Culinária brasileira
Paçoca (doce de amendoim moído e prensado)
Um doce brasileiro de amendoim. O amendoim torrado é moído com açúcar, parando no instante em que o óleo aparece e um punhado apertado se mantém, e prensado com força numa forma. Não há mel, nem calda, nem água; o único ligante é o próprio óleo do amendoim. Por isso a moagem tem um limite de cada lado: antes dele nada se mantém, depois dele você tem pasta de amendoim. O nome vem de uma palavra tupi para “esfarelar”, e esfarelar na boca é a graça.
Pão de queijo
Crocante por fora e puxa-puxa por dentro, o pão de queijo brasileiro é feito de polvilho e queijo. Naturalmente sem glúten e sem farinha de trigo, é só misturar, enrolar e assar — presença garantida no café da manhã e no lanche do Brasil.
Pato no tucupi
O prato de pato de Belém, no Pará: pato assado e depois cozido no tucupi amarelo e finalizado com jambu, a folha que faz a boca tremer, com arroz e farinha de mandioca ao lado. O tucupi é o caldo espremido da mandioca-brava ralada quando se faz essa farinha. Em outros lugares esse líquido é jogado fora; aqui ele descansa para soltar a goma, fermenta e é fervido até o veneno ir embora, e vira o caldo.
Quindim
Um pequeno doce brasileiro de gemas, açúcar, coco ralado e manteiga derretida, assado em banho-maria em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, e depois desenformado de modo que uma camada de coco sustente um topo amarelo e brilhante. O crème brûlée dispersa as gemas no creme de leite e o crème caramel no leite; o quindim não tem líquido nenhum para dispersá-las. Por isso, no forno, a mistura se separa em coco e gema, e uma só assada sai em duas camadas.
Bolo de rolo
O bolo de rolo brasileiro: massa amanteigada espalhada bem fina e assada, pincelada com goiabada derretida e enrolada bem apertada, folha após folha, até o corte mostrar dezenas de camadas finas em espiral. As folhas precisam ser finas o bastante para dar muitas voltas e ainda dobrar em vez de rachar, e a goiabada é derretida para espalhar e depois firma de novo na geladeira para segurar as camadas.
Brigadeiro
O doce de festa mais querido do Brasil: leite condensado apurado com chocolate em pó e manteiga, enrolado em bolinhas e passado no chocolate granulado. Poucos ingredientes para um clássico de festa de aniversário.
Carne de sol (carne bovina levemente salgada e seca ao vento)
Carne bovina do Nordeste brasileiro, cortada em mantas grossas, salgada levemente e seca por pouco tempo à sombra, onde o ar circula. O nome diz "sol", mas ela é mantida longe do sol. Só o lado de fora seca; o interior continua úmido, então ela vai direto para a grelha ou a frigideira, sem dessalgar.
Coxinha
O salgado de frango que está em toda padaria brasileira. Quem decide não é o recheio, é a massa: farinha mexida no caldo em que o frango cozinhou e cozida no fogo até dar liga, de modo que o amido já está gelatinizado e a massa pode ser aberta bem fina sem rasgar nem estourar no óleo. Feita com água no lugar desse caldo, vira outra coisa na hora.
Feijão tropeiro
Um prato de feijão de Minas Gerais: feijão cozido salteado com ovo e couve na gordura que sobra de fritar o bacon e a linguiça, com a farinha de mandioca torrada entrando por último para absorver toda a gordura e o caldo do feijão na frigideira. A farinha já foi torrada e não precisa de mais cozimento, então age no instante em que entra, transformando um prato de feijão com caldo num prato sem caldo nenhum. O nome vem dos tropeiros do Brasil do século XVII.
Galinhada
Frango com arroz numa panela só, de Goiás e de Minas Gerais, no Brasil central. O frango é dourado, a cebola, o alho e o tomate vão para a mesma panela, o arroz é refogado na gordura e só então entra a água. O amarelo vem do urucum (colorau). Em Goiás é feita com pequis inteiros, cujo caroço é coberto de espinhos finos e duros, então a polpa é raspada com cuidado com os dentes. Nunca morda um.
Goiabada
O doce de goiaba do Brasil. A goiaba é cozida, peneirada e apurada com açúcar, mexendo, por quase uma hora, e despejada numa fôrma esfria até virar um bloco que se corta com faca. Não leva gelatina nem ágar: o que dá liga é a própria pectina da goiaba. Nasceu no Brasil colonial como substituta da marmelada de marmelo, e comida com uma fatia de queijo minas a dupla se chama Romeu e Julieta.