Galinhada
Frango com arroz numa panela só, de Goiás e de Minas Gerais, no Brasil central. O frango é dourado, a cebola, o alho e o tomate vão para a mesma panela, o arroz é refogado na gordura e só então entra a água. O amarelo vem do urucum (colorau). Em Goiás é feita com pequis inteiros, cujo caroço é coberto de espinhos finos e duros, então a polpa é raspada com cuidado com os dentes. Nunca morda um.
Ingredientes
- Frango
- coxas e sobrecoxas de frango · com osso, em pedaços1 kg
- alho · picado; metade para temperar o frango4 dentes
- sal1.5 colher de chá
- pimenta-do-reino1 pitada
- óleo3 colher de sopa
- Arroz
- arroz agulhinha (grão longo) · cerca de 2 xícaras; lavado e escorrido340 g
- cebola · bem picada1
- tomates · sem sementes, em cubos2
- pimentão verde · bem picado1
- colorau (urucum em pó) · ou 1 colher de chá de açafrão-da-terra1 colher de sopa
- água quente600 ml
- suco de limão1 colher de sopa
- folhas de louro2
- À moda de Goiás (opcional)
- pequi · em conserva ou congelado; usado inteiro, no caroço8
- Para finalizar
- salsinha e cebolinha (cheiro-verde) · picadas1 punhado
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Misture o frango com 1 colher de chá de sal, a pimenta-do-reino e metade do alho e deixe 20 minutos.
- ⏲ 11 min
Aqueça o óleo numa panela pesada e coloque o frango com a pele para baixo. Doure em duas levas, sem amontoar, por 10-12 minutos, até ficar bem marrom. Deixe onde está o que grudar no fundo da panela.
- ⏲ 2 min 30 s
Se for usar pequi, junte agora e role-o na panela por 2-3 minutos. O óleo da panela fica amarelo e o cheiro sobe.
- ⏲ 5 min
Junte a cebola, o resto do alho e o pimentão e refogue até amaciar, depois os tomates e o colorau, e refogue mais 5 minutos até os tomates desmancharem. Raspe o marrom do fundo da panela com uma colher de pau enquanto isso.
- ⏲ 2 min
Junte o arroz e refogue 2 minutos, até cada grão estar envolvido na gordura.
- ⏲ 19 min
Despeje os 600ml de água quente com o suco de limão, as folhas de louro e o resto do sal, e mexa uma vez. Quando ferver, abaixe o fogo ao mínimo, tampe e deixe 18-20 minutos, até a água secar. Não mexa.
- ⏲ 10 min
Desligue o fogo e deixe tampado 10 minutos para descansar, depois espalhe o cheiro-verde, solte de leve com um garfo e sirva.
Variações
- Sem pequi: em São Paulo e Minas Gerais ela é feita mais vezes sem. Milho verde pode entrar no lugar, ou ovos cozidos por cima.
- Guariroba: em Goiás um palmito amargo, a guariroba, muitas vezes entra junto com o pequi.
- O amarelo: açafrão-da-terra ou açafrão (estigmas) em vez de colorau. A panela da fotografia é a goiana, com pequi.
- Para muita gente: é prato de festa e de quermesse, feito aos panelões num grande tacho de ferro e repartido.
Dicas
- A cor se faz na gordura. O colorau é refogado com os tomates no óleo e tinge a panela inteira, o caminho oposto ao da paella, que põe seu açafrão de infusão no líquido.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Nunca morda um pequi. O caroço fica dentro de uma casca coberta de espinhos finos e duros. Morda e os espinhos se soltam e se cravam na boca, doloridos e difíceis de tirar. Pegue o pequi com uma colher, segure-o, raspe com os dentes só a polpa amarela, com cuidado, e deixe o caroço no canto do prato. Para as crianças, tire a polpa para elas.
- O pequi tem cheiro forte. Doce, frutado e ao mesmo tempo com um quê de queijo, ele divide as pessoas sem meio-termo. Na primeira vez, ponha só dois ou três. Se não encontrar, deixe de fora em vez de imitar.
- O frango é dourado em benefício do arroz. O que a pele e a carne deixam grudado na panela se dissolve no instante em que a água entra, e o arroz cozinha nisso (dourar). É por isso que o frango fica na panela e cada passo segue na mesma panela, raspando o fundo enquanto se faz.
- Arroz refogado na gordura fica soltinho. A gordura envolve cada grão e retarda a chegada da água ao amido, então os grãos não se grudam (cozinhar arroz). Não mexer, ao contrário de um risoto, serve ao mesmo objetivo: grãos soltos, não cremosidade.
- Menos água que o arroz branco. Os tomates e o frango soltam líquido e o pequi também solta um pouco. Comece com cerca de 600ml para 2 xícaras de arroz e, se estiver molhado demais nos últimos cinco minutos, tire a tampa e deixe o vapor sair.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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