Foto: lazy fri13th · CC BY 2.0
Agwi-jjim (tamboril picante com broto de feijão)
O prato picante de tamboril de Masan. O peixe cozinha tampado em um pouco de caldo, os brotos de soja murcham no vapor por cima dele e depois tudo é misturado de uma vez com um tempero de pimenta e uma pasta de amido. Chama-se jjim, mas nada aqui é cozido no vapor e nada é refogado por muito tempo.
Ingredientes
- tamboril · limpo e cortado em pedaços, com o fígado se houver1.2 kg
- broto de soja500 g
- minari (salsa-d'água) · em pedaços de 5cm; agrião serve100 g
- mideodeok (ascídia) · opcional100 g
- cebolinha · fatiada na diagonal1
- caldo de kombu · ou água200 ml
- Tempero
- gochugaru5 colher de sopa
- alho · picado2 colher de sopa
- gengibre · picado1 colher de chá
- molho de soja2 colher de sopa
- doenjang0.5 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- pimenta-do-reino uma pitada
- caldo de kombu · para soltar o tempero3 colher de sopa
- Para finalizar
- amido de batata2 colher de sopa
- água fria4 colher de sopa
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- gergelim torrado1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Lave os pedaços de tamboril em água fria e escorra. Misture todos os ingredientes do tempero e, em outra tigela, dissolva o amido na água fria.
- ⏲ 7 min 30 s
Coloque os 200ml de caldo e o tamboril em uma panela larga, tampe e cozinhe em fogo alto por 7-8 minutos, até a carne ficar branca e opaca.
- ⏲ 4 min
Espalhe os brotos de soja por igual sobre o peixe, tampe de novo e deixe por 4 minutos. Não levante a tampa nesse tempo — os brotos estão cozinhando no vapor que sobe da panela.
- ⏲ 2 min
Destampe, junte o tempero e o mideodeok e misture em fogo alto por 2 minutos. O tamboril é firme o bastante para aguentar sem se desmanchar.
- ⏲ 1 min
Mexa a pasta de amido de novo, despeje e misture por um minuto até ferver uma vez. Está no ponto quando o tempero gruda nos brotos em vez de escorrer para o líquido.
- ⏲ 30 s
Junte o minari, a cebolinha, o óleo de gergelim e o gergelim, misture por apenas 30 segundos, tire do fogo e sirva.
Variações
- O fígado. Se o peixe limpo vier com o fígado, não jogue fora; cozinhe com o resto. Ele fica rico e macio.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Agwi-jjim seco ao estilo de Masan. A versão tradicional de Masan seca o tamboril no vento frio por 20-30 dias e mistura o peixe seco primeiro no tempero, para que ele absorva o tempero antes de cozinhar. Em outros lugares o peixe é usado fresco, apenas limpo, que é o que esta receita faz. O tamboril seco é mais firme e mais elástico.
- Haemul-jjim (frutos do mar variados). A mesma ordem com lula, camarão, siri-azul e polvo pequeno no lugar do tamboril. Camarão e lula cozinham mais rápido que o tamboril, então reduza o passo 2 para 3-4 minutos.
- Termine com arroz frito. Misture uma tigela de arroz, gim esfarelado e um pouco de óleo de gergelim no tempero que sobrou e aperte na panela até o fundo formar crosta. Nos restaurantes, é o jeito habitual de encerrar a refeição.
Dicas
- Ferva a pasta de amido uma vez. Tire do fogo antes de borbulhar e ela nunca engrossa por completo e fica com gosto de amido cru (como engrossar um molho). Só um tempero engrossado fica nos brotos.
- Misture o tempero antes. A mistura dura dois minutos, e acrescentar os temperos um a um na panela deixa os brotos cozidos demais antes de você terminar.
- Minari só nos últimos 30 segundos. Mais que isso e ele perde o perfume e os talos ficam fibrosos.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Chama-se jjim e não é cozido no vapor. O peixe cozinha em um caldo raso, só os brotos cozinham no vapor acima dele, e o tempero entra no final. Também não é refogado por horas como o galbijjim. Um prato chamado "jjim" nem sempre é cozido no vapor.
- Não mexa na tampa depois que os brotos entrarem. É a regra do kongnamul-guk: "Mantenha a tampa fechada o tempo todo, ou aberta o tempo todo — abrir no meio traz um cheiro de feijão cru." Aqui você escolhe fechada.
- O tamboril aguenta ser misturado. É um peixe firme, e é por isso que a bouillabaisse junta os peixes "do mais firme primeiro: tamboril, depois peixe-escorpião, depois cabrinha" e põe o tamboril no topo dessa lista. Troque por um peixe macio e ele se desmancha na hora de misturar.
- Um prato nascido como petisco de bar. O tamboril já foi jogado fora por causa da aparência, até que pescadores de Masan o levaram a uma taverna e pediram algo para acompanhar a bebida. Ainda é comido com soju.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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