Foto: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0
Boquerones en vinagre (anchovas frescas curadas no vinagre)
Uma tapa clássica dos bares espanhóis. Anchovas frescas são limpas em filés, ficam três horas de molho em salmoura e seis no vinagre até a carne escura ficar branca por inteiro, e depois vão para o azeite com alho e salsinha e são servidas frias. Nada é cozido, então o peixe é congelado antes.
Ingredientes
- Anchovas
- anchovas frescas · do tamanho de um palmo, mais ou menos500 g
- Cura
- água fria500 ml
- sal · para a salmoura1 colher de sopa
- vinagre de vinho branco250 ml
- água · para o vinagre50 ml
- Para finalizar
- azeite extravirgem100 ml
- alho · picado bem fino2 dentes
- salsinha lisa · picada1 punhado
Modo de preparo
- ⏲ 25 min
Arranque a cabeça e as vísceras, abra cada anchova ao longo da espinha com o polegar e retire a espinha. Enxágue os dois filés em água fria algumas vezes para tirar o sangue.
Escorra, congele a −20°C ou menos por pelo menos 7 dias e depois descongele na geladeira. O vinagre não mata parasitas (congelar e descongelar).
Dissolva o sal na água fria numa travessa de vidro ou cerâmica, coloque os filés de modo que fiquem cobertos e deixe 3 horas na geladeira. Não use travessa de metal.
Descarte a salmoura, cubra os filés com o vinagre e a água e deixe cerca de 6 horas na geladeira. Parta um: quando estiver branco por inteiro, está pronto.
- ⏲ 5 min
Descarte o vinagre e arrume os filés num prato. Espalhe por cima o alho e a salsinha e regue com azeite suficiente para cobrir. Sirva frio.
Variações
- Bocartes en vinagre. Outro nome para o mesmo prato.
- Com batatas chips. Os bares espanhóis os servem com alcaparras ou azeitonas e um prato de batatas chips.
- Inun-unan. O prato filipino que cozinha o mesmo tipo de peixe pequeno no vinagre. Aqui o vinagre faz o trabalho a frio; lá, é o calor que faz.
Dicas
- Congele o peixe antes. O vinagre não mata parasitas.
- Vidro ou cerâmica. O ácido do vinagre ataca o metal.
- Branco por inteiro quer dizer pronto.
- Guarde-os cobertos de azeite na geladeira.
- Cerveja em vez de vinho. A Wikipédia em espanhol diz que o vinagre não combina com vinho e sugere cerveja.
- Nem o vinagre nem o sal matam parasitas. É o que o kakinoha-zushi diz da sua cavala salgada e avinagrada. A Wikipédia em espanhol diz o mesmo do anisakis nos boquerones, e manda congelar o peixe antes.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Não é o relógio do ceviche. O ceviche marina por pouco tempo, de dois a cinco minutos, e cura só a superfície. Este prato leva horas: como diz a Wikipédia em espanhol, os filés, escuros no começo, ficam brancos à medida que o vinagre age. Os filés são finos, então a mudança vai até o centro.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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