com as rodelas de cebola, a cebolinha-francesa e uma pitada de páprica e sirva com pretzels ou pão de centeio.
Variações
- Com romadur: as fontes o citam como alternativa ao camembert. É o mesmo tipo de queijo macio maturado, então o método não muda.
- Com cream cheese: trocar parte da manteiga por creme de leite ou cream cheese a deixa menos rica e mais clara. Isso não é um desvio; as fontes a listam ao lado da original.
- O que vai com ela: costuma ser passada no pão ou num pretzel, e é a comida clássica da cervejaria ao ar livre, servida junto com a cerveja.
- Mais tempero: algumas cozinhas juntam um pouco de alho, raiz-forte ou cravo.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Liptauer: o parente austríaco, húngaro e eslovaco. Os temperos são quase os mesmos, mas um queijo fresco de coalhada (bryndza ou quark), ainda trabalhado com manteiga, toma o lugar do queijo macio maturado. Ali nada foi feito pela maturação, então a maciez vem da água que um queijo fresco retém e da manteiga. O mesmo tempero, o queijo oposto.
Dicas
- Cerveja uma colherada de cada vez. A função dela é acertar a consistência. Despeje tudo de uma vez e fica mole demais, e não há como voltar atrás.
- Sal por último. Um queijo maturado já é salgado. Prove quando todo o resto já estiver dentro.
- Coma em até dois dias. Há cebola crua nela, e com mais tempo a cebola toma conta.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O que deixou o queijo macio foi a maturação, não o calor. Laticínios e calor classifica os queijos pelo que o calor faz com eles, e diz ela mesma o que essa lista pressupõe: “Tudo acima descreve o queijo como ele sai da prateleira de maturação, onde o modo como derrete foi decidido pela umidade e pelo tempo.” Nenhum calor toca a obatzda. A maciez já está dentro do queijo. Um camembert maduro é macio até o centro; um pouco maduro ainda tem um miolo branco firme e calcário, e esse miolo não se desfaz sob o garfo. Fica em grãos.
- O queijo que o aligot evita é o ingrediente aqui. O aligot diz que “esse estiramento só sobrevive num queijo cuja rede de caseína a maturação ainda não cortou.” e “Um queijo curado vai dar óleo por mais que você bata.” Num prato que precisa esticar, a maturação é a inimiga; num prato que é amassado e passado no pão, a maturação já fez o trabalho. Aqui é o queijo pouco maduro que falha.
- A manteiga é metade do peso do queijo. Duas partes de queijo para uma de manteiga é a proporção original. Fria, a manteiga firma e segura a massa toda; em temperatura ambiente ela amolece de novo e espalha. É por isso que não deve ir à mesa direto da geladeira.
- A páprica entra crua. O polbo á feira mantém o azeite frio “porque a páprica não pode queimar.” Neste prato a questão nem aparece, e nem o cuidado que o goulash toma para pousar a páprica na gordura e na cebola macia. A cor sai mesmo assim. Como diz o paprikás de frango, “a sua cor é um carotenoide lipossolúvel, então ela precisa de gordura para soltar essa cor.” Nesta tigela a gordura é a manteiga e o queijo, e em poucos minutos a massa toda fica laranja.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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