Name: Haggis (miúdos de carneiro e aveia tostada cozidos num invólucro)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 6 h
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 400 g coração de cordeiro; 200 g fígado de cordeiro; 400 g paleta ou peito de cordeiro; 250 g sebo bovino; 250 g aveia em grãos cortados (pinhead); 2 cebolas; 400 ml líquido de cozimento; 20 g sal; 2 colher de sopa pimenta-do-reino; 1 colher de chá macis ou noz-moscada; 1 colher de chá semente de coentro; 0.5 colher de chá pimenta-caiena; 1 estômago de carneiro; 1 tripa grossa bovina; 600 g rutabaga; 600 g batatas; 50 ml uísque

Ingredientes

6porções

O recheio
coração de cordeiro400 g
fígado de cordeiro · mantenha abaixo de um quinto da carne, ou só vai sentir gosto de fígado200 g
paleta ou peito de cordeiro · no lugar do pulmão, cuja venda como alimento é proibida em muitos países400 g
sebo bovino · picado ou ralado; tem de ser sólido em temperatura ambiente250 g
aveia em grãos cortados (pinhead) · steel-cut. A aveia em flocos transforma tudo em mingau250 g
cebolas · picadas grosseiramente2
líquido de cozimento · do cozimento dos miúdos — não jogue fora400 ml
Tempero
sal20 g
pimenta-do-reino · moída grossa; este é um prato bem apimentado2 colher de sopa
macis ou noz-moscada1 colher de chá
semente de coentro · tostada e moída1 colher de chá
pimenta-caiena0.5 colher de chá
O invólucro
estômago de carneiro · virado do avesso, esfregado com sal, de molho durante a noite1
tripa grossa bovina · quando é difícil conseguir um estômago; uma tigela de pudim coberta com papel também funciona1
Para servir
rutabaga · chamada de neeps na Escócia600 g
batatas600 g
uísque · opcional, para o molho50 ml

Modo de preparo

Vire o estômago do avesso, esfregue com sal grosso e deixe de molho durante a noite em água fria. Se for usar tripa grossa bovina, deixe de molho por trinta minutos.
⏲ 30 min
Coloque o coração e a paleta em água fria, leve à fervura, depois abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por duas horas. O fígado é forte e cozinha rápido, então entra só nos últimos vinte minutos. Guarde o líquido de cozimento — ele volta para o recheio.
⏲ 120 min
Enquanto isso cozinha, toste a aveia numa frigideira seca em fogo médio-baixo até cheirar a nozes e mal ter tomado cor. A umidade da superfície vai embora e o exterior de cada grão firma, então ele absorve gordura antes de absorver água.
⏲ 8 min
Retire a carne, deixe esfriar e pique grosseiramente — no disco mais largo do moedor, ou na faca. Moída fino, a textura do prato se perde.
⏲ 15 min
Numa tigela grande misture a carne, a aveia tostada, a cebola, o sebo, o sal e as especiarias. Acrescente o líquido de cozimento aos poucos até ficar apenas úmido. Não pode ficar mole: a aveia absorve mais enquanto cozinha.
⏲ 10 min
Encha o estômago só até dois terços — a aveia precisa de espaço para inchar. Tire o ar apertando e amarre bem a abertura. O sundae explica mais sobre encher e amarrar um invólucro.
⏲ 15 min
Leve uma panela grande de água à fervura, coloque o haggis e abaixe o fogo para que nunca ferva forte. Uma fervura vigorosa estoura o invólucro. Ponha um prato por cima como peso para que fique submerso.
⏲ 5 min
Depois de cerca de trinta minutos, quando a superfície tiver firmado, fure-o em vários pontos para deixar o vapor sair. Depois cozinhe em fervura branda por mais três horas, completando com água quente quando o nível baixar.
⏲ 180 min
Retire, deixe descansar dez minutos, coloque numa travessa e corte o invólucro em cruz. Sirva com purê de rutabaga e de batata, e um molho cremoso de uísque se quiser.
⏲ 10 min

Variações

Neeps and tatties: purê de rutabaga e purê de batata. Na Escócia neeps quer dizer rutabaga, enquanto na Inglaterra a mesma palavra quer dizer nabo, o que é uma fonte garantida de confusão. O purê de batata vale aqui também — não trabalhe demais.

Mais detalhes e os porquês (3)

Burns Supper: em 25 de janeiro, aniversário de Robert Burns, o haggis é trazido atrás de um gaiteiro e o invólucro é aberto no meio da recitação do seu Address to a Haggis, no verso “his knife see rustic Labour dight”. A cerimônia fez mais para torná-lo um prato nacional do que a culinária.
Haggis vegetariano: lentilha, feijão-vermelho, cogumelos e raízes com a mesma aveia e o mesmo tempero. É comum na Escócia, e é também a prova de que a maior parte do gosto de um haggis é aveia e pimenta-do-reino.
Haggis supper: empanado em massa, frito por imersão e servido com batata frita. A fritura firma o exterior, então ele se mantém inteiro melhor que a versão cozida — e é exatamente por isso que viaja bem num saco de papel.

Dicas

Mantenha o fígado abaixo de um quinto. O fígado é forte e fica farinhento com calor prolongado. Coração e carne muscular devem ser a maior parte do peso, com o fígado como nota de fundo.
Frite uma colherada da mistura e prove antes de encher qualquer coisa. Depois que está cozinhando não há como ajustar, e sal e pimenta-do-reino são todo o tempero.
Fervura branda, nunca fervura forte. A superfície deve mal tremer. Uma fervura forte racha o invólucro e as três horas se vão com ele.

Mais detalhes e os porquês (5)

Aveia em grãos cortados e aveia em flocos não são o mesmo ingrediente. A aveia em flocos já foi cozida no vapor e achatada, então absorve água rápido e se espalha numa pasta. A aveia pinhead é o grão inteiro cortado em dois ou três pedaços, então cada pedaço incha e continua sendo um pedaço. Toda a textura deste prato vem dessa diferença.
Por que ela é tostada. O calor seco expulsa a umidade da superfície e firma o exterior de cada grão (dourar). Nesse estado o grão absorve gordura derretida antes de absorver água, e é assim que ele sobrevive a três horas de cozimento sem se desfazer. Pule a frigideira e a mesma aveia dá um resultado diferente.
O invólucro é um recipiente, não uma comida. O estômago não é comido — o conjunto todo é aberto e o recheio é servido de dentro dele. É o oposto do sundae, em que o invólucro faz parte do que você come.
Esta é uma quarta maneira de manter um recheio unido. O sundae usa sangue, que firma como ovo; a weisswurst usa proteína muscular extraída pelo sal e emulsionada; os mititei usam bicarbonato para dar elasticidade. O haggis é o que escolhe não ligar de jeito nenhum.
Ele também fica do lado oposto dos pratos que rompem o grão. O jeonbokjuk quebra o arroz de propósito para que grão e líquido virem uma coisa só. Aqui o mesmo tipo de grão é mantido inteiro do começo ao fim.

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