KO EN ES PT FR Culinária brasileira Sobremesa⏱ 90 minHistórico de edições

Goiabada

Name: Goiabada
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 1 kg goiabas; 200 ml água; 500 g açúcar; queijo minas

O doce de goiaba do Brasil. A goiaba é cozida, peneirada e apurada com açúcar, mexendo, por quase uma hora, e despejada numa fôrma esfria até virar um bloco que se corta com faca. Não leva gelatina nem ágar: o que dá liga é a própria pectina da goiaba. Nasceu no Brasil colonial como substituta da marmelada de marmelo, e comida com uma fatia de queijo minas a dupla se chama Romeu e Julieta.

Ingredientes

12porções

Goiabada (uma fôrma de 20x10cm)
goiabas · maduras, de polpa vermelha; polpa congelada serve1 kg
água200 ml
açúcar · cerca de 60% do peso do purê peneirado500 g
Para servir
queijo minas · ou um queijo fresco suave: paneer, ou queijo cottage prensado e escorrido

Modo de preparo

Lave as goiabas, apare as pontas e corte em quatro. Deixe a casca.
Ponha as goiabas e a água numa panela, tampe e cozinhe 10 minutos até amolecer.
⏲ 10 min
Bata até ficar liso e passe por uma peneira para tirar as sementes, que são duras o bastante para incomodar os dentes. Pese o purê.
Ponha o purê e o açúcar num tacho ou panela larga e de fundo grosso, leve à fervura em fogo médio e depois abaixe. Mexa sem parar com uma colher de pau, raspando o fundo. Ele espirra mais à medida que engrossa, então use uma colher comprida e proteja a mão.
Cozinhe 40-60 minutos. Está pronto quando uma linha riscada no fundo com a colher fica aberta por um instante e a massa toda se solta das laterais e se move como um bloco só.
⏲ 50 min
Despeje numa fôrma forrada e nivele. Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois descansar de um dia para o outro para firmar.
Desenforme e corte fatias de 1cm. Sirva cada uma com uma fatia de queijo da mesma espessura.

Variações

Cascão: parte do purê fica sem peneirar, em pedacinhos, para dar textura. Firma um pouco menos.
Goiabada cremosa: tirada antes, no ponto de colher, e guardada em pote para passar. A mesma coisa, antes do ponto de corte.
Romeu e Julieta: goiabada em camadas com queijo minas. Doce contra salgado, firme contra macio, numa só mordida.
Bolo de rolo: o rocambole de Pernambuco, muitas camadas finíssimas de pão de ló enroladas com goiabada derretida espalhada entre elas.
Marmelada: aquilo que a goiabada substituiu, o doce de marmelo. Feita do mesmo jeito.

Dicas

Por que nunca se para de mexer: quanto mais grosso fica, menos o calor do fundo consegue subir, e no momento em que você para, o fundo pega. Um gosto de queimado se espalha pelo tacho inteiro.

Mais detalhes e os porquês (5)

O que dá liga é a própria goiaba. Não leva gelatina nem ágar. A goiaba, como o marmelo que esse doce substituiu, é rica em pectina, e quando água suficiente evapora junto com o açúcar ela firma sozinha. É o ponto que a Linzer torte defende sobre geleia: “Metade do motivo de groselha-vermelha e framboesa serem tradicionais é que são ricas em pectina e firmam bem.”
No feijão, a mesma pectina faz o trabalho contrário. A brasagem avisa que “O ácido firma a pectina”, então um feijão cozido com ácido nunca amolece, e o chili com carne e o red red organizam o seu feijão em torno dessa regra. Ali a pectina está dentro de uma parede celular, e firmá-la impede que um vegetal amoleça. Na goiabada a polpa é batida e peneirada, de modo que a pectina se espalha por todo o purê, e só então é firmada. A mesma substância, construindo em vez de bloquear.
É uma geleia levada até o ponto de corte. O bolo de abacaxi classifica recheios firmes — “diferem no que deixa o recheio firme — caramelo, geleia rica em pectina e, aqui, um vegetal cozido até secar.” Os três ficam dentro de uma massa e tomam emprestada a forma dela. A goiabada leva o ramo da geleia mais longe, até ficar em pé sem massa e ser cortada com faca.
Julgue pelo fundo do tacho, não pelo relógio. As goiabas variam em água e pectina, então pode levar quarenta minutos ou sessenta. Se a linha da colher fecha na hora, continue. Tirada antes, desmorona ao desenformar; passada do ponto, vai de firme a quebradiça.
Não se conserva como uma fruta seca. O tklapi espalha o purê fino e o seca ao sol. A goiabada firma ainda segurando a sua água, e é por isso que a face cortada brilha e precisa ficar coberta, senão a parte de fora resseca.