KO EN ES PT FR Culinária brasileira Pão⏱ 40 minHistórico de edições

Pão de queijo

Name: Pão de queijo
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 16 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 2 xícaras Polvilho; 0.5 xícara Leite; 0.5 xícara Água; 0.33 xícara Óleo; 2 Ovos; 1.5 xícaras Queijo ralado; 1 colher de chá Sal

Crocante por fora e puxa-puxa por dentro, o pão de queijo brasileiro é feito de polvilho e queijo. Naturalmente sem glúten e sem farinha de trigo, é só misturar, enrolar e assar — presença garantida no café da manhã e no lanche do Brasil.

Ingredientes

16porções

Polvilho · doce ou azedo, cerca de 250g2 xícaras
Leite0.5 xícara
Água0.5 xícara
Óleo · ou manteiga derretida0.33 xícara
Ovos2
Queijo ralado · queijo minas meia-cura ou parmesão, muçarela1.5 xícaras
Sal1 colher de chá

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 190C e forre uma assadeira com papel-manteiga.
⏲ 10 min
Numa panela, aqueça o leite, a água, o óleo e o sal até quase ferver.
⏲ 3 min
Coloque o polvilho numa tigela grande e despeje o líquido quente por cima, misturando rápido (escaldando). Pelotas não são problema; deixe amornar.
⏲ 10 min
Incorpore os ovos um a um, depois trabalhe o queijo até obter uma massa lisa e grudenta.
⏲ 5 min
Com as mãos levemente untadas, enrole bolinhas do tamanho de uma bola de golfe e distribua-as espaçadas na assadeira (ou use uma forma de minimuffin).
⏲ 5 min
Asse a 190C por 20-25 minutos, até crescerem e dourarem.
⏲ 25 min
Coma quente — crocante por fora e puxa-puxa por dentro.

Variações

Versão de liquidificador: bata tudo e despeje em forminhas de minimuffin (o mais fácil).
Recheado: recheie com requeijão ou goiabada.
Queijo com ervas: junte ervas ou alho em pó à massa.
Tamanho mini: enrole bolinhas pequenas para petiscos de uma mordida.

Dicas

O polvilho (amido de mandioca) é indispensável — farinha de trigo não dá a textura puxa-puxa.
Escalde o polvilho com o líquido quente para desenvolver a textura característica.
Ajuste com mais polvilho se estiver mole demais, mais leite se estiver dura demais.
O melhor é recém-saído do forno — reaqueça na air fryer para ficarem crocantes de novo.

Mais detalhes e os porquês (4)

Escaldar não é um truque de textura, é a única estrutura que a massa tem. O polvilho é amido e nada mais — nenhuma proteína, então não há glúten para desenvolver nem o que sovar (escolher a farinha). Despejar um líquido quase fervendo sobre ele gelatiniza parte do amido, e esse gel é o que liga o resto numa massa que dá para enrolar. Faça isso com líquido morno e você obtém uma mistura quebradiça que não forma bolinha, e essa é a resposta de verdade para por que "farinha de trigo não dá a textura puxa-puxa" — o trigo traria uma rede de proteínas no lugar, e um alimento diferente.
Não há fermento nenhum, e o crescimento é vapor. Nem fermento biológico, nem fermento químico: a 190°C o exterior de cada bolinha firma numa casca enquanto a água presa no amido gelatinizado vira vapor e a empurra de dentro para fora, e é por isso que elas ficam meio ocas e murcham um pouco ao esfriar. O éclair é o mesmo mecanismo com uma casca firmada de ovo e farinha, e o chapati o mesmo com um pão chato sem fermento.
O queijo é estrutural, além de dar sabor. Sua proteína e sua gordura ficam entre as cadeias de amido e impedem que o interior firme borrachudo — mas qual queijo muda o resultado: laticínios e calor classifica os queijos por como derretem, e um que derrete muito escorre e deixa um pãozinho mais achatado e oleoso, enquanto um queijo duro curado como o parmesão segura e traz o sal. A combinação clássica dos dois faz os dois trabalhos ao mesmo tempo.
Coma-os quentes, e o motivo é o amido. Ao esfriar, o amido gelatinizado começa a recristalizar e o puxa-puxa vira firmeza — o fenômeno que o daifuku explica. Reaquecer no calor seco expulsa de novo a água da casca, e é por isso que a air fryer devolve a crocância que o micro-ondas não consegue. Do mesmo país: coxinha.